【www.guakaob.com--安全师考试】
【导视】：这是美味山珍，这却是毒蘑菇。明明长得像亲兄弟，怎么效果却有天壤之别?看颜色、闻气味，找特征，辨别野生菌能有多少招数?野蘑菇身上到底有没有安全记号?
看懂野蘑菇的记号
【主持人】：吃野蘑菇中毒的事情每年都有发生，大部分是因为误采误食。可是你知道吗，大自然在创造蘑菇这种神奇生物的时候，在它们身上是留了记号的，有的记号表示危险，有的记号代表安全，关键在于你能不能看懂这些记号。
【解说】：这是美味牛肝菌、这是松茸、这是鸡油菌，这些都是可以吃的野生菌。在有着“真菌王国”美誉的云南省，野生食用菌不仅是山区农民重要的收入来源，也是出口创汇的重要农产品。当地每年出口的野生食用菌，能够带来近一亿美元的外汇收入。野生菌有着巨大的市场，但是也存在巨大的风险。
【采访】：
消费者：不吃不吃，不能吃，吃了中毒，要死人的。
村民：我们就是害怕了，害怕中毒。
【解说】：有毒的蘑菇有时候很容易辨别，但是有的蘑菇有毒，却又和食用菌长得非常相似。比方说这种蘑菇，看起来和牛肝菌一模一样。但要是误食了，可能就会看到“小人国”。
【采访】消费者：我有个师妹，好像她给我讲过，她吃了中毒以后，到处都是小人，走来走去，飘来飘去的。
【解说】：看见小人在眼前跳舞，赶也赶不走，这不就是产生幻觉了嘛。云南省第二人民医院中毒临床救治专家杨亚非主任告诉我们，他们每年都会救治几十个这样的中毒者。
【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：他开始也有一些消化道症状，但消化道症状不是太重，主要是神经、精神症状，幻觉，各种各样的幻觉。
【解说】：因为是精神状态出现问题，很多患者还是从精神病院转过来的。
【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：这一类的病人，有很多人是跑到精神病医院去看，家里人把他当成精神失常。他头脑是一片空白，他的行为他不知道。
【解说】：或者是头脑一片空白、或者是产生各种幻觉，这显然都是神经毒素捣的鬼。那么这种长得像牛肝菌的有毒蘑菇到底是什么呢?研究蘑菇分类学的郭相带记者来到市场上进行调查。
【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 助理研究员 郭相：我觉得造成小人国现象的就是这类蘑菇。这在云南省叫做红见手青 。
【解说】：“见手青”不是某一种蘑菇，而是牛肝菌这个大类当中的几种蘑菇，包括华美牛肝菌、红柄牛肝菌、华丽牛肝菌等等，它们都是美味牛肝菌的表兄弟，所以在模样上就很像。可是这些被称为“见手青”的牛肝菌里面到底含有什么毒素呢?
【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：蘑菇里面有很多毒素，其中有一类毒素我们叫色胺类化合物。这类化合物它作用于人类的中枢神经，促使我们人类的交感神经发生变化和生理机能发生变化，从而导致产生幻觉这种现象。
【解说】：牛肝菌是一种广受欢迎的著名食用菌，特别在意大利、法国等西欧国家尤为推崇。云南省每年出口的牛肝菌价值7千多万美元，占到野生菌出口额的70%左右，总不能因为其中几种有毒就不采不吃了吧。可是，怎么区别美味牛肝菌和见手青呢?
【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：我们现在见到的是一个表皮就像烤面包颜色一样的，下面充满网纹的东西，就是著名的美味牛肝菌。
【解说】：牛肝菌的共同特征是：菌盖厚实，菌柄粗壮，柄上有网状花纹，菌盖的背面密布菌管，放大了看，是密密麻麻的小孔。不同的是，美味牛肝菌的菌盖颜色偏棕色或者黄色。
【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所助理研究员 郭相：我的形容是，烤面包，不同火候烤出来的，这样子。
【解说】：而多数见手青的菌盖颜色会偏红一点，但有一些品种的颜色也是偏黄色的，不懂的人就容易搞混。但是当地人在千百年的实践中找到了差别，因为他们发现见手青身上有一个重要的记号。
【采访】：
郭相：见手青受伤之后会呈现蓝色的反应。在菌伞的部位也会出现，然后在菌柄的部位也会出现。
消费者：变色了。看到没?
