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[农广天地]真定府马家卤鸡的做法(20160114)
《真定府马家卤鸡的做法》
马家卤鸡是河北省正定县马家老鸡店的特色产品，是河北省省级非物质文化遗产。本片对马家卤鸡的历史、卤鸡特色、制作工艺、老汤及配料进行了系统的介绍。希望能使大家对这一传统美食有更深的了解，并满足于现代社会人们挑剔的味蕾。走亲访友、亲朋聚会，这独特的百年味道期许着能有更多的人去品味。
相关介绍：
马家卤鸡是河北省正定县马家老鸡店的特色产品，是河北省省级非物质文化遗产。始创于清朝初年，1981年马家卤鸡与浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等禽类肉食品齐名，被评为全国33个优质产品之一。
这种卤煮鸡是从清代嘉庆初年问世的，现在遗传到第六代，距今已有两百多年的历史。传说在清朝的河间县果子洼村，有户回族居民，姓马，父母早已谢世，兄弟二人依靠微薄的田亩，食不饱腹，就在农闲时寻求学点手艺挣钱糊口。在他们邻村有位回乡的老者，年轻时曾在外地当过厨师，熟悉制作煮鸡的手艺。马家兄弟二人就拜老者为师，学会了做卤煮鸡的手艺。当时兄弟俩是小本经营，利用农闲时间到四外的集镇赶集卖卤煮鸡。经过几年的实践和反复钻研，在制作技术上不断提高，特别是他们为了使得煮鸡味道鲜美和有营养，向一位开药铺的本家求教，在煮鸡时除了加上常备的辅料调味外，还接受开药铺本家的建议，加进一些具有滋补和提味的中草药。这样一来，他们的卤煮鸡就更加受到人们的喜欢。又是过了几年，他们有了积蓄，就来到保定，在马号（现在市百货商场）旁的真武庙胡同租了间铺面，以制卖卤煮鸡为业。传至第三代马耀辉时，资金较为充实了，就在府衙前大街（今裕华中路）南边买了两间铺面，开了家名为“耀兰斋马家老鸡铺”。
1869年因躲避战乱，马家卤鸡的传人马洛发将马家卤鸡从直隶祁州（现河北省安国市）搬到了正定。
1901年12月31日，因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中，驻跸正定。在正定期间，遍尝了各色风味名吃。其中对百年老字号马家卤鸡赞不绝口，称其香、鲜、嫩，对味又好吃。
当年的保定是四通八达的繁华重镇，他们为了在这繁华重镇站住脚，制作卤煮鸡时，在操作技艺上多加改进，力求精益求精。对于精选的生鸡要求鸡形丰满，肉多膘肥，一律按回族的俗规宰杀,做到“宰鲜、煮鲜、卖鲜”的要求。生白条鸡，不拆不卸，加以造型，犹如琵琶的形状。再根据鸡龄的长短分别放进老汤锅里文火慢煮。一般是雏鸡煮1小时，10个月的鸡煮1个半小时，隔年鸡煮两个小时。老鸡被排除在外。这样煮出来的鸡，肉烂而不脱骨，鸡皮焦黄而不破损，外形十分美观。在多年的老汤中，每次都要加进些老酱、花椒、大料、小茴香等辅料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18种中草药。这样的卤煮鸡色艳形美，肉嫩骨酥，软而不烂，味道醇香，扬名遐迩，脍炙人口，很快就风靡保定府，成为名闻遐尔的风味名吃。1981年在全国优质肉禽蛋类食品的评比中，被评为国家级优质产品。
据说，清末直隶总督李鸿章在保定时，听说马家卤煮鸡好吃，就派人买来品尝，给予了很好的评价。民国初年，直隶督军曹锟在保定期间，最喜欢吃的也是马家老鸡铺的卤煮鸡。解放后，刘少奇来保定视察时，品尝到马家老鸡铺的卤煮鸡，在回京时还派人定购了一些带回北京。在20世纪80年代，旅居海外的原国民党河北省主席商震先生来保定访问时，见到造访他的旧友首先就问：“马家老鸡铺的卤鸡还有没有？”离别保定50多年后，商震还没有忘记这种名吃，可见马家卤煮鸡给食客的印象有多么深！
马家卤鸡世代传承，到了第六代传人马学中时代，既保持了传统工艺，又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品，并采用先进的灭菌及真空多层复合保鲜工艺，开发出系列软包装产品，能长期保持色、香、味、型不变，方便保存、运输和外销马家是回民，对选料特别讲究，一律采用鲜嫩活鸡，在如今笼养鸡为主流时则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按伊斯兰教规，并经卫生、动检部门检疫合格后方可入选。卤煮之前，将鸡洗净，一翅插入口腔，使头部弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。然后放入百年老汤中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐，以及花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口，久食不厌，老幼皆喜！
简易卤制品加工技术
小作坊及超市卤制品最大的问题是每天的产品品质不稳定，主要原因有两个：一是卤水制作原料品质不稳定；二是人为操作不规范原因。为解决这些问题本人特总结此套卤制品加工技术。
一、初次卤制工艺
1.工艺流程
原料预处理→┐
卤水制作→┘→入锅卤制→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
2.具体操作方法
2.1原料预处理
2.1.1腌制：
