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海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。它不仅是少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品，也是名贵的药材。本期节目介绍海参的加工技术，介绍海参的品种、疗效、加工、制作，以及选购和发制海参的方法。
海参的加工技术
一、海参的品种
全世界的海参有2000 多种，其中能食用的有40 多种。市场上出售的海参一般分为以下6 种：
1. 刺参（灰刺参、灰参）是质量较高的一种，以辽宁、河北、山东沿海产量较多。春、夏、秋三季均生产。一般体长20 厘米，呈圆筒状。 2.花刺参（方参、黄肉、白刺参、猪虫参），主要产于我国的西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海， 产季多在春秋季节。 一般体长30～40 厘米，体稍呈四方柱形。3.绿刺参（方刺参、方参）以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多，春季和秋末冬初为生产期。一般体长30 厘米，呈四方柱形。4.石参（白石参、黄瓜参），主要分布于我国的西沙群岛、海南岛海域，产期多为春季和秋末冬初。一般体长25～30 厘米，略呈椭圆形，口偏于腹面，有触手20 个。5.黑参（黑狗参、克参、乌狗参），我国西沙群岛和海南岛南部出产很多，产季为春季和秋冬季，一般体长20～30 厘米，圆筒状，两端较细。6. 白底靴参（赤瓜参、白底靴、靴参），在我国主要分布于西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海，产季多为春季和秋冬季。一般体长35 厘米，体后部常较粗壮。口大，偏于腹面，触手25～27 个。
二、海参的加工
海参的加工技术繁多，大体上可分为清除内脏、煮熟、晒干等3个工序。海参加工十分讲究技术，在加工的过程中，不仅要注意掌握火候，根据煮沸时间和海参颜色的变化情况来判断熟透程度，而且各种海参的水煮方法也不尽相同。例如二斑参、黑乳参等参种达到90摄氏度后要让其保温一段时间，因此要经常泼入冷水，使之恒温。煮熟脱水这道工序尤为关键，如果没有将其煮的熟透，海参便很容易腐烂发臭，但若煮得过头了，也容易溃烂。
1.传统盐渍海参的加工：首先，用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3，接着立即剔出内脏，用海水洗去污物，这样处理的参为“皮参”。将皮参放人已煮沸海水的大锅里，水必须浸过参体，边用猛火煮边用木铲搅拌，使其受热均匀，煮1 小时左右将熟参捞出放进盆或木槽里，趁热加盐拌匀，盐量为参重的1 倍，待冷却后装缸约3 天进行倒缸，用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐后将其捞至另一缸里， 再加参重60 % 的食盐，原缸里的参汤澄清后也倒人另一缸里，盖严。盐渍7-8天后，将参捞出，倒入装有温度达100 ℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参， 再加参重60 % 的食盐，随加热不断用铲子擦锅底轻微翻动， 同时捞出不溶的食盐，经20-30分钟时， 捞出几个参检查， 如参体表面通风即干，并有伴有白霜出现，说明烤到火候了。捞出烤好的参，倒人水槽中拌灰（玉米秆、木炭），用灰量为参重的2 %-3 %， 同时用麻袋盖严水槽使其不露参，再反复搓揉，将参体内的水分全部挤出，然后放到席子上晒，半天翻1次，连续晒10 天，用手检验，如果肉刺坚硬、结实， 即可人库装箱，并用苫布盖严，捂5-7天后， 天气好再晾晒， 反复3-4 次，约1个月时间就可制成干参。
2. 日本刺参的加工：首先将精选日本刺参放置海水中，以脱肠管由肛门插人，由口端拔出以除去内脏， 再用刷子清扫腹腔，清洗后投人95 ℃的盐水中煮1.0-1.5小时。初煮时易因腹内空气及水分的膨胀而破裂， 此时应将膨胀海参捞起以针刺破后继续煮熟，至能轻易插穿时捞出，放置于蒸笼上整形冷却，以70 ℃左右的温度烘制1.0-2. 0 小时，然后晒干4.0-5.0小时， 夜间移置室内， 次日再进行烘干与晒干， 经3-4 天的干燥后，放人木箱器蒸2-3 天， 再日晒2-3 天， 达到适当的干度后即可， 制成率为5%-7% 。
