【www.guakaob.com--数据库系统】
[农广天地]真定府马家卤鸡的做法(20160114)
《真定府马家卤鸡的做法》
马家卤鸡是河北省正定县马家老鸡店的特色产品，是河北省省级非物质文化遗产。本片对马家卤鸡的历史、卤鸡特色、制作工艺、老汤及配料进行了系统的介绍。希望能使大家对这一传统美食有更深的了解，并满足于现代社会人们挑剔的味蕾。走亲访友、亲朋聚会，这独特的百年味道期许着能有更多的人去品味。
相关介绍：
马家卤鸡是河北省正定县马家老鸡店的特色产品，是河北省省级非物质文化遗产。始创于清朝初年，1981年马家卤鸡与浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等禽类肉食品齐名，被评为全国33个优质产品之一。
这种卤煮鸡是从清代嘉庆初年问世的，现在遗传到第六代，距今已有两百多年的历史。传说在清朝的河间县果子洼村，有户回族居民，姓马，父母早已谢世，兄弟二人依靠微薄的田亩，食不饱腹，就在农闲时寻求学点手艺挣钱糊口。在他们邻村有位回乡的老者，年轻时曾在外地当过厨师，熟悉制作煮鸡的手艺。马家兄弟二人就拜老者为师，学会了做卤煮鸡的手艺。当时兄弟俩是小本经营，利用农闲时间到四外的集镇赶集卖卤煮鸡。经过几年的实践和反复钻研，在制作技术上不断提高，特别是他们为了使得煮鸡味道鲜美和有营养，向一位开药铺的本家求教，在煮鸡时除了加上常备的辅料调味外，还接受开药铺本家的建议，加进一些具有滋补和提味的中草药。这样一来，他们的卤煮鸡就更加受到人们的喜欢。又是过了几年，他们有了积蓄，就来到保定，在马号（现在市百货商场）旁的真武庙胡同租了间铺面，以制卖卤煮鸡为业。传至第三代马耀辉时，资金较为充实了，就在府衙前大街（今裕华中路）南边买了两间铺面，开了家名为“耀兰斋马家老鸡铺”。
1869年因躲避战乱，马家卤鸡的传人马洛发将马家卤鸡从直隶祁州（现河北省安国市）搬到了正定。
1901年12月31日，因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中，驻跸正定。在正定期间，遍尝了各色风味名吃。其中对百年老字号马家卤鸡赞不绝口，称其香、鲜、嫩，对味又好吃。
当年的保定是四通八达的繁华重镇，他们为了在这繁华重镇站住脚，制作卤煮鸡时，在操作技艺上多加改进，力求精益求精。对于精选的生鸡要求鸡形丰满，肉多膘肥，一律按回族的俗规宰杀,做到“宰鲜、煮鲜、卖鲜”的要求。生白条鸡，不拆不卸，加以造型，犹如琵琶的形状。再根据鸡龄的长短分别放进老汤锅里文火慢煮。一般是雏鸡煮1小时，10个月的鸡煮1个半小时，隔年鸡煮两个小时。老鸡被排除在外。这样煮出来的鸡，肉烂而不脱骨，鸡皮焦黄而不破损，外形十分美观。在多年的老汤中，每次都要加进些老酱、花椒、大料、小茴香等辅料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18种中草药。这样的卤煮鸡色艳形美，肉嫩骨酥，软而不烂，味道醇香，扬名遐迩，脍炙人口，很快就风靡保定府，成为名闻遐尔的风味名吃。1981年在全国优质肉禽蛋类食品的评比中，被评为国家级优质产品。
据说，清末直隶总督李鸿章在保定时，听说马家卤煮鸡好吃，就派人买来品尝，给予了很好的评价。民国初年，直隶督军曹锟在保定期间，最喜欢吃的也是马家老鸡铺的卤煮鸡。解放后，刘少奇来保定视察时，品尝到马家老鸡铺的卤煮鸡，在回京时还派人定购了一些带回北京。在20世纪80年代，旅居海外的原国民党河北省主席商震先生来保定访问时，见到造访他的旧友首先就问：“马家老鸡铺的卤鸡还有没有？”离别保定50多年后，商震还没有忘记这种名吃，可见马家卤煮鸡给食客的印象有多么深！
