柠檬发苦

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柠檬发苦篇一
《柠檬汁中苦味物质的脱除试验》

第32卷第5期昆明理工大学学报(理工版)

　

2007年10月　JournalofKunmingUniversityofScienceandTechnology(ScienceandTechnology)Vol.32　No15　Oct.2007

柠檬汁中苦味物质的脱除试验

赵天瑞,樊建,覃宇悦

(昆明理工大学化学工程学院,云南昆明650224)

摘要:试验采用活性炭、硅藻土对柠檬汁进行吸附脱苦,研究了不同温度、活性炭用量及脱苦时间等因素对柠檬汁的脱苦效果.结果表明:使用014%的活性炭在室温20℃下,处理时间45min,其脱苦效果最好,对柠檬苦素的脱除率为6319%,可溶形固性物、总酸的损失率分别为217%及9113%,颜色和风味保持良好.

关键词:柠檬汁;活性炭;柠檬苦素;脱苦中图分类号:TS26412

文献标识码:A

文章编号:1007-855X(2007)05-0100-04

ExperimentoftheRemovalofBitterSubstancefromJuice

ZHAOTian2rui,FANJiQIYu(FacultyofChemicalEngineering,Kunmingming650224,China)

Abstract:Usingactivecarbonanddiattthebittersubstancefromlemonjuice,debitteringeffectisstudiedatquantityofactivecarbonandtheprocessingtime.Theresultshowsisaddedintolemonjuiceatroomtemperature(20℃)andthepro2cessingtimeis45referableconditionisobtainedwiththeratiooflimonjnremoval6319%,thelostofdissolubilitysolidandtotalsour217%and9113%,andthecolorandtheflavourkeepinggood.Keywords:lemonjuice;activecarbon;limonin;debitterization

0引言

柠檬为芸香科柑桔属、枸橼柠檬类植物,此类共有4个种和1个变种,即柠檬(C.limon),来檬(C.

aurantifolia),黎檬(C.limonia),香橼(C.medica)及佛手(C.FingeredCitron).柠檬原产于喜马拉雅东部,

包括印度和我国西藏东南部

[1]

.云南德宏和四川安岳是我国2个较大的柠檬主产区.

柠檬是重要的天然香料和食品饮料原料.由果皮提取的柠檬油可以回添到柠檬汁产品或其他加工过的果汁中以增强风味,在食品及日用化工产品中用途极为广泛.新鲜柠檬果汁饮料清新爽口,维生素含量丰富,每100g鲜果汁含维生素A20国际单位,维生素B10104mg,维生素C53mg等.

然而,柠檬在鲜果榨汁、必要的工艺处理及产品储藏期,均会产生不同程度的风味劣变,其特征是柠檬的

天然香气减弱,出现苦味、呛味、陈味.产生苦味的主要物质是柠碱(limonin),又称为柠檬苦素.柠碱并不存在于完整的果实中,此时存在的是其前体物.当果实榨汁后,在酸和柠檬苦酸D-环内酯酶的作用下前体物柠檬苦酸就转化为柠碱,使果汁的苦味加重

[2]

.加热工艺及接触空气会使该变化更加明显.研究表明,苦味前体

物主要存在于柠檬果实的果核、果皮及囊衣中,这些苦味物质按化学结构分为两大类:一类是三萜系化合物的衍生物柠檬苦素类,代表物为柠檬苦素(limonin)、诺米林(nomilin)等;另一类是黄烷酮糖苷类化合物,代表物为柚皮苷、新橙皮苷等

[3,6]

.在柠檬汁生产中,这些苦味物质溶入柠檬汁内,严重影响产品的品质和价值,需

进行脱苦操作.本研究以使用方便、安全性高的活性炭及硅藻土为吸附剂进行吸附脱苦,以苦味主体物质柠檬苦素为主要检测指标,结合β-环状糊精的使用,取得了脱苦和风味保持的良好效果.