3.活性海参的加工：活性海参的加工要经过破壁、速冻处理，用以避免海参自溶、保全海参的营养及形状。冻干时温度为-25℃，真空度为80 Pa 时进行升华干燥，温度为40℃ ， 时间12小时。传统工艺制作的海参容易使海参中水溶性物质流失，失去海参特有的鲜味。活性海参保全了海参的活性营养， 兼顾传统习惯和营养保全的特性， 与传统加工工艺相比， 避免了加工过程营养的大量流失； 活性海参形体饱满， 货真价实，食用时无需涨发， 复水后外形美观，烹饪后味道较为鲜美。
三、海参加工方法的比较
首先，传统工艺加工的海参， 盐置换了海参中珍贵的水溶性物质，因此造成巨大的营养流失，食盐的重量占70 % 左右，不仅制作周期长， 涨发时间长，并且容易造成多次营养流失，失去了海参的鲜味，此外，传统工艺加工的海参还容易造假；然而，新工艺海参避免了这种现象，从所加工的海参发制前后的形态可以看出，传统加工的海参壁薄肉稀，而用新方法新工艺加工的海参壁厚肉实；利用新技术的活性海参尚处在实验室阶段， 是兼顾了营养保全和传统习惯而开发的，最大限度地保持了海参的营养和鲜味。
相关资料：
一、当前海参的加工技术
（一）冻干
将新鲜海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35-45℃，使海参体内的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽， 从而达到将海参中的水分脱干的目的。冻干海参的特点表现为：冻干方式具有重量轻、营养不流失等优点，缺点是成本较高；冻干海参颜色为黑褐色，售价较其他加工工艺的海参价格高一倍以上。
（二）淡干
将新鲜的海参清洗去肠，放入锅内，用清水或含盐量低于10% 的盐水煮1-2个小时，待海参皮紧刺硬后，取出海参让其冷却，然后用专用的烘干设备对海参进行烘焙，最后进行日晒，直至海参体内水分蒸发干净即可。淡干海参的特点表现为：纯淡干海参的色泽自然，刺尖而挺，身上的斑点和腹部的吸盘清晰可见；优质淡干海参的含盐量应低于10%，营养成分基本无流失，缺点是发制过程繁琐。
（三）盐干
与淡干的方式相比，盐干增加了腌渍程序，即将煮过的海参加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严， 腌渍15 天以后出缸，然后将腌渍海参的原汤加入15% 的盐放入锅中烧开，将参下锅煮30-50 分钟，捞出冷却后再烘焙晒干即可。盐干海参的特点表现为：盐干海参表面覆盖了一层厚厚的盐所以线条较粗，颜色通常为灰白色，
（四）糖干
与盐干的过程基本一致，所不同的就是把盐换成了糖，国家目前已明确规定禁止销售。糖干海参，但由于缺乏有效的监管，糖干海参不但没有在市场上消失，反而十分泛滥。糖干海参的特点：糖干海参通常全身均为黑色，腹部切口偶尔可看到糖的结晶物，用鼻子闻或用舌头舔时，有些许甜味。糖干海参不易保存，且不适合糖尿病等患者食用。
（五）盐渍
将煮过的鲜海参直接放入盛有盐水的容器中保存起来，不做其他加工处理。盐渍海参的重量有50% 甚至更多是水分和盐分，营养成分流失较多。盐渍海参的特点表现为：盐渍海参非干海参，故重量较重，颜色略黑，价格便宜，发制简单。
（六）即食
即食海参有两种，一种是将煮过的鲜海参直接高压处理，然后进行速冻，最后杀毒、包装；另一种即食海参则是将干品发制后的产物。即食海参特点表现为：前者营养成分保持好，缺点是不便于保存和运输。后者质量好坏不易判断。
二、海参的加工过程