马家卤鸡世代传承，到了第六代传人马学中时代，既保持了传统工艺，又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品，并采用先进的灭菌及真空多层复合保鲜工艺，开发出系列软包装产品，能长期保持色、香、味、型不变，方便保存、运输和外销马家是回民，对选料特别讲究，一律采用鲜嫩活鸡，在如今笼养鸡为主流时则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按伊斯兰教规，并经卫生、动检部门检疫合格后方可入选。卤煮之前，将鸡洗净，一翅插入口腔，使头部弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。然后放入百年老汤中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐，以及花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口，久食不厌，老幼皆喜！
在浙江省南部丽水市松阳县的赤寿乡境内，有一处与对邻遂昌县交界的大山，当地人叫它大坪山。这里四周群山环绕，随处可见海拔在千米以上的山坡，山坡地势险峻，里面杂草丛生，距离这里最近的村子，开车也要半小时，当地人几乎不来。
村民：“很陡的，挑起来晚上人都走的，走路气都透不过来。”
村民：“那不可能去的，像我们山上哪里有胆子去，不可能有胆子去。”
村民：“很差的，那个环境真的很差，就是草，没有东西，就石块呀，黄沙。”
就是这谁也不愿意去的大山深处，2001年，一位年轻人却放弃了广州几十万年薪的工作，承包了其中1200亩的荒山，并且一年的收入达到了300万元。
当我们第一次见到主人公徐文杰时，在车上他对记者说了这样一段话——
徐文杰：“我一直激励我自己的一句话，天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨。”
徐文杰荒山创业的过程中，经历了什么，会让他说出这样一番话？与徐文杰的进一步对话，记者了解到，八年前，为了照顾重病的父亲，他留在家乡创业，此后一次判断失误，他欠下了400万元的债务，直到今年，他才还清了所有的债务，究竟这片荒山中隐藏了怎样的财富秘密？
徐文杰今年40岁，1989年，高中毕业后，考进松阳县一家丝绸厂当了一名供销员。在徐文杰22岁那年，他在镇里开了一家小五金厂，开始人生中的第一次创业，由于经验不足，办厂后的第三年，徐文杰欠下了30多万元的外债，1995年，徐文杰孜身去了广州打工，在一家广告公司做业务员，凭着办厂的经验，在广告公司跑业务轻车熟路，四年时间赚了160多万元。
徐文杰：“一个广告公司里边，找到了一个创业的机会，那么利用我的特长，结果还是给我赚了一些小钱吧可以说。”
2000年8月的一天下午，徐文杰突然接到了家里打来的电话。电话那头是姐姐徐华华焦急的声音，父亲突然中风，母亲也因此病倒了，姐姐让徐文杰赶紧回家。徐文杰提着一颗悬着的心，连夜往家赶，到家时父亲已经偏瘫在床。
当记者来采访的时候，徐文杰带我们来到了家里，我们见到了在家休养的父亲，这样的状况已经维持十年的时间了。
徐文杰：“因为有这么多年，他什么声音发出来我就知道，他要想什么，那么人家都是听不懂的，你比如说我雇个谁来伺候他的话，那么人家是搞不清楚的，无法跟他交流，只能我们自己两夫妻跟他能交流。”
在广告公司工作期间，徐文杰认识了当时的女友兰芳，爱情事业两得意，广州的日子很舒心，徐文杰也打算在广州定居，但是父亲突然中风，打乱了徐文杰之前的计划。老人家身体半边瘫痪，连话也几乎说不出，面对原来操心他的父亲，基本生活都不能自理，徐文杰再也不忍心离家，与女友商量后，两个人决定留下来照顾老人。徐文杰辞了广州的工作，有160万的积蓄，徐文杰想用这笔钱重新创业。令他没想到的是，一次判断的失误，不仅花光了160万元，并且为他带来长达七年的艰难生活。
2001年3月，徐文杰回到老家四个月后，他听说赤寿乡正在对一座1200亩的荒山进行招标，徐文杰找到赤寿乡副乡长刘长青打听情况，刘长青听说徐文杰对荒山有兴趣，详细说了承包的细节：承包的总期限是25年，村里考虑1200亩的面积太大，前五年不收取费用。
刘长青：“当时我告诉他也是这个面积是1000多亩，投资很大的，那么按照当时最起码就是要100多万。”