记者：这么快。
消费者：对，你掰开就变颜色了。看到没有，一会儿就变了。
【解说】：原来，这些有毒的牛肝菌在受伤以后，伤口的部位会变成青蓝色，特别是在用手捏了以后，变化更加明显。当地人形象地称它们“见手青”，直接用名字指出了这类有毒牛肝菌的标记。可是为什么见手青在受伤以后会变色呢?
【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：在这菇体里面含有多酚类化合物和多酚酶类化合物。当菇体受伤以后，多酚酶类就释放出来，作用于多酚类化合物，发生颜色变化。
【解说】：伤口会不会变色，这就是识别“美味牛肝菌”和“见手青”的重要标记。云南人非常喜欢吃见手青，不但会在家里自己做，有名的饭店里也会有这道菜，为什么明知有中毒的风险，大家还要吃它呢?
【采访】：
昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益：我们这边的话基本上所有人都在吃这种菌子，这个菌它是非常的香。
消费者：中毒的概率是很低的，不用太担心，如果说是为了担心这种事情而放弃这种美食的话，我认为是太可惜了。
【解说】：味道香，好吃，这是当地人喜欢吃见手青的主要原因，而中毒概率低，也是大家敢吃的一个理由。其实为了避免中毒，当地人想出了很多加工方法。既有看不到的招数，也有看得到的招数。看不到的是，厨师们加工见手青一般会采用二次烹饪法，就是分两次来做这个菜。
【采访】昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益：首先呢，就是用油先捞一遍，在捞的过程当中油温必须要控制在六成油温，差不多将近一分钟左右，然后把它捞起来。再进行第二次的这种高温爆炒，就可以吃了。那个是基本没毒的。
【解说】：大厨们的做法是让见手青先过油，等在热油里面炸熟了，再二次下锅进行调味，这个加工过程在厨房里进行，消费者一般是看不到的。而大家能够看到的是，如果在当地吃野生菌火锅，服务员一定会亲自帮客人往锅里下菜，不但如此，她们还会紧紧地盯着时间。
【采访】昆明某餐饮企业 服务员：煮菌子的话还是有一定的要求。像这8个菌子，只有见手青是有一定的微毒，其它几个菌子都是没有毒性的，那在煮的时候呢，我们的要求是先把这个见手青放到锅里面。煮开以后8分钟，然后的话再放入其它的菌子。
【解说】：不管是二次烹饪还是先下锅煮，目的都是想把见手青的加热时间延长一点。那么这些做法是不是真的安全呢?要想回答这个问题，我们首先得搞清楚，在什么情况下吃“见手青”会中毒?
【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：所谓中毒就是吃生的，不熟的。都是加工的问题，没有充分地加热，没有充分地水解，没有充分地解毒，是吧。
【解说】：原来，吃见手青中毒，还真是跟见手青没做熟有直接关系。高温是解毒的关键。
【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：尤其是生物碱类毒素，它在高温下它会分解，起码它这个化合物发生一个变化，最后使它失去毒性。
【解说】：因为没有做熟而导致中毒，这一点跟大家熟悉的扁豆没有做熟导致的中毒非常相似。所以厨师们在加工见手青的时候要二次下锅。服务员也会剥夺消费者自己动手下菜的权利，目的都是为了能让大家吃得安全。
消费者自己在家里做这道菜的时候要注意几点：一是量不要大，一盘子见手青的重量顶多在300克左右;二是要多放油，以提高锅里蘑菇的温度，有助于毒素分解;三是炒菜的时间要长一点，至少得在5分钟以上。而最容易被忽视的一点，是粘在锅铲上的这几片。当地媒体曾报道说：“吃了同样一碗菌，有人没事有人中毒”，之所以会发生这么蹊跷的事，专家分析认为，就是有人不幸地吃到了锅铲上的这几片蘑菇。
教你一眼识别有毒蘑菇
一、如何科学鉴别毒蘑菇 经过一个夏季，野生蘑菇种类繁殖迅速，毒蘑菇难以准确鉴别，为此，专家提醒，不要随意采食野生蘑菇。
野蘑菇，也称蕈子、野生蘑菇，属真菌植物，以子实体入药。野蘑菇通常可分为食用野蘑菇、条件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大类。
食用野蘑菇营养丰富，味道鲜美；条件可食用野蘑菇，指通过加热、水洗和晒干等处理后可吃的野蘑菇；有毒野蘑菇则不能食用。有毒野蘑菇的种类很多，所含毒素成份很复杂，中毒后的临床表现也不一样。野蘑菇中毒常发生在夏秋多雨季节，主要是误采、误食有毒野蘑菇而引起。对那些不熟悉或从未吃过的野蘑菇，特别是那些颜色鲜艳、形态特殊的野蘑菇，不可盲目采食。采回野蘑菇后最好请有经验的人帮助鉴别，野蘑菇喜欢生长在烂叶旁然后再食用。
野生蘑菇鲜美可口，营养丰富，是人们餐桌上的美味佳肴。然而有些带毒蘑菇的外貌与可食用的蘑菇十分相似，若误食毒菇轻者腹痛、腹泻、呕吐，重者将危及生命。那么，如何鉴别有毒蘑菇呢？
1、对照法：借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法。