需腌制的原料，分为大件和小件。鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、蹄膀等等统称为大件；鸡尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等统称为小件。
1）大件的腌制办法：
（1）先用水将原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
（2）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可
2）小件腌制办法：
（1）先用水清洗干净，加适量盐进行腌制即可。
（2）腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
2.1.1焯水
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等大件需要焯水，所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。焯水目的是排除血污和腥膻、臊异味。一般都需冷水
下锅逐渐加热，并且保持微沸，以保持原料肉鲜香和滋润度，原料焯水控制在半熟或断生刚熟为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
焯水注意事项：
1）要一次性把原料肉同时放入锅内，不要边煮又边下料，影响原料的鲜香味和色泽，
2）水量也要一次次性加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，洗干净。
3）焯水时不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。
2.2卤水制作工艺
2.2.1工艺流程
生姜、蒜头→爆香
↓
筒骨→漂洗→熬煮→取骨汤→加香精→入卤锅→旺火煮开→小火熬煮
2.2.2操作步骤：
1）高汤制作
初次卤制时若没有高汤，可用鸡骨、猪骨等煮出高汤。以猪骨为例其方法为：取25kg筒子骨加50kg水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬8小时后捞出骨头，既得骨汤。
2）卤水料：（第一锅卤水50kg）
肉膏（香精） 1kg.
生姜 0.5kg
蒜头 0.5kg
高汤 50 kg
食用油 适量【卤鸡技术】
3）卤水制作
把生姜、蒜头爆香后放入卤锅中，注入骨汤，加入香精、料包旺火煮沸(要搅拌以免料包焦底)后转中小火熬0.5小时左右，香味溢出为宜。
2.3 卤制：
2.3.1卤制调味料（初次卤制50kg）
秘制老卤膏 0.5kg
酱卤色素 0.3kg
鲜味剂 0.5kg
肉精粉 0.05kg
乙基麦芽酚 0.03kg
盐 1.5kg
白糖 2 kg
料酒 1.6 kg
2.3.2操作步骤
1）把卤水煮开，加入盐、糖、鲜味剂、酱卤色素和料酒（要搅拌，以免盐糖焦底）。
2）放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸3—5分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮30－50分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏、肉精粉、乙基麦芽酚，小火熬煮5—10分钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20－30分钟后捞出。
3）卤制注意事项
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）
二．老卤卤制工艺
1.工艺流程（同初次卤制工艺）
2.具体操作方法：
2.1原料预处理（同次卤制工艺）
2.2卤水制作
2.2.1卤水料（以老卤卤制50kg）
9108真味卤王 2.5kg
老卤水 40kg
清水 10kg（或适量）
2.2.2操作方法：
将老卤水煮开后补足清水至初卤的水平以能完全淹没原料肉为准，加入
2.5kg肉膏香精，继续煮开后保持微沸15分钟即可。
2.3卤制：
2.3.1调味料
料酒 1.6kg
秘制老卤膏 0.5kg
2.3.2操作步骤
把卤水煮开，加入料酒，放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸3—5分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮30－50分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏，小火熬煮5—10分钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20－30分钟后捞出。
三．卤水卤菜的保管：
1. 卤水的保管方法：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
2.卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
卤菜技术 卤菜配方
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，介绍红、黄、白卤的制作方法。
PS:学习更多卤菜技术可以百度搜索“廖排骨”，进入其官网了解，那里有最全的卤菜配方！
