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自制作肉肠的过程
在食品安全问题严重的当前，肉质品类熟食添加剂满天飞的今天。怎样才能让您和家人吃的更安全、健康呢？下面教你一个简单的方法自己动手制作香肠的办法。经本人实验，香肠口感好，安全，卫生。
1、原材料选购与准备
（1） 主料：猪肉。以10斤肉（5千克）为例，最好选择猪后腿。选择猪后腿的原因为：筋少。肥
瘦适中。前腿肉筋多一些。 当然如果你感觉还是瘦的话，可以再增加一些中腰。中腰的部分选择为以五花为最好，怎样才是五花呢？ 三红二白，即三层红肉，二层白肉为宜。买好肉，直接让卖肉给绞成肉片。这里说明一下，绞成肉片的香肠，在蒸熟后，切时能看到良好的肉质纤维。如果绞成肉馅，就太碎了。切的时候，容易散。
（2） 调味料：
制作香肠的调料粉（我采用的是世一堂干肠调料），大型的超市都会有，一般在买发酵粉、鸡精的区域。如果是在没有的话，可以用十三香代替。其实我个人觉得世一堂的调料粉主要也是其中有几味香料较多，所以感觉的味道比较浓。如果觉的味道不够浓，也可以到市场上去买一些香料，用料理机粉碎后，加到十三香中即可。
姜，1两（50克），姜是暖身体的。对身体的益处很多，如果不爱吃，可以把姜搞成碎末，或者是去超市买干姜粉代替。
盐：2-3两（150克），如果口味淡，秋、冬天的话，可以酌减份量。一般在2-2.5两左右，口味比较适中。太淡的话，将来的口感不好。
味精：1-2两，一般和盐一样，主要起调味左右。可以自己看。
鸡精：1-1.5两，如果你放的味精较多，那么这个可以多放。
白糖：1-5两，如果你喜欢甜的，那么可以多放。一般我放2两。如果你喜欢吃广式的那种甜的肠，那么糖一定要比盐多。
香油：15-20（克），如果你喜欢油大一些，可以再增加。主要是起提味的作用，在香肠的晾晒过程中，肉本身会出油。如果没有香油，也可用家里吃的油代替，需要预先将油热一下，将花椒、八角放入油中炒出香味即可替代，记住将油放入油前，一定要将花椒、八角取出。否则不是精品。
酱油：主要起上色作用。可以选择老抽、生抽或者不放，两自己把握。如果你细化晾晒出来的香肠颜色浅一些，那么可以放一些生抽或者少放一些老抽（将老抽掺水，注意一定是白开水）。
酱豆腐：主要作用调味，可以不放。但是一定不要多放。如果吃香肠中有一股淡淡的酱豆腐味，那么就说明比成功了。我一般放1块再加一些酱豆腐汁即可。
白酒：用量1-3两。重点说一下，白酒的作用很大，去除肉的腥味，同时可以保证蒸出来的香肠，有一股酒的清香味，起到画龙点睛的作用。怎样选取呢，我个人原则是一定要选择度数高的酒，这样更提味，我选择的是出口汾（52%）。总之白酒的话，是48%以上的即可。如果你对白酒不感兴趣的话，那么可以选择料酒，牌子无所谓，放一点去除肉腥味即可。干红也行，不过成本有点高。
（3） 肠衣：一样去大型超市选购，问吧。如果实在没有可以扎堆去淘宝买。价格不高，一般在3-5
块左右。爱吃香肠的话，可以多买一些，在冰箱里冻着。一般肠衣，厂家已经搞干净，用盐
搞好了。 保质2年应该可以。 一般制作中、粗的香肠，选择猪肠衣；细的广式香肠，选择是的羊的肠衣。这里建议大家选择肠衣，最好选择自然的肠衣，不要选择塑料的，因为塑料的在高温下会分解出对人体有害的物质，不建议使用。
（4） 灌肠用的工具：
绞肉机：作用灌制香肠用。如果没有，可以取邻居家借。
漏斗：往肠衣中，灌肉用。
以上工具绞肉机可以不用，漏斗可以自制，不过灌肠的效率不如良好的工具高效。
2、材料准备灌制过程
泡发肠衣
将肠衣泡在干净的水中24小时以上。一般为24-48小时为宜，如果觉的时间过长，可以在用温开水泡制。泡的时间越久，肠衣越柔软，有韧性。不易在灌制过程中发生破或者断裂。一般为晚上泡肠衣，第二天买肉，以如下图：
腌制肉片
将买回的后腿肉，洗净。控去血水，放入大盆中。以此将准备好的调料放入。
后腿肉
干肠料
肉片放入调料后的样子。是不是很难看？没有办法下手吧。
搅拌后的效果。这样子还差不多。一定要搅拌均匀，否则味道不均匀，会影响口感。将搅拌好的肉片，放置到冰箱中腌制一晚。如果感觉时间长，可以在盆上盖上保险膜，腌制2小时也可以。盖保
鲜膜的目的是方式跑味。
灌肠【你们谁肉肠过】
安装绞肉机，将绞肉机和漏斗组合，固定好。这样方便灌肠。将泡好的肠衣，套到漏斗处，然后，在另一端，将肠衣打结。可以用线，或者用肠衣，说白了就，用肠衣打结。
将肉片通过，绞肉机往肠衣里面灌。注意灌制时如果有气孔，可以用针扎一下，放气。
在制作过程中，可以根据你的口味添加佐料，如，想制作一半的麻辣（或者咖喱）口味的香肠，可以在制作完一般后，再加入胡椒粉、辣椒粉(咖喱粉)的需要的佐料，搅拌均匀后，在灌制自己爱吃的口味。
如果肠衣剩下，则控干水分后，再表面砂上盐，搓搓后，再次放到冰箱冷藏室保存，以备下次使用。
一、整体解读
试卷紧扣教材和考试说明，从考生熟悉的基础知识入手，多角度、多层次地考查了学生的数学理性思维能力及对数学本质的理解能力，立足基础，先易后难，难易适中，强调应用，不偏不怪，达到了“考基础、考能力、考素质”的目标。试卷所涉及的知识内容都在考试大纲的范围内，几乎覆盖了高中所学知识的全部重要内容，体现了“重点知识重点考查”的原则。