传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂。通常按以下环节处理：鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干，即成成品干参。传统的海参干品加工方法缺点很多：一是干参食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及热敏性等营养活性物质损失太大；二是食用十分不便，水发时间长；三是容易以次充好、掺假使杂，判断干参好坏优劣无标准可循。同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还容易出现表面结壳龟裂、脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷，影响了制品质量的均一性和耐藏性。为解决食用不便这一问题出现的水发海参，在干参胀发过程中再次造成风味物质大量流失，产品已无鲜参风味。更为严重的是某些加工企业为了快发、多发，采用火碱等化学药剂发参，为了防腐甚至添加有害人体的物质，造成严重的食品安全问题。
随着我家海产品加工技术的不断革新与发展，海参的深加工技术愈发的被应用到海参的加工中来。近年来，真空冷冻干燥技术被越来越多地应用于海参产品的研制工艺中。冻干是在真空条件下使速冻物料中的水分直接升华，因而保持了物料原有的活性成分和性状，并且有效抑制细菌增殖。特别适用于海参这种具有特殊组织结构动物体内水分的除去，又适合于保全海参含量丰富的营养成分和生理活性物质
深加工的海参食品分为以下几种：1.以新鲜海参为原料，热干后研磨成粉状制成胶囊剂型。2.以海参浆液为主体，配以蜂蜜、蜂皇浆等调味制成口服液型。3.海参的即食食品（海参的熟制品），通常采用的是南方产量高但营养价值不高的梅花参、白参等为原料，熟制后烘干切成丝状或条状。4.将发制后的海参，真空包装或者罐装5.海参酶水解制品，通过组织自溶、外源酶处理等化学方法，经喷雾干燥成粉剂或者经调味剂、防腐剂调配制成口服液型。这种工艺，可将海参中的蛋白质转变成可溶性的多肽或氨基酸，易于被人体吸收利用。6.以鲜海参为主要原料，经有益活菌发酵、喷雾干燥得到的发酵型海参营养素干粉。7.提取海参体内的活性物质，制成含蛋白质、多糖等有效成份的胶囊。
海参的加工种类：
目前市场上的海参品种主要包括：拉缸盐海参、盐干参、淡干参、纯干参、冻干海参几种。
行业内词语介绍：
滚子参：也就是所说的"活海参"：刚刚捕捞上来的鲜活海参，渔民称作滚子参。
皮子参：鲜活海参剖肚后，尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。 盐干参：将皮子参经沸水锅处理后控净水，凉透加入适量的粗盐拌均匀，腌渍8小时后控净水，加入草木灰拌匀，摊放在阴凉透风处晾干，或者采用烘干或恒温抽湿干燥，然后拍净海参表面的草木灰即可。【海参最新加工技术】
淡干参：在海边，渔民把海参用海水或饱和盐水煮后，自然晾晒干的而没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参。
纯干参：把鲜海参直接扩肚加工成皮子参然后在淡水中煮，通过低温脱水和烘干，加工出干海参。
冻干参：是真正的无盐参，以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，经过多种高新技术手段的有效控制，得到完全熟化发泡好的海参，将其在冻干仓内迅速冷冻到零下35℃至零下45℃，使海参中的水分迅速冻结，再在真空、低温状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。
盐干参加工工艺：
1）、煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。
2）、腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。
3）、烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。
4）、拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。
5）、晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。
冻干参加工工艺：
1）、以鲜活海刺参为原料，彻底清洗；
2）、采用不同的技术进行海参的前期处理过程，达到即食的效果；
3）、将2准备好的海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度-45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。