刘长青告诉徐文杰，1200亩的荒山，整个开发下来大概需要100万元左右。
徐文杰：“当时我们乡长带我一起来，他说你这里搞搞估计100来万也能差不多就能种出来了，那么当时所以我就比较，欣然的把这块山把它接受下来了。”
100万元的启动资金，剩下的60万元可以作为流动资金，这样的如意算盘下，徐文杰完全没有想到，他的这个决定是严重的判断失误，并且承包荒山让他陆续欠下了400万元的债务，荒山仿佛成了吸钱的无底洞。
当时县里的农业局正在推广种植脆冠梨，并且脆冠梨在浙江，福建销量都很大，因为是第一次涉及农业，徐文杰也就敲定了荒山开发后种植脆冠梨。徐文杰盘算，开发荒山需要一到两年时间，而脆冠梨要四年之后才能见效益，等上五年，到梨树挂果后，就只剩产出不用投入了。
承包丛林深处的荒山，却要种梨，附近的居民都表示从来没听说过。
村民：“根本没有路那时候，就是那种小路，人走的小路，即使有东西你也运不出来那时候。”
村民的疑问是有道理的，山上根本没有路，这一点，徐文杰也是考虑过的。2002年春节刚过，徐文杰就找了两台挖掘机，挖通附近连接往山上的小道。挖掘机马不停蹄挖了两个月，两个月后，徐文杰突然意识到一件可怕的事情。
徐文杰：“那么它两台挖掘机的话你一天要6000多元钱，那你算算看，等于是你一个月二三十万下去了就，那两个月就六七十万下去了你还有其他的东西，修路的费用加起来就等于100多万进去了，全部没有了。”
一百多万元全部花光，仅仅只挖出了一条土路。徐文杰从来没有接触过农业开发，这巨大的反差，连他也懵了。所有的钱都已经投了下去，如果这时候放弃不干，那么前面一百万的投入就等于白扔了。要继续，又没有后续的资金跟上，徐文杰面临进退两难的窘况，家里人也替他捏把汗。
徐华华：“他没钱的时候，说要怎么样一块山拿下来要做，我们都不知道他怎么做那时候。”
徐文辉：“他开始上马的时候，这个路做做，那水平带开开基本上就搞光了，没有钱了已经。”
徐文杰怎么也料不到，仅仅把路修了，就花了一百多万，这座荒山仿佛成了吸钱的无底洞，徐文杰无奈之下，只能靠借钱维持，这让他在之后的7年时间里，为了这个无底洞，徐文杰的债主多达100人，然而两年前，这座吸钱的无底洞为他带来了意想不到的财富，让他还清了所有的债务，究竟大山深处隐藏了什么？
2002年，徐文杰承包荒山的第二年，这时候，他的所有家当已经全部投进这座荒山，此时徐文杰猛然意识到，当初说的一百万就能做成这件事，其实是误判，承包这座荒山，根本就是一次严重的失误。
河北保定市马家老鸡铺清真卤煮鸡
河北保定市马家老鸡铺清真卤煮鸡，已传世五代，是保定地区著名的特产食品之一。素以风味独特、形美色艳而闻名遐迩。
原料配方 白条鸡50千克 陈年老酱1千克 五香粉 (内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅) 50克 大料75克 花椒50克 小茴香50克 桂皮100克 白芷75克 大葱500克 鲜姜150克
大蒜150克 食盐1500克
制作方法
1．活鸡来源：主要来自保定周围各县农村。选购标准是：鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。
2．宰杀：依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。
3．整理：在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，不入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。
4．下锅：在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。
5．卤煮：生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。