1．回归教材，注重基础
试卷遵循了考查基础知识为主体的原则，尤其是考试说明中的大部分知识点均有涉及，其中应用题与抗战胜利70周年为背景，把爱国主义教育渗透到试题当中，使学生感受到了数学的育才价值，所有这些题目的设计都回归教材和中学教学实际，操作性强。
2．适当设置题目难度与区分度
选择题第12题和填空题第16题以及解答题的第21题，都是综合性问题，难度较大，学生不仅要有较强的分析问题和解决问题的能力，以及扎实深厚的数学基本功，而且还要掌握必须的数学思想与方法，否则在有限的时间内，很难完成。
3．布局合理，考查全面，着重数学方法和数学思想的考察
在选择题，填空题，解答题和三选一问题中，试卷均对高中数学中的重点内容进行了反复考查。包括函数，三角函数，数列、立体几何、概率统计、解析几何、导数等几大版块问题。这些问题都是以知识为载体，立意于能力，让数学思想方法和数学思维方式贯穿于整个试题的解答过程之中。
中国香肠
1，香肠名称的由来
香肠原名腊肠。为什么改叫香肠呢？说起来有段故事。古时候，在羊城（今广州）有家肉铺，掌柜的姓黄，为人聪明，善于经商。一天，有位顾客，两眼盯着腊肠转；左看右看，最后拿起一根来，用鼻子闻了闻，问道：“这是什么肠子”，黄掌柜满脸堆笑的回答：“腊肠”；顾客听了，二话没说，扭头就走。黄掌柜心里纳闷，怎么不问价钱就走呢？这里一定有原因。他拿了两根煮熟的腊肠，追了上去，问道：“先生，赠送您两根尝尝”，顾客摆摆手说“我不吃辣子，谢谢”黄掌柜这才名称，顾客把“腊”和“辣”两个字误解了。便进行解释。顾客这才接过腊肠。放进嘴里一嚼，满嘴里浓郁的香味，立刻引起了食欲。于是买了几斤。从此，黄掌柜把腊肠改名为香肠，并用纸写上香肠两个大字，挂在腊肠上。这样一来，肉铺的生意也兴旺了起来。后来这家肉铺，改名香肠店了。虽然这是传说，但是腊肠的味道确实很香，聪明的黄掌柜把腊肠改名为香肠，是名符其实的。从这以后，香肠的名字就传开了。
当初为什么加腊肠呢，因为传统的制作香肠时间都在寒冬腊月，所以叫腊肠。现在不分季节可常年生产，再叫腊肠就没有现实意义，中国香肠在世界上很有名气。外国人把用中国配方和工艺制成的香肠，叫做中国香肠。
2,,中国香肠的做法 1，“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斩碎，更不能用绞肉机去绞，而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块，或者切成长约５厘米，宽、厚约１厘米的肉条。
2.做香肠还需要香肠配料，讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀，再腌制十几分钟，随后再次搅拌。
3，接下来是肠衣的制作，要想做出好香肠，“刮肠衣”相当重要。
4
，制作肠衣需要有四个步骤
第一步，先剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净，如此需要重复两次。
第二步，准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破。
第三步，刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
第四步，肠衣翻面检查。将水灌入肠衣，检查是否有破损。没有的话，用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头，把水冲灌入肠内，肠衣顺水流出，随手顺势翻面就成了。
5，接下来是灌装的过程，这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作，用一只小漏斗伸插进肠衣（漏斗需用棉绳扎紧，避免滑落），一手捏紧，一手往下填肉料；另一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹捏一段，以消除肉料的间隙。灌完后，还要用绣花针在肠衣上扎些小孔，泄放掉里面的空气。
6，最后是香肠的烘烤，烘香肠应先用文火慢熏，几个小时后再转用急火烘烤；香肠烘烤至八成干时，需移到烘房外晾挂几日，再挪移进室内阴凉处慢慢风干，一般需半月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究，直接挂到屋外风干就行。
3，中国香肠的特点
中国香肠的特点很多，主要有4个
(1) 历史悠久
中国的香肠历史很长，究竟创始于哪年哪月，至今没有确切的结论。据考证至少有1000年以上，早在北朝时期（公元420-589年），就有了关于香肠配方的记载。中国香肠起源于江南一带。起初是农民自家加工自家吃。每年春节前，人们把自家养的猪杀了，将一部分肉切成小块，灌进猪小肠里，挂在阴凉通风处，现吃现取，一直吃到夏天。后来有人专门制作
腊肠，做好后运到城里去销售。渐渐从事这行生意的人多起来，遍及全国各地。后来，腊肠的配方就不一致了，五花八门，形成了各地特有风味。