盐干参的食用方法：
将盐干海参洗净浸泡 24 小时左右，其间可以换水，待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙，上锅煮 30-60分钟左右，主要根据海参的大小来定煮的时间。出锅待水凉后换凉水浸泡 24 小时。
* 注意：泡发时不要见油、盐和碱，夏天温度过高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡。直至海参松软，摸着有弹性并且不发硬即可食用。
* 将盐干参泡发后，炒、炖、拌都可。最麻烦的是泡发，直接影响口感。其它海参制品如拉
缸盐海参、淡干参、纯干参的食用方法和盐干参类似，都必须有一个前期的浸泡的过程。盐渍的在浸泡的同时，一是要除掉盐分，二是让其干参变得湿软，对于淡干参和纯干参浸泡的目的主要就是让其变软。浸泡的时间可根据实际情况而定，但是一般如果不愿意来计算时间的话，就头一天放在水里，第二天取出来。但是一定要注意温度，别因温度高，海参变质了。 冻干参的食用方法：
第一种： 冻干参和别的干参相比，有一个最突出的优势，就是冻干参可以干吃。
第二种：即冻干参的普遍食用方法，即将其放入一个盛满纯净水的密闭容器内，放置8-12小时即可食用。
第三种：是一种煲汤的吃法，就是将冻干参直接放到汤里，煲1个小时以上就可以了，但注意这种吃法，海参仍然是有缩小的现象。
我的观点：1、买海参，你看中的是什么？
2、吃海参，要得是什么？
3、送人，要达到的目的是什么？
答案：买海参，我们应该看中加工海参的技术水平，好的技术水平，让你得到更多的关键营养。
无论自己吃还是送给别人吃，关键的是要让海参充分发挥出作用来。
冻干海参的特点：
* 不用发：复水速度快，免去长时间发制，省时省力。
* 重量轻：含水量低，不含盐份，没有任何添加。
* 高新技术产品：多种技术有效控制，保留更多的海参营养。
* 纯天然：保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。
* 新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。
* 易储存：因含水量低，可以长期保存。
* 在干海参中，冻干海参的优势最大，食用操作简单，营养看得见。而传统海参食用时发制的过程不易控制，非专业人士不易操作。
海参制品介绍
工艺流程：
* 海参胶囊的生产过程：鲜活海参 清洗 漂烫 打浆 冷冻干燥粉碎 装囊 包装
* 冻干海参的生产过程：鲜活海参 清洗 运用海参自溶酶技术进行海参蛋白的有效控制 利用海参物性调节技术使得海参维持原有的刚性特性 海参吸水膨胀 冷冻干燥 包装
* 即食海参的生产过程：鲜活海参 清洗 运用海参自溶酶技术进行海参蛋白的有效控制 利用海参物性调节技术使得海参维持原有的刚性特性 海参吸水膨胀 真空包装 杀菌 成品
* 养生调味海参的生产过程：鲜活海参 清洗 运用海参自溶酶技术进行海参蛋白的有效控制 入味 充氮包装 杀菌 成品
药食同源的中药与香辛料调味液的熬制
四大技术：
* 海参冻干技术
* 海参超微粉碎技术
* 海参自溶酶技术
* 海参物性调节技术【海参最新加工技术】
海参物性调节技术的主要应用原理：
利用海参蛋白及海参粘多糖的空间结构和物理特性，利用一定的温度和压力等手段，将海参体壁内原本刚性、有序和疏水的胶原蛋白三股螺旋链转化为柔性、分散和亲水的胶蛋白，使得胶原白与海参蛋白聚糖分离后，再次重新形成网状结构，该网状结构就使得海参恢复了原有的刚性特性，即达到了海参高强度的持水能力以及有力的空间网格结构。
冻干海参复水时注意事项：
冻干海参在复水时温度是非常重要的，夏季，最好要放在冰箱里，我们经过反复的试验，目前这个季节，如果放在室温下，放上一天十几个小时，容易变质。另外新工艺海参在低温下，发泡的效果比常温要好很多。
刺参的形态与构造
一，外部形态
形态：体呈扁平圆筒形，两端稍细，体分背、腹两面。
体背面：背面有4行~6行圆锥状的肉刺（又叫疣足），是变形的管足。
腹面：比较平坦，有管足，即整个腹面密集的小突起，末端有吸盘，在腹面大致排成三个不规则的纵带。