2、看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
3、看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。无毒蘑菇很少有菌环。
4、闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。
5、观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。
二、误区：民间流传银针验毒等方法并不靠谱
此前民间传言，颜色鲜艳的蘑菇为毒蘑菇，食用蘑菇颜色则十分朴素。陈若霞说，真菌的分类涉及其多方面特征，仅仅从外观或是颜色上来辨别毒蘑菇都是片面的。“鸡油菌色彩鲜艳，是可食用的，白毒鹅膏菌颜色朴素，却有剧毒。野生菌无论颜色朴素还是鲜艳，如果是不熟悉的，均不能随便吃。”
有种说法是毒蘑菇在烹饪时，放上大米、葱白、大蒜同煮，能使后者变色从而辨别出毒蘑菇，煮熟后的毒蘑菇，遇到银器往往变黑色。专家解释说：“这种检验办法不科学，大米、葱白、大蒜来验证毒蘑菇是没有科学依据的。银针验毒更不靠谱，银与硫或硫化物反应会生成黑色，但是菌毒素如毒伞肽，不会与银器发生反应也不会使银器变黑。因此，这种鉴别办法太过单一，是很危险的。”
另外，民间流传着虫食过的野生菌为无毒。专家表示：“昆虫与人类的生理构造与生化特性均不同，对菌类毒素的反应机制也不一样，不能认为昆虫能食用人就不会中毒。如竹荪上的菌盖有微臭，虫子喜欢吃，但人却不吃，许多剧毒的鹅膏菌成熟后同样有被虫啃食的痕迹，如豹斑毒伞常常会被蛞蝓啃食。”
三、不同蘑菇有哪些养生功效
平菇抗癌【野蘑菇有毒的鉴别】
得益于平菇所含的抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力。对植物神经紊乱，尤其是妇女更年期综合征有一定辅助治疗作用。
香菇美容解酒
香菇含有丰富的钾、钙等矿物质以及核糖类成分，可抑制肝内胆固醇增加，促进血液循
环，发挥降低血压、滋养皮肤等作用。蘑菇还是极强的解毒剂，据报道，经常饮酒又不胜酒力的男人，多吃香菇对肝脏具有较好的保护作用。
金针菇益智
因其赖氨酸的含量特高，促进儿童智力发育和健脑作用显著，在日本被誉为“益智菇”。 草菇解毒
草菇的维生素C含量高居菇类第一，解毒作用强大，可与潜入人体的铅、砷、苯等有害物结合，使之随小便排出。并能减慢胃肠对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的“益友”。 口蘑助发育
富含锌元素为其特色，而锌元素与孩子的生长发育，包括智力发育密切相关，故口蘑是非常好的补锌来源之一。
灵芝菇防癌
研究提示灵芝菇可以将致癌自由基减少50%。
四、蘑菇最佳吃法
干香菇炖肉，鲜香菇炒菜。干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉。而鲜香菇味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇时，时间不要过久，20~40分钟为佳，否则其香味和营养都会流失。
平菇百搭。平菇是消费量最大的菌类，这也与其百搭的吃法有关，它不仅可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可以用来做汤。
金针菇拌凉菜或涮火锅。为了避免食物中毒，最好将金针菇煮六七分钟以上。还可以将金针菇一切为二，上半部分可做汤、炒肉，菌柄部分剁碎做馅儿，这样既不影响口感，还可平衡营养。
杏鲍菇炒肉或炖汤。其肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。
猴头菇清炒。猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。因此，猴头菇最适合用来清炒。猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中攥一下，苦味会随之流失。
草菇爆炒。爆炒时间短，维生素C等不容易被破坏。入锅前，可以先在鲜草菇的菌盖上划个十字形刀口，这样更容易入味。
口蘑做汤。口蘑味道鲜美，与清淡的蔬菜一起煮汤，口感更清爽。
双孢蘑菇炖鸡或炒菜。它是一种世界性栽培和消费的菇类，欧美人常在制作披萨时加入这种蘑菇。双孢蘑菇炖鸡，炒菜都不错，还可用来制作罐头。
第三课 如何识别有毒的蘑菇和野果
教学目标：
1.让学生明白有些蘑菇和野果是有毒不能吃的。
2.让学生学会一些简单的鉴别有毒蘑菇和野果的方法。
教学过程：
一、阅读教材中第12页的安全小故事，明白道理：
森林里，有些蘑菇和野果是有毒不能吃的。如果吃了这样的蘑菇和野果，会有食物中毒的危险，严重时会危及生命。
二、贴心小提示
学习鉴别毒蘑菇的方法
1.看其生长的地方 一般可食的蘑菇生长在清洁的草地或松树、栎树上，而有毒菇大都生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