6．煮熟：煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1．5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。
7．包装、出售：煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。
产品特点 形美丰满，色泽红艳，浓香味醇，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，食后开胃健脾。
兰州拉面汤料的配方
兑汤的方法：
大众口味
〔调料6两加开水5斤泡10分钟〕
[1]90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。
[2]汤兑好后倒在汤锅中，放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许，吃饭人多的情况下，香菜蒜苗也要加入少许，加热。〔蒜泥用油炝一下后用纱布包好后放锅中〕
[3]一碗面捞入碗中，第一勺舀3-4片萝卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清汤，第二勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明汤的温度刚好，如果漂不起来，要把汤加热，锅中的汤一定不能烧开，如果锅中的汤大滚，赶紧要把缸中的凉汤加入，要不然汤会发红，发黑，变味。然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗边，牛肉放在碗的中间，萝卜也放在碗边，这样一碗面既成功，特点是：
一清：指牛肉汤要清。（注：在舀萝卜片时，已把牛油舀入碗中。因为萝卜片在牛油的下边，所以舀萝卜片的同时，也把牛油舀入了碗中，指五黄。
二白：指拉出的面白。
三红：指辣子油要红。【马家鸡作料】
四绿：指香菜蒜苗要绿
五黄：指牛油要黄。
这样一碗面做到了色香味俱全，再加少许特制的醋，即可食用。
〔120斤汤加味精3两鸡精6两白糖2两用开水溶解开〕倒入汤快开时需压火不能让汤开。 调料水煮法：
把兑汤的调料单按比例粉成粗一点面子，合均匀，用称称上1斤调料面，放在熬调料水的锅中，第一次加8斤水，烧开熬制6-7分钟，离火，澄清，把清的调料水用纱布过滤在铝盆中，然后熬调料水的锅中再加上6斤水，烧开，熬制5-6分钟澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤在第一次的调料水中，第三次，也是最后一次往熬调料水锅中加水4斤熬制4-5分钟，离水，澄清，三次的调料水好合在一起，让调料在沉淀一次。然后可根据当地吃调料的轻重加入汤中。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
蘭州拉面湯料的配方
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
奥尔良烤鸡腌料配方
奥尔良烤鸡腌料 1000克 19元
新奥尔良烤鸡腌料(中辣) 1000克 19元
新奥尔良烤鸡腌料(微辣) 1000克 19元
川香烤鸡腌料 1000克 19元
孜然烤鸡腌料 1000克 19元
黑椒烤鸡腌料 1000克 19元
五香烤鸡腌料 1000克 19元【马家鸡作料】
蜜汁烤鸡腌料 1000克 19元
骨肉相连腌料 1000克 19元
咖喱烤鸡腌料 1000克 19元
鸡米花(炸鸡包裹粉） 1000克 8元 我是做烤翅的，现在生意很火，自我感觉自己弄的味道不如买腌料腌制，还不费工夫，而且省成本，味道也好，给你们推荐一个牌子，北京味盛隆，我用了3年了，一直很好
奥尔良烤鸡腌料个 人 烹 饪 工 艺 流 程
1． 将称量好的味盛隆腌料与水放到较大容器[以便搅拌]。调成糊状。 [鸡翅1000克：腌料70克：水40-70克，喝汤的勺子，一勺子大约10克]
2．加入称量好的翅中放入容器，用筷子充分搅拌。至腌制液充分被吸收。