触手：位于体前端腹面，通常有20个楯状触手围在口的周围，呈环状排列，刺参靠触手的扫和抓将食物送入口中。
口：位于围口膜中央，其入口处呈环状突起。
肛门：位于体后端且稍偏于背面。
体长：一般20厘米，直径约4厘米，体长最长可达40厘米，即体长为20-40厘米。
（二）、内部构造
1、体壁与肌肉
刺参的最外层为角质层，具有保护作用。角质层之下为表皮，表皮下为厚的结缔组织，也可以叫胶质皮层，其间有无数的小型骨片。
表皮是由单层的表皮细胞组成，包在体表起保护作用。表皮细胞能分泌粘液，润滑身体。
刺参商品质量的好坏主要取决于海参胶质皮层的厚薄及丰满度。
角质层
体壁 表皮
胶质皮层，也可以叫结缔组织。也相当于我们人的真皮层。在该层中分布着海参的细小骨片。
肌肉层--是由环肌和纵肌两层组成，纵肌共五条，肌肉层也就是我们常说的海参的内筋。 这层肌肉层可以和胶质皮层分离。五条纵肌的前端固着于石灰环上，后端依附在肛门的周围，海参就是依靠肌肉的伸缩而进行运动。
体腔膜--在环肌和纵肌之下，有一层薄膜为体腔膜，此膜可以延伸与海参的肠相连，叫做悬肠膜，其共分3片，即左~，右~，背~。
海参体腔内有体腔液，当身体收缩时，可做不定向流动。
石灰环骨片--在口部，即食道周围有10片石灰质骨片，这些骨片都是白色的，主要
作用就是5束强大的纵肌的固着点。
鲜活刺参，从外观形态上来看，4排和6排刺有什么区别？
山东和大连的有什么区别？
外观形态主要是区别海参产地的一个主要因素，我国地理标志产品中明确规定了大连海参的外观形态为4-6排圆锥形肉刺，即海参的刺的分布是不规则的，
大连的海参进行了地理标志保护，与山东的肯定有些不同。虽然大连和山东从地理位置上讲，纬度差不多，但是中国最适合生长营养价值最高的海参就是大连，这是因为水温的关系，大连比山东更靠北，水温比山东要低一些，因此海参长的速度要比山东的慢，因此大连比山东的海参要好一些。但是都是同一品种的海参，不会有太大的区别。
海参体壁、内筋、肠卵在营养上有什别？【海参最新加工技术】
另外还有说，海参的营养在刺上，这种说法对不对？
从海参结构构成上来说，海参的体壁--就是海参的结缔组织层，即真皮层，内筋--就是海参的肌肉，海参肠卵--就是海参的内脏，这些在一起构成了海参的一个整体，这些部位对于海参来说，都发挥着不同的生理功能，因此从成分的组成上确实存在着差异。
? 但是海参体壁，是海参的主要食用部分，因为其占据了海参绝大部分的组成部分，海参含有的成分如胶原蛋白、海参多糖、微量元素等各种营养成分几乎都集中在这里。
? 海参内筋，属于海参肌肉层，所还有的成份与海参体壁有些不同，但是也无太大的差别，肌肉主要是蛋白质，但是与体壁的蛋白质不同，不是胶原蛋白。再简单点说就是氨基酸组成不同。同时也含有多糖类，但多糖的含量和种类与体壁有些不同，具体的研究还未见报道。 ? 海参肠卵，就是海参的内脏，一般想刺参品种因为是靠吸食海底的微生物，同时要吞吐大量的泥沙，所以一般要用于生产，首先要给其清肠。海参肠的主要成分仍然以蛋白质为主，但是也与体壁胶原蛋白不同，海参卵的营养成分较海参肠的营养更加的丰富，含有丰富的核酸以及对人体及其有益的脂类成分，如胡萝卜素类物质等。因此再此特别提示，有痛风病的人，不要吃有肠卵的海参产品。同时在这里再说明一点，就是海参肠卵中皂甙的含量较体壁要稍高一些，这个已经通过科学证实。
? 海参刺的结构和体壁基本无大的区别，同时刺构成海参体壁的一部分，没有说海参的关键营养在刺上一说，大家细想想，一个海参能有多少刺呀，难道吃海参就是刺发挥的作用吗，这显然不对。所以今后给消费者讲解的时候，也要有科学道理。这样才能显示出我们的海参专家地位。
海参是高蛋白 、低糖、低脂肪、低胆固醇的动物性食品。
主要营养成分：蛋白质，多糖，脂类，无机矿物质。
细胞外基质（extracellular matrix，ECM）是由大分子构成的错综复杂的网络。为细胞的生存及活动提供适宜的场所，构成细胞外基质的大分子种类繁多，可大致归纳为四大类：胶原、非胶原糖蛋白、氨基聚糖与蛋白聚糖、以及弹性蛋白。
上皮组织、肌组织及脑与脊髓中的ECM含量较少，而结缔组织中ECM含量较高。
重要提示：海参的细胞结构很少，所以细胞膜结构就少 ，因此胆固醇含量就低，而我们吃的海参主要是海参的细胞外基质。
海参的营养成分组成为：