收稿日期:2007-01-19.基金项目:昆明理工大学基金项目(项目编号:1401)

第一作者简介:赵天瑞(1964-),男,副教授.主要研究方向:食品工艺过程.E-mail:ztr219@yahoo1com1cn

第5期　　　　　　　　　　　　赵天瑞,樊　建,覃宇悦:柠檬汁中苦味物质的脱除试验101

1材料与方法

111原料

柠檬鲜果:购自昆明水果市场.

吸附剂:硅藻土与活性炭,均为食品级.112主要仪器设备

锥型榨汁机;

HH-2恒温水浴锅;721-100型分光光度计;

阿贝折光仪;

LXJ-ⅡB数显离心机等.113分析方法

可溶性固形物的测定:阿贝折光仪测定.总酸的测定:酸碱滴定法(以柠檬酸计).

柠檬苦素的测定:分光光度法(实际测定值为柠檬苦素类似物维生素C的测定:2,6-二氯酚靛酚法.114试验方法

11411不同吸附剂脱苦效果的鉴别

[4,5]

.

柠檬原汁的制备:、,用锥型榨汁机榨汁.再用150μm和200μm尼龙滤布依次过滤,.

吸附剂的筛选1%的活性炭、硅藻土,于室温、65℃下恒温搅拌60min,然后在5000r/min下离心min除去吸附剂,上清液再过滤.取清汁作稀释调配品尝其风味,鉴别脱苦效果.11412活性炭最适脱苦条件的研究1141211适宜温度的选择

在柠檬汁中添加016%的活性炭,于室温、45、65℃下恒温搅拌60min,然后在5000r/min下离心15min除去吸附剂,上清液再过滤.取清汁测定柠檬苦素类似物、可溶性固形物、总酸及Vc含量,并作稀释调配品尝其风味,确定适宜温度.1141212活性炭用量的确定

在柠檬汁中添加不同剂量的活性炭,于上述实验的适宜温度下恒温搅拌60min,后续操作方法同1141211,确定活性炭的最适用量.1141213活性炭处理时间的确定

在柠檬汁中添加适宜用量的活性炭,于前一实验得出的最适温度下恒温搅拌15,30,45,60,75min,后续操作方法同1141211,以确定活性炭的最适作用时间.11413β-环状糊精的使用

以上述脱苦处理过的柠檬汁为原料,调配果汁含量为5%,蔗糖含量为9%的柠檬果汁饮料,分别添加0102%,0104%,0106%,0108%,011%的β-环状糊精,灌装杀菌、冷却.保存一定时间后品尝鉴别其风味.

2结果与讨论

211不同吸附剂的脱苦效果

用活性炭于室温和65℃下脱苦处理后的柠檬汁,苦味均明显变淡,汁液清澈透明,表明活性炭具有明显的脱苦效果;用硅藻土于室温和65℃下脱苦处理后的柠檬汁,汁液透明度提高,但苦味基本没有变化,表明硅藻土没有良好的脱苦效果.因此选择活性炭作吸附脱苦剂.

102昆明理工大学学报(理工版)　　　　　　　　　　　　　　第32卷

212活性炭的最适脱苦条件的确定21211活性炭适宜处理温度的确定

在活性炭用量016%,处理时间60min,不同温度下活性炭对柠檬汁的脱苦效果如表1.

表1　不同温度下活性炭对柠檬汁的脱苦效果

Tab.1　Effectofdifferenttemperatureondebitterization

μg・mL-1温度柠檬苦素含量/(-1-1/℃脱苦前脱苦后脱除率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%

204565

231623162316

810271666158

661067157211

715715715

712712710

410410617

612461246124

514751225115

121316131715

501250125012

421140143716

161119152412

活性炭用量016%,时间60min.

　　从表1可知,当温度为20,45,65℃时,柠檬苦素的脱除率分别为6610%,6715%,7211%,温度对柠檬苦素脱除率的影响并不十分显著.可溶形固性物、总酸的损失有一定差异,但对产品品质影响不大;Vc的损失随温度升高而增加.就苦味方面的感官分析,,苦味都明显变淡.在65℃下处理的产品出现轻微的蒸煮气味,感官品质变差,因.综合以上因素,选择在室温20℃,,又能较好地保持柠檬汁的清新风味.