3．放入冰箱[保鲜4℃]，腌制24小时。需翻动数次。
{简便方法：把混合好的料和翅中放入结实包装袋，封口后，放在桌上反复摔打20～30分钟，至腌料充分被翅中吸收。}
4.将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤，数分钟后可取出食用！
采用上下热管电烤炉烤制
建议烤制温度：180～200℃
建议烤制时间：翅中： 8～10分钟
翅根：15～20分钟
鸡腿：30～40分钟
整鸡：60～90分钟
（烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整）▲注：单排加热管，需双面翻烤。
微波炉参考时间：大（高）火烤制
翅中/鸡腿：500克：8～10分钟
1000克：15～18分钟
鸡米花制作步骤：
1．将称量好的味盛隆奥尔良腌料与水放到较大容器[以便搅拌]。调成糊状。
[鸡块(或其他)1000克：腌料70克：水40-70克，喝汤的勺子，一勺子大约10克]
2．加入称量好的鸡块中放入容器，用筷子充分搅拌，至腌制液充分被吸收。
3．放入冰箱[保鲜4℃]，腌制3-4小时。
4. 将用味盛隆奥尔良腌料腌好的鸡块裹上炸鸡包裹粉粉,放入锅中油炸。出锅,即可。附件
KFC新奥尔良烤翅配方：
（注：里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料，国外好像很喜欢把冬冬弄成干粉末状，比如姜粉什么的）
2杯面粉
1/2茶匙盐
1/2茶匙百里香（thyme）
1/2茶匙罗勒（basil）
1/2茶匙牛至（oregano）
1/2茶匙食盐（celery salt） －羽菸也不明白，前面不是已经有盐了？
1茶匙黑胡椒（black pepper）
1茶匙干芥末（dry mustard）
4茶匙红辣椒粉（paprika）
2茶匙大蒜盐（garlic salt）－(大蒜盐：大蒜粉、盐、淀粉的混合物)
1茶匙姜粉（ground ginger）
将所有的成分放入一个大碗中混合，
将鸡块蘸上打好的鸡蛋液，
再充分蘸上面包屑，
最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。
将烤箱调至350摄氏度，
将鸡块放入烤盘，并盖上锡纸（亮面朝外），
烤40分钟之后，
将锡纸拿掉再烤35分钟，
取出轻轻的涂上一层油，再放入烤5分钟 取出放置5分钟后可以食用。
材料：10个鸡中翅、蜂蜜、酱油、盐、料酒（红酒也可）、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒。
做法：
1.如果是速冻鸡翅，请先解冻。把10个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。
2.加入少量酱油，放2小茶勺酱油足可。
3.加入料酒或红酒，大约2小勺子，主要用于去掉鸡翅的腥味。
4.加入盐、少许姜末、少许辣椒子，少许五香粉（一般超市都有卖）、少许黑胡椒。
5.将鸡翅和作料搅拌均匀，充分粘取作料。
6.盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制，电视上讲最好是一宿（所以一定要提前准备，不能现吃现做。如果实在很急，也要腌制2-3个小时，充分进味儿）。
7.将腌制好的鸡翅取出，涂抹上蜂蜜（这样色泽味道才对！）可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。
8.将涂抹好蜂蜜的鸡中翅,均匀的铺在烤盘或者可以在微波炉中加热的碟子里,相互不要碰到!再用保鲜膜封好,拿牙签在保鲜膜上扎几个小洞透气.放入微波炉中高火加热（一般是3个火苗那档）,5分钟,拿出来翻面,重复上述封膜动作,再烤4分钟就OK啦!~
注:有些微波炉因为功率差异可能会多烤1~2分钟
红外线无烟烧烤法：
主要原料：鸡翅1000克 ，七公奥尔良腌料35-60克