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卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，秘卤5克 山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、秘卤、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，秘卤 10克、良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、秘卤、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、秘卤20克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、秘卤、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
注：1、秘卤非常关键，它可以增加肉的后味和回味，使原来多年肉质的还原。
2、有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
3、秘卤---卤肉精粉，十多年中外技术合作的核心原料，是肉的风味的还原，使原来多种风味的体现。
4、秘卤卤肉精粉已经被多家卤菜畅销企业采纳应用。
中华第一卤--四川“廖排骨”()是著名的卤菜熟食品牌，自1982年正式成立并注册商标以来，经过30年持续稳定经营，迄今已发展成为省内大型民营食品企业，廖排骨（集团）下辖四川廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖排骨调味品有限公司三大子公司，其廖排骨特色美食及连锁店被市场认可，迄今全国加盟店已达400余家，据统计每年总营业额数亿元并呈上升趋势……
全国远近闻名的四川“廖排骨”已有上百年的历史，其为清末民初官僚周泽之父子始创，是集合众多地方卤菜之长而烹调制成的精品家宴卤菜，传说要到过年过节，万春的周府在招待亲朋好友摆设家宴时人们才能品尝得到美味的卤菜。后来这种家宴卤菜的技术才一代一代传下来，周氏几弟兄则是在近年来才以这种家传卤菜作为特色菜来开设餐馆，与此同时其门下弟子也开始在成都周边开设廖排骨卤菜外卖店或餐馆，“廖排骨”从此得到扩大，并成为远近闻名的一大地方特色美味。
四川绵阳廖氏家族的卤烹技术有明确记载的时间始于清朝乾隆年间, 据廖家族谱记载：廖姓，周文王子伯廖之后，世居闽牛田（今福建南），丙辰年入蜀（1736年），涪州西北（今石
马镇）建祠太公（1713
年—1796
年）光祖，善卤；戊寅年，乾隆二十三年（1758年）入宫尚膳监膳夫，独创“蒸气熏卤”技术和典藏卤料配方名冠宫廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底档》就常见其代表作“红卤鸽脯”的记载；后，乾隆南巡，住陛扬州，官绅接驾沿承“满汉全席”，“红卤鸽脯”位列席中。从此，廖氏独创的“蒸卤”绝技享誉四海，乾隆以后《大清会典•光禄寺则例》有关一等汉席的记载中也常见廖氏独创的“蒸卤”技法烹制的精品卤菜。绵阳廖氏太公以后遗有《卤法技册》一本、红卤汤一坛。（手册不幸于1998年老屋失火被烧毁，绵阳市房管局有载）
廖氏后人充分掌握其先祖所著《卤法技册》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法，因而甚善卤排骨，其所制的排骨味道鲜美，色香俱全，且货真价实，因而被街坊和顾客戏称为“廖排骨”，至此，廖氏卤味传奇在历经多年的尘封后终于拨云见日，为人广泛传唱。
1991，廖排骨在绵阳首届美食节上获第一名，并由绵阳市工商局授予“廖排骨”牌匾；继而，“廖排骨”字号荣获“四川省著名商标”，产品获“中国名菜”等多项荣誉。1983年廖开太注册成立绵阳城区廖排骨餐馆，开始发展廖排骨分店；2003年廖开太成立“四川廖排骨食品有限公司”，主要拓展食品生产，扩大市场占有率等业务；2004年廖开太成立“四川廖排骨餐饮管理有限公司”，主要发展全国餐饮连锁加盟和管理业务。
廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点：
一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的；
二、甜咸适口，南北皆宜；
三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂；
四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；
五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。
精英的团队，专利的技术,不可复制的卤制手法，独特的味道，廖排骨创造了一个又一个的卤味奇迹，并屡获殊荣。在首届四川食品节上，一举夺魁；在第四届、第九届中国西部商品交易会中，荣获地方“名特食品”及“风味小吃”金奖；在市级、省级评选活动中获得“消费者喜爱商品”称号；一九九二年九月在成都市文化宫举行的“首届巴蜀美食节”、“熊猫节”上勇夺金奖；一九九七年获得四川西部“名特食品”称号；二零零二年荣获国家级“中国名菜”称号，同年被授予“国家发明专利技术”证书；二零零三年获得“全国绿色餐饮企业”称号；二零零四年荣获了“四川省著名商标”“成都名菜”等称光荣称号。