21212活性炭最适用量的确定

脱苦温度20℃,时间60min时,2.

Tab.ofdifferentamountofactivecarbonondebitterization

mL-1用量/-1-1/%脱苦前脱除率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%

012014016018110

23162316231623162316

14158138810271587117

38166415661067196916

715715715715715

713712712711710

217410410513617

61246124612461246124

51905162514751225104

51459193121316131912

50125012501250125012

46154315421141103916

71371314161118132111

脱苦温度20℃,时间60min.

由表2可以看出,活性炭用量从012%增加到014%时,柠檬苦素的脱除率由3816%上升到6415%,剂量效应关系非常明显;而从014%增加到110%时,柠檬苦素的脱除率由6415%上升到6916%,剂量效应关系已比较微小.在风味方面,以012%的活性炭处理的果汁,其苦味仍然比较重;以014%～110%的活性炭处理所得的果汁,其苦味明显减弱至基本合理(柠檬汁中应保留一定量的苦味物质以体现产品特征)的程度.因此,采用014%的活性炭用量比较合理.21213活性炭适宜处理时间的确定

根据上述2组实验结果,在适宜温度(室温)下,以最适剂量(014%)的活性炭来处理柠檬果汁,不同时间的脱苦效果如表3.

表3　不同时间下活性炭对柠檬汁的脱苦效果

Tab.3　Effectofdifferentprocessingtimeondebitterization

μg・mL-1时间柠檬苦素含量/(-1-1/min脱苦前脱苦后脱除率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%

1530456075

23162316231623162316

13191017815181387183

41115417631964156618

715715715715715

713713713712711

217217217410513

61246124612461246124

51895174516751625158

51618101911391931016

50125012501250125012

47114513441843154210

61169176101813141613

脱苦温度20℃,活性炭用量014%.

第5期　　　　　　　　　　　　赵天瑞,樊　建,覃宇悦:柠檬汁中苦味物质的脱除试验103

由表3可知,脱苦处理时间从15min延长到45min时,柠檬苦素的脱除率由4111%增加到6319%,呈快速增加的趋势;时间再延长,脱除率增加幅度已较小.在达到确定的工艺目的时,过程时间越短越好.因此,应选择45min为最佳处理时间.213β-环状糊精的使用效果

以上述方法脱苦处理过的柠檬汁为原料,调配果汁含量为5%,蔗糖含量为9%的柠檬果汁饮料.同时,在以上配方中分别添加0102%,0104%,0106%,0108%,011%的β-环状糊精,灌装杀菌、冷却.7d后品尝鉴别其风味,结果如表4所示.

β-环状糊精的用量对风味的影响表4　从表4可以看出,β-环状糊精对柠檬汁苦味的掩蔽作用是比较明显的,这也

说明β-环状糊精对柠檬苦素及其类似物具有包埋作用.实际上,苦味是去除了,但苦味物质和β-环状糊精仍然存在于产品体系中.因此,我们不能简单地说β-环状

Tab4　Effectofdifferentamountofβ-CDonflavour

用量/%0102

010401060108

感官评介

苦味适宜,其它风味基本不变苦味减弱,其它风味基本不变苦味明显降低,味道变淡无苦味,味道平淡

无苦味,味淡,糊精能够去除苦味物质.对柠檬汁而言,由011于其酸度太高(平均约6%的柠檬酸),在

食品饮料中的用量一般不超过5%,否则酸味太重.,苦味物质的含量已很低,添加0102%～0104%的β-.而对比实验表明,在未经处理的柠檬汁中使用01～-,这说明脱苦.

3结论

研究结果表明,,且活性炭对柠檬汁中的类柠檬苦素具有较好的脱除效果.在常温20℃下,使用014%的活性炭对柠檬汁处理45min,对柠檬苦素的脱除率为6319%,Vc的损失率为1018%,同时产品的颜色和风味保持良好.脱苦处理后的柠檬汁在使用时,添加0102%～0104%的β-环状糊精可有效抑制产品在储藏期的风味劣变.参考文献:

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柠檬发苦篇二
《柠檬汁中苦味物质的脱除试验》

第32卷第5期

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