其他配料：盐5克，味精2-5克，专用肉制品保水料10-15克
工艺流程：选料→清洗→腌制→穿串→贮存→烤制→调味→成品
操作要点：
第一步，将鸡翅清洗干净，控干水分（原材料一定要是经过国家检查合格的产品）。
第二部，将水与所有配料和腌料混匀后倒入鸡翅中，混合均匀（推荐的做法是使用一个结实的口袋，封口，在桌上摔打滚揉，至汁液被肉吸收）。
第三步，将初腌好的鸡肉放在冰箱冷藏室（0℃-4℃左右）中静腌，建议腌制8小时以上，最好每隔两个小时翻动一次。
第四步，将腌好的鸡翅按照大小比例均匀穿好，注意重心平衡（烤时便于翻滚），外型美观（激发食欲）。 第五步，将穿好的鸡翅用红外线无烟烤炉烤制，建议用120～140℃的温度来烤制，以便产生更多的芳香物。 第六步，烤制时要经常翻动，可根据鸡翅大小来灵活掌握烤制时间。
B.中文版KFC新奥尔良烤翅配方（注：里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料） 2杯面粉
1/2茶匙盐
1/2茶匙百里香（thyme）
1/2茶匙罗勒（basil）
1/2茶匙甘牛至（oregano）
1/2茶匙芹菜籽盐（celery salt）
1茶匙黑胡椒（black pepper）
1茶匙干芥末（dry mustard）
4茶匙红辣椒粉（paprika）
2茶匙大蒜盐（garlic salt）－(大蒜盐：大蒜粉、盐、淀粉的混合物)
1茶匙姜粉（ground ginger）
将所有的成分放入一个大碗中混合，
将鸡块蘸上打好的鸡蛋液，
再充分蘸上面包屑，
最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。
将烤箱调至350摄氏度，
将鸡块放入烤盘，并盖上锡纸（亮面朝外），
烤40分钟之后，
将锡纸拿掉再烤35分钟，
取出轻轻的涂上一层油，再放入烤5分钟
取出放置5分钟后可以食用。
肯德基新奥尔良鸡翅制作方法（KFC）
制作原料：
鸡翅中若干，烧烤汁适量，番茄酱适量，蜂蜜适量
制作流程：
1，翅中洗净，过开水。
2，用烧烤汁浸渍半个小时。烧烤汁的用量以没过鸡翅为准。
3，将鸡翅置于烧烤架上，入微波炉，高火（我用了80度）6分钟。
4，将适量蜂蜜和番茄酱调和，均匀涂抹在鸡翅上。
5，然后烤至两面金黄即可。
奥尔良烤鸡个人烹饪工艺流程
1． 将称量好的味盛隆腌料与水放到塑料袋中，调成糊状。 [鸡翅1000克：腌料70克：水40克，喝汤的勺子，一勺子大约10克]
2．加入称量好的翅中放入袋中，打好结，用手反复搓揉将鸡翅均匀沾上腌料，让腌制液充分被吸收。
3．放入冰箱[保鲜4℃]，腌制24小时。需翻动数次。
{简便方法：把混合好的料和翅中放入结实包装袋，封口后，放在桌上反复摔打20～30分钟，至腌料充分被翅中吸收。}
4.将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤，数分钟后可取出食用！
采用上下热管电烤炉烤制
建议烤制温度：180～200℃
建议烤制时间：翅中： 30～35分钟
翅根：30～35分钟
鸡腿：30～40分钟
整鸡：60～90分钟
（烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整，用牙签扎鸡肉，洞口不流水为好）▲注：单排加热管，需双面翻烤。
微波炉参考时间：大（高）火烤制
翅中/鸡腿：500克：8～10分钟
1000克：15～18分钟
:烤鸡
一、按比例 肉：腌料：水＝100：7：7比例，鸡翅1000克；腌料70克；水70克(喝汤的小勺子，一勺子大约10克）是建议比例哦。。。可根据自己的口味深浅适当增减的！！！！！！
二、将调好的腌料倒于鸡翅。搅拌让腌料均匀附着在鸡翅上，为了入味还可用刀子在鸡翅上划戳（或者拿牙签在上面多戳些小孔，更容易使料汁被吸收）后放入冰箱保鲜，腌制12--24小时最佳。腌制过程中最好翻动几次，有利于腌料被鸡翅吸收
三、经过等待的煎熬后，可以将腌好的鸡翅进行烤制咯!!!