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驰名的小吃，一学就会！
核心内容提要
市场规模（Market Size）
市场规模（Market Size），即市场容量，本报告里，指的是目标产品或行业的整体规模，通常用产值、产量、消费量、消费额等指标来体现市场规模。千讯咨询对市场规模的研究，不仅要对过去五年的市场规模进行调研摸底，同时还要对未来五年行业市场规模进行预测分析，市场规模大小可能直接决定企业对新产品设计开发的投资规模；此外，市场规模的同比增长速度，能够充分反应行业的成长性，如果一个产品或行业处在高速成长期，是非常值得企业关注和投资的。本报告的第三章对卤鸡行业的市场规模和同比增速有非常详细数据和文字描述。
消费结构
消费结构是指被消费的产品或服务的构成成份，本报告主要从三个角度来研究消费结构，即：产品结构、用户结构、区域结构。1、产品结构，主要研究各类细分产品或服务的消费情况，以及细分产品或服务的规模在整个市场规模中的占比；2、用户结构，主要研究产品或服务都销售给哪些用户群体了，以及各类用户群体的消费规模在整个市场规模中的占比；3、区域结构，主要研究产品或服务都销售到哪些重点地区了，以及某些重点区域市场的消费规模在整个市场规模中的占比。对消费结构的研究，有助于企业更为精准的把握目标客户和细分市场，从而调整产品结构，更好地服务客户和应对市场竞争。
市场份额（Market shares）
市场份额，又称市场占有率，指一个企业的销售量（或销售额）在市场同类产品中所占的比重。市场份额是企业判断自身市场地位的重要指标之一，也是无数大中型企业讨论和制定市场战略的重要依据。对市场份额的研究，又分为总体市场市场份额和目标市场市场份额，本报告以中国市场为研究对象，中国市场即为总体市场，而某些特定的省、市则为目标市场。
市场集中度（Market Concentration Rate）
市场集中度（Market Concentration Rate）是对整个行业的市场结构集中程度的测量指标，是决定市场结构最基本、最重要的因素，集中体现了市场的竞争和垄断程度，经常使用的集中度计量指标有：行业集中率（CRn）、赫尔芬达尔—赫希曼指数（Herfindahl-HirschmanIndex，缩写：HHI，以下简称赫希曼指数）、洛仑兹曲线、基尼系数、逆指数和熵指数等，其中集中率（CRn）与赫希曼指数（HHI ）两个指标被经常运用在反垄断经济分析之中。本报告对市场集中度的研究采用的计量指标是行业集中率（CRn），CRn指该行业的指定市场内前n家最大的企业所占市场份额的总和，例如，CR4是指该行业四家最大的企业的市场份额之和。CRn的值越大，表明该行业的垄断程度越高，大多数客户都集中到有数的几家企业去了。
千讯咨询 -《中国卤鸡行业发展研究报告》 第 1页【卤鸡技术】
中国卤鸡行业发展研究报告
【报告类型】多用户、行业/市场研究报告
【交付时间】3-8个工作日，特殊要求另行约定
【报告定价】专业版￥5500.00（共16章，原价￥6500.00）
资深版￥6800.00（共21章，原价￥8500.00）
【发布机构】千讯咨询
【报告格式】PDF版＋WORD版＋纸介版（限一份）
【售后服务】一年，目录范围之内，免费提供内容补充，数据更新等服务。
【资料来源】/Industry/7/3601664.html 目录（资深版）
研究背景
研究方法
本报告关于卤鸡行业的界定和分类
1．行业定义、基本概念
2．行业基本特点
3．行业分类
第一章 卤鸡行业国内外发展概述
一、全球卤鸡行业发展概况
1．全球卤鸡行业发展现状
2．主要国家和地区发展状况
3．全球卤鸡行业发展趋势
二、中国卤鸡行业发展概况
1．中国卤鸡行业发展历程与现状
2．中国卤鸡行业发展中存在的问题
第二章 近几年中国卤鸡行业发展环境分析
一、宏观经济环境
二、国际贸易环境
三、宏观政策环境
千讯咨询 -《中国卤鸡行业发展研究报告》 第 2页
四、卤鸡行业政策环境
五、卤鸡行业技术环境
第三章 卤鸡行业市场分析
一、市场规模
1．过去五年中国卤鸡行业市场规模及增速
2．卤鸡行业市场饱和度
3．影响卤鸡行业市场规模的因素
4．未来五年卤鸡行业市场规模及增速预测
二、市场结构
三、市场特点
1．卤鸡行业所处生命周期
2．技术变革与行业革新对卤鸡行业的影响
3．差异化分析
第四章 区域市场分析
一、区域市场分布状况
二、重点区域市场需求分析（需求规模、需求特征等）
三、区域市场需求变化趋势
第五章 卤鸡行业生产分析
一、产能产量分析
1．过去五年卤鸡行业生产总量及增速
2．过去五年卤鸡行业产能及增速
3．影响卤鸡行业产能产量的因素
4．未来五年卤鸡行业生产总量及增速预测
二、区域生产分析
1．卤鸡企业区域分布情况
2．重点省市卤鸡行业生产状况【卤鸡技术】
三、行业供需平衡分析
1．行业供需平衡现状
2．影响卤鸡行业供需平衡的因素
3．卤鸡行业供需平衡趋势预测
第六章 细分行业分析
千讯咨询 -《中国卤鸡行业发展研究报告》 第 3页
一、主要卤鸡细分行业
二、各细分行业需求与供给分析
三、细分行业发展趋势
第七章 卤鸡行业竞争分析
一、重点卤鸡企业市场份额
二、卤鸡行业市场集中度
三、行业竞争群组
四、潜在进入者
五、替代品威胁
六、供应商议价能力
七、下游用户议价能力