2.看长相 有毒菇菌盖颜色鲜艳，常带有红色或紫色斑点，还有的是绿色、墨黑色、青紫色，有毒菇采摘后要变色；无毒菇大多为白色或茶褐色，有的呈黄色。
3.闻味道 毒菇有酸、辣、苦、麻或其它恶腥味；而无毒菇却有一种特殊香的味道。
4.看虫咬状 毒菇不会被小动物咬伤或啃食；而无毒菇往往生蛆，小动物都喜爱啃食。
5.看分泌物 有毒菇破烂后，受伤部位流出的分泌物会变色并带有辛辣味，无毒菇一般不变色。
6.看浸泡的水 毒菇浸入水中后，水会像牛奶状一样的混浊；而无毒菇水浸后水仍然很清。
7.用盐酸或白醋鉴别 将蘑菇的汁液涂在白纸上，干后滴一点盐酸或白醋，20分钟后纸上呈现兰色或立即变红色者则是毒菇。
8.试煮 在煮野蘑菇时，可在容器内放几根灯心草或一些大蒜或大米同煮，当蘑菇煮热后，看灯心草变成绿色或紫绿色者，大蒜或大米变色者则是毒菇；灯心草变黄者，大蒜或大米仍保持本色者则无毒。【野蘑菇有毒的鉴别】
三、脱险金钥匙
1.一般来说，有毒的蘑菇多为色彩艳丽。
2.一些具有乳汁，尤其是彩色汁液的植物往往都有毒，并且果实也很可能有毒。
四、小考场
下列说法对吗？请说明理由。
1.什么样的蘑菇都能吃。（×）
2.森林里的果子都是能吃的。（×）
五、小结。（略）
六、指导学生记录、摘抄学习笔记。
（1）常食用蘑菇的种类
常见的食用蘑菇有香菇、草菇、金针菇、花菇、双孢蘑菇、平菇等。它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源。
香菇：正常的香菇体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎；色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄短而粗壮；远闻有香气【野蘑菇有毒的鉴别】
草菇：草菇的维生素
C
含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。
金针菇：金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。
花菇：伞面上有似菊花样的白色裂纹，色泽黄褐光润；菌伞厚实；边缘下卷，菌裥细密均匀，身干，杂小柄短（菌伞直径2
￣3厘米）
，香气浓郁。
双孢蘑菇：双孢菇中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；双孢菇是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。
平菇：平顶，呈浅褐色，好的平菇片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褶均匀，菌柄较短。平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力,对肿瘤细胞有很强的抑制作用。常吃平菇还具有降低血压和血液中胆固醇的作用。
（2）有毒无毒的鉴别
在食用蘑菇中有时也会混杂有毒的蘑菇，只有稍加注意不难识别。毒蘑菇的颜色比较鲜艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色、斑点，基部呈红色；伞柄上带有菌轮，根部有囊胞；撕破后会流出白色或黄色乳法，并有股辛辣味。 从颜色上看，有毒的蘑菇的颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色，菇中央呈突起伏，菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片。而无毒蘑菇一般颜色不鲜艳，菇盖较平，伞面光滑。 从分泌物上看，有毒蘑菇的菇的盖或受伤部位，常分泌出粘稠浓厚液体，有赤褐色法，有辛辣等异味，菇盖撕裂后容易变色。而无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊香味，菇盖撕裂后一般不变色。 有毒蘑菇的伞柄上菇轮，且容易折断，下部有菇托根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。而无毒蘑菇的伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用手撕开。
用化学法鉴别，有毒蘑菇挤出的乳法，涂在纸上，干后滴一滴
另外，菇奇形怪状的，如杆茎细长或粗长，菇面厚实硬板，象喇叭，象人头，象雨伞等。即使色泽正常，也多属有毒蘑菇。
识别毒蘑菇的方法
一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看形状。无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。 四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
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