(2)，制作方法简单:制作中国香肠，方法非常简便。
每个家庭都可以加工生产。小批量生产香肠，不用购买机器设备，也不用厂房。在自家厨房里就行了，完全用手工操作。这样生产出来的香肠，叫作手工香肠，它比用机器生产 的香肠品质好，售价高。
用手工生产香肠，虽然方法落后旭是，最适合家庭生产，更适合日前我国广大农村实际情况。就是在电源紧、张，或哲时还没有电源的边远山沟的农村里，用手工照样能够生产中国香肠。这是中国香肠的突出特点。个体劳动者、专业户、家庭作坊，以及我们每个家庭，都可以用手工加工制作香肠。城镇待业青年制作香肠，可以自谋职业。农民制
作香肠，可以走上致富之路，还能解决鲜肉存放的困难。家庭主妇制作香肠，可给全家人增添口福。
香肠，香味不浓，口感欠佳，弃易腐败变缩短货架日期。
(3) 贮存时间长:久存不坏，是中国香肠的又一大特点。可以不用冰箱或冷库，优在自然室温中，能够存放举年左右的时间，不变色不走味。这个特点，给生产者带来四大好处:①便于长途运输。不论用什么车辆运送香肠，路程多远，绝丫介去准巾曳贡。②可以在原料基地—广大农村加工制作香肠，运进城镇去销售。给农民致富，开辟了一条道路。尤其是刹余劳动力，找到了出路。（3）由于不使用致冷设备，节约了能源，减少了费用，因而再次降低了成本。相对地提高了生产者的经济效益，增强了产品的竞争力。④延长货架期。由于耐贮存的原因，各食品店或个体经营者，可以放心进货经销，不必担心香肠变质间题。也就是说，在货架上多放些日子没有关系。因此，各食品店都乐意经错香肠。样就扩大了销售网点和销售数量。反过来，促使生产者扩大生产。由此看来，制作中国香肠，根有发展前途。应该大
力提倡和推广。
(4) 食用方法多:中国香肠，是用纯粹的肉类加工制作的。馅里没有加一点淀粉或其他填充剂。中国香肠，分生品和熟品两种。生品耐贮存，在普通室温下，可存放3个月至半年时间，不会走味变色。因此，出售生品的多。热品吃着方便，但是不能久存。在普通室温里，只能存放15天至30天，如果放进冰箱里，可延长存放时间。许多顾客喜欢购买生香肠。因为生香肠吃的方法多，做什么吃都行，并且味道较好。
下面介绍香肠的几种普通吃法:
第三节 几种常见香肠的加工方法
一、生鲜香肠
生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此不必使用硝酸盐。
生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。
使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。 生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。
在美国， 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用， 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。
二、生干香肠
产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下：
原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。【你们谁肉肠过】
以哈尔滨风干肠为例。
1．配方
猪精肉 90㎏ 猪肥肉 10㎏
酱油 18～20㎏ 砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g
花椒粉 100g 鲜姜 100g
2．原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。
将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。
5．灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。
6．日晒与烘烤
将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。
7．捆把
将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。
8．煮制
产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。
三、熟香肠
熟香肠的加工工艺大致如下：
原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。
以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。
这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。
1．原料配方
猪肉 4㎏ 精盐 250g
猪肝脏 3㎏ 味素 30g
猪脂肪 3㎏ 胡椒 20g
冰水 1㎏ 甘椒 20g
硝石 20g
2．原料肉的选择
一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。