烤制鸡翅可用多种方法：
1、烤箱烘烤
采用上下热管电烤炉烤制
建议烤制温度：180～200℃
建议烤制时间：翅中： 8～10分钟 翅根：15～20分钟
鸡腿：30～40分钟 整鸡：60～90分钟（烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整）▲注：单排加热管，需双面翻烤。（具休时间灵活应用）
2、微波炉烤制
微波炉参考时间：大（高）火烤制
翅中/鸡腿：500克：8～10分钟 1000克：15～18分钟
3、直接油炸
直接放入油锅炸至金黄(建议此类料的比列可以减少,因油炸水分丢失容易造成味偏重,或直接裹上面粉烹炸)
一、鸡腿洗净沥去水份，骨肉分离，用刀背把肉稍微敲打一下使之平整些（我漏了这环节，嘿嘿~）（或者直接用鸡胸脯肉，还便宜呢）【马家鸡作料】
二、新奥尔良腌料70克（这是标准用量可根据个人口味适当增减）鸡肉1000克 /水（凉水或冰水）40克或不加水。
三、鸡腿肉全身泡澡，放入保鲜袋中，再将腌汁全部倒入，封好口
四、放冰箱冷藏保存12至24小时，中间翻面一至两次，使其充分入味。
制作流程非常简单(请酌个人实际情况而定)：
非常简单，鸡腿肉排盘，
烤箱预热200度，烤25分钟左右，中间翻面一次或用微波炉大火烤制）
调 料 大 全
盐
别名：食盐、咸鹾
使用提示：每天6～10克
盐知识介绍：
盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。
食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状
，
色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。
盐营养分析：
1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；
2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用；
3. 用来清洗创伤可以防止感染；
4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质；
5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。
盐补充信息：
1. 盐储存时应阴凉避光密闭；
2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生；
3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好；
4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物；
5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料；
6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。
盐适合人群：
一般人群均可食用
高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐食疗作用：
盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；
有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。
盐做法指导：
1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉；
2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味；
3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短；
4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技
法烹调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失；
5. 烹调后加盐：即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。
花椒
别名：大椒、蜀椒、点椒、川椒、Szechuan pepper、 Fagara
使用提示：每次3～5克
花椒知识介绍：
花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
花椒营养分析：
果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）、?牛儿醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。
1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
花椒补充信息：
1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
4. 炸花椒油时油温不宜过高。
本品的同属植物青椒（Z.schinifolium Sieb.et Zucc.），民间亦作川椒用。二者的分别是川椒的果实为单个??果，而青椒的果实则由2～3个??果集生。 花椒适合人群：
一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
花椒食疗作用：
花椒味辛、性热，归脾、胃经；
有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
花椒做法指导：
烹调用途：为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。
1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
胡椒
别名：古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒
使用提示：每次5克左右
胡椒知识介绍：
胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，原产于印度，是中外烹调中的主要香辛调料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味，具有祛腥提味的作用。
胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟，外表颜色刚刚发红时采收下来，连同外皮一起晒3～4天，干后成黑褐色的果实。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后，其外皮完全变成红色时采收，先脱皮再晒干，表面为灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更浓。 由一种攀援胡椒植物的种子做成，原产于亚洲，可使用于各类料理，不可和辣椒类果实混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的种子，经过日晒而成，而且必须趁种子是绿色时摘取制作。白胡椒籽采自同样的植物，只不过在种子成熟后采摘，而且先去皮才制作。两者都是食物的调味品，然而白胡椒的味道较不刺激。绿胡椒粒子较粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成，在法国菜中经常使用。来自中国的四川胡椒籽是红色的，烤食后嘴巴会麻。
胡椒营养分析：
果实含有胡椒碱（Piperine）、胡椒林碱（Piperyline）、辣椒碱（Capsaicin）和胡椒油碱A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。
1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；
2. 胡椒的气味能增进食欲；
3. 胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒；
4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；
5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴；
6. 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。
胡椒补充信息：
胡椒用量过大或长期较大量使用，对胃肠黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状。
胡椒适合人群：
一般人群均可食用
消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。
胡椒食疗作用：
胡椒味辛、性热，入胃、大肠经；
有温中下气，消痰解毒的功效；
主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒。
1. 温中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣；
2. 醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。 胡椒做法指导：
1. 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；
2. 黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉；
3. 鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。
烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。
白胡椒
白胡椒知识介绍：
胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。 白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。
白胡椒营养分析：
1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；
2. 胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；
3. 有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。
白胡椒补充信息：
1. 粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长；
2. 胡椒用量过大或长期较大量使用，对胃肠黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状；
3. 发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。
白胡椒适合人群：