第八章 卤鸡行业产品价格分析
一、卤鸡产品价格特征
二、国内卤鸡产品当前市场价格评述
三、影响国内市场卤鸡产品价格的因素
四、主流厂商卤鸡产品价位及价格策略
五、卤鸡产品未来价格变化趋势
第九章 下游用户分析
一、用户结构（用户分类及占比）
二、用户需求特征及需求趋势
三、用户的其它特性
第十章 替代品分析
一、替代品种类
二、替代品对卤鸡行业的影响
三、替代品发展趋势
第十一章 互补品分析
一、互补品种类
二、互补品对卤鸡行业的影响
三、互补品发展趋势
第十二章 卤鸡行业主导驱动因素分析 千讯咨询 -《中国卤鸡行业发展研究报告》 第 4页
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
料水的制作：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。
煮制时注意事项：
（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）
特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
卤水使用及保管注意事项：
卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
湘西骨里香：
特点：红白相间，咸鲜香辣。
菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。从业16年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。
原料：吉祥苗家腊排650克。
调料：洋葱60克，干椒段5克，大蒜籽20克，京葱40克，辣妹子15克，家乐鸡粉5克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味精4克，高汤250克，香油2克，色拉油75克。
吉祥腊排的制作：原料：猪仔排750克，猪大肠500克，盐50克，花椒10克，香葱25克，姜米5克。制作：将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍3天，置于通风处晾干。猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可。
制作方法：
（１）腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的段，洋葱切丝备用。
（２）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。
（３）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可。 关键：腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。
骨里香电烤鸡制作配方：
配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁。
选料：选用1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。
浸泡：用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布袋口。放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。
填料：取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟。
烘烤：接通烤箱电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时，烘烤30分钟，之后拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。
卤
肉
系
列
的
学
习
学习地址：安阳大西门花市街28号
学习单位：悠悠香小吃学校
卤鸡蛋简介：
这卤蛋是很多人的早餐选择，但是大多人所吃的卤蛋都是去外面买的，在加上上班的节奏本来就比较快，所以相对来说自己在家做的机会就比较少
悠悠香卤鸡蛋的学习内容：
1、卤汤的做法；
2、鸡蛋煮熟；
3、鸡蛋的再处理；
4、卤鸡蛋成品制成。
悠悠香教授的卤鸡蛋注意事项：
1. 煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。将锅端下来，约停3 分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂；
2. 卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用，但要清除残渣；
3. 夏季卤汤中要多加些盐，防止鸡蛋变质；
4. 也可根据自己的口味适当加一些辣椒或者食醋来调味。
卤肉的简介：
悠悠香熟食培训特点：
1、选料精，配方独特。
2、甜咸适口，南北皆宜；
3、讲究原汁原味；
4、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；
5、高蛋白低脂肪，营养丰富。
6.携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。