瘦肉部分用1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏ 的亚硝酸钠，肥肉切成3㎝的丁。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。
4．制馅
在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。
5．灌制
将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。
6．蒸煮和熏制【你们谁肉肠过】
灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在70℃条件下蒸煮1～2h。烟熏温度40～50℃,烟熏1～2h。冷却后包装。
四、发酵香肠
发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，近20年来得到了迅速的发展。
加工发酵香肠的工艺流程如下：
猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→ 干燥。
1．原料配方
猪肉：80% 背脂：20% 食盐：2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 异抗坏血酸钠 0.05 胡椒粉 ：0.2% δ-葡萄糖酸内脂 1% 葡萄糖0.6%
发酵剂 清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必须采用新鲜合格的原料肉，符合GB9959.1－4标准；最好选用前后腿精肉，因为前后腿精肉中的肌原纤维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不出现出油现象。对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸的含量分别占总脂肪的8.5%和1.0%，这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化。
3．原料肉的处理和腌制
将原料肉切割成3～5㎝条块，加入食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内脂、葡萄糖，在0～5℃温度下，腌制24～28h，腌制时要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制温度，防止微生物的生长。
4．肉馅的制备和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃绞成相对较大的颗粒，脂肪则在－8℃左右的冻结状态下切碎，将香
辛料和发酵剂加入肉馅中并搅拌均匀。肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气，因为氧的存在会对产品最终的色泽和风味不利，这可以通过使用真空搅拌机实现。灌制时肉馅的温度不应超过2℃。
5．发酵成熟
控制发酵和成熟过程中的温度与相对湿度对发酵香肠的生产是至关重要的。如果要获得质量好且货架期较长的产品应选用较低的温度，通常控制在15～26℃。发酵时环境的相对湿度通常控制在90%左右。干香肠的成熟和干燥通常在12～15℃和逐渐降低相对湿度下进行。成熟间的湿度控制要做到既能保证香肠缓慢稳定地干燥，又能避免香肠表面形成一层干的硬壳。一般发酵的过程为：
22℃、相对湿度99%，发酵香肠发酵60h，失重约15%（一般约三天）→14℃，相对湿度90% ，发酵两天。
6．干燥
干燥工艺对发酵肠的品质和外观影响较大，在生产过程中应控制好干燥的时间和温度。如果干燥速度太快，会使发酵肠表面形成硬壳，内部水分释放不出去；而干燥时间长，会使水分释放不均匀。为了达到有效的干燥过程，香肠的内部和外部的水分损失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，会使肠表面生长霉菌。有些霉菌对发酵风味是有利的，但有些霉菌产生毒素，或形成一定的颜色，影响发酵肠的品质和色泽。干燥条件为：12℃，相对湿度85% ，干燥两天后，12℃，相对湿度80% ，干燥两天。完成成熟和干燥后的干香肠水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多数有害微生物或腐败菌的生长。
7．蒸煮
在100℃以上的温度下，蒸30min左右，以蒸熟为准，同时能起到杀菌的作用。
这里需要说明一点：生干香肠和半干香肠是我国的一种传统灌肠制品，因其采用自然界中的 “野生”微生物，在干制过程中进行发酵，所以属于自然发酵过程，因此这种发酵香肠存在着质量不稳定和安全性难以保证等缺点。发酵香肠是由西方欧洲国家传入我国的一种灌肠制品。在发酵香肠的现代加工工艺中，通常添加人工筛选或者通过生物工程技术构建和培育的优良微生物菌种。在发酵过程中要严格控制其发酵温度和湿度，以形成良好的风味和感官性质。