蛋白质，海参粘多糖，海参脂类，矿物质以及维生素。
人类所需的六大营养素为：
蛋白质，碳水化合物，脂肪，矿物质，维生素、水。
冻干技术的全称应该是"真空冷冻干燥"，简称冻干。从字面理解来看，这个技术就是在低温绝氧的状态下进行的。所以说冻干技术能够完全的保留住海参的营养及其活性。这样作为珍馐的海参的任何营养和功效成分就不会白白的被浪费掉。从而人们才能够谈得上充分利用了
海参资源。
海参自溶酶技术的应用原理：
应用物理手段对海参进行温度和压力的变换，将海参的胶原蛋白进行控制，保护了海参自身的组织形态不被破坏，从而实现了鲜活海参的保鲜问题。
物性调节技术
应用原理 :利用海参蛋白和多糖的结构特性，在加工过程中，保持鲜活海参原本的刚性特征。 也可以说，该技术和自溶酶技术相结合，对于冻干海参和深海即食海参产品是一次深加工技术创新，该技术已经通过了科技成果鉴定，并登入国家科技成果库。
1、海参的好处到底有哪些？ 为什么要吃海参？
海参既有中医理论的基础，如海参的蛋白具有生血、养血的功能。同时海参还有中医的理论基础，如海参多糖和海参脂类物质的多种生物活性。
吃海参对人类的多种疾病都有预防和辅助治疗作用。
2、吃海参最关键的营养是什么？
多糖、脂类、蛋白。
3、怎么来看待海参的蛋白、多糖、脂类和矿物质这些营养物质？
吃海参重点不是为了吃海参的蛋白，一个鸡蛋的蛋白有6克，而一个海参只有2-3克，所以海参的蛋白作用关键还在于它的滋补作用。
海参多糖只有通过低分子化了才能够被人体口服吸收。
脂类物质都是易流失的小分子物质。
4、对于不同的海参产品，如胶囊类、冻干类和即食类，不同的消费者应该怎么选择适合自己的产品，才能够让海参真正发挥作用？
如果用于保健，我们最好的选择就是海参胶囊。
如果就为了吃海参的口感，利用海参的蛋白质，就选择冻干海参或即食海参。
海参的食用与加工技术
摘要 介绍了海参的常见食用与加工方法，旨在引导海参生产和消费者科学合理利用海参，同时促进海参市场活跃，提高其附加值。
关键词 海参；食用；加工
海参含高蛋白、低脂肪、低胆固醇及多种对人体有益的免疫物质，是倍受消费者青睐的健康、绿色海产品。随着人民生活水平的提高，能否科学合理加工及食用海参，为人类健康服务，是水产生产者、消费者、加工者及市场共同关注的问题。笔者介绍了海参的常见食用和加工方法，以期引导海参的餐饮文化，同时促进加工市场的繁荣，提高海参产品的附加值。
1 食用方法
1.1 鲜参的食用
1.1.1 生吃鲜海参。制法：先将鲜海参从腹部剖开，除去内脏，用清水洗净；再将鲜海参顺肠切开，切成薄片；最后把鲜海参片用清凉开水冲冼干净，摆在盘内，可依口味蘸酱食用。
1.1.2 凉拌鲜海参。制法：先将鲜活海参从腹部剖开，放净腹水及内脏，投入沸水锅中煮5 min捞出，放入冷水中凉透。再将焯水、凉透的鲜活海参洗净，切成条，用蒜泥调匀，装盘，撒香菜末即成。
1.1.3 脆皮鲜海参。制法：将焯水后的鲜活海参放入干净的铝锅内，加清水至没参体积的3～4倍，用慢火烧沸，小火加热15～20 min，离火焖4 h。用剪刀剖开腹部，除去肠衣、内脏并洗净，再换水煮焖1次，这样煮3次后，将海参捞出，用清水浸泡。然后取6个煮制后的鲜海参，用干净毛巾吸干水分后，拍上1层干淀粉，投入80％热的油锅中炸透，捞出摆盘，食时佐香辣汁。其特点为外皮脆，肉质软嫩。
1.2 干参的食用
1.2.1 热泡法。先用热水将海参泡24 h(可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4～5 h)，再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50 min，用原汤浸泡，焖24 h后即可。
1.2.2 冷水发泡法。将海参浸入清水内，约3 d即泡发；取出，刮腹，去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。在热天应多换几次水，并经常注意是否已变软。泡发海参时，切勿沾染油脂、碱、盐。否则会影响海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化而腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量。