五、烟熏香肠
就地供销的香肠中, 以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存 2~3 周的香肠称作烟熏肠。
如果盐浓度低或烟熏时间短, 则烟熏香肠易产生变质。因此这类制品需要加热杀菌进行保存。烟熏香肠可分为加热和非加热两种。由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少, 加热制品所占比例越来越大。
烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：
↗冷却→包装
原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装
但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。
1. 原料肉的选择与修整
选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
2. 低温腌制
将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。 混合盐以食盐为主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0. 025%~0. 05%, 抗坏血酸约占 0. 03%~0. 05%。腌制温度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果。
3. 绞肉或斩拌
腌制好的肉可用绞肉机绞碎， 或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中， 提高肉馅的黏度和弹性， 通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后， 激活了肌原纤维蛋白， 使之结构改变， 减少表面油脂， 使成品具有鲜嫩细腻 、极易消化吸收的特点， 得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润， 形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30% ~40%， 斩拌时投料顺序是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥 )→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长， 一般以 10~20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
4. 配料与制馅
在斩拌后， 通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。
5. 灌制与填充
将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制， 应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架， 用清水冲去表面的油污， 然后送入烘烤房进行烘烤。
6. 烘烤
烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度 65~80 ℃维持 1h 左右， 使肠的中心温度达 55~65℃， 烘好的灌肠表面干燥光滑， 无油流， 肠衣半透明， 肉色红润。
7. 蒸煮
一、整体解读
试卷紧扣教材和考试说明，从考生熟悉的基础知识入手，多角度、多层次地考查了学生的数学理性思维能力及对数学本质的理解能力，立足基础，先易后难，难易适中，强调应用，不偏不怪，达到了“考基础、考能力、考素质”的目标。试卷所涉及的知识内容都在考试大纲的范围内，几乎覆盖了高中所学知识的全部重要内容，体现了“重点知识重点考查”的原则。
1．回归教材，注重基础
试卷遵循了考查基础知识为主体的原则，尤其是考试说明中的大部分知识点均有涉及，其中应用题与抗战胜利70周年为背景，把爱国主义教育渗透到试题当中，使学生感受到了数学的育才价值，所有这些题目的设计都回归教材和中学教学实际，操作性强。
2．适当设置题目难度与区分度
选择题第12题和填空题第16题以及解答题的第21题，都是综合性问题，难度较大，学生不仅要有较强的分析问题和解决问题的能力，以及扎实深厚的数学基本功，而且还要掌握必须的数学思想与方法，否则在有限的时间内，很难完成。
3．布局合理，考查全面，着重数学方法和数学思想的考察
在选择题，填空题，解答题和三选一问题中，试卷均对高中数学中的重点内容进行了反复考查。包括函数，三角函数，数列、立体几何、概率统计、解析几何、导数等几大版块问题。这些问题都是以知识为载体，立意于能力，让数学思想方法和数学思维方式贯穿于整个试题的解答过程之中。
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