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生意秘籍：用料考究，口味适时
至于这家店之所以广受欢迎，吴跃新坦言：“无他，只因东西相对好吃。”他说，他们店做烤饺所用的猪肉、芹菜、面粉等，都要求新鲜、好吃。而一年四季，随着季节的不同，他们店的烤饺味道也会随之变化。另外，在稀饭方面，他们用的是上好的东北大米。“坚持用好料，做出好吃的东西，生意才会越做越好。”
义乌的这家“陈大娘水饺”也很厉害，店面迁到哪，顾客就跟到哪，回头客众多。很多有钱人也喜欢到这家店吃水饺。和上两家店门口有马路和空地，能停较多的车不同，陈大娘水饺店门口只有两个车位，但也经常有豪车停放。
店主叫楼海仙，是荷叶塘人。据介绍，这家店的特色美食水饺确实卖得相当不错。顾客排长队等候是每天的“必修课”。后来因为市场搬迁，店面也不得不转移。不过，由于饺子好吃，很多老顾客特意找他们店订做，然后拿回家自己烧。
生意秘籍：材料新鲜，坚持现做
很多人到这家店消费，会觉得这厨师做水饺速度不够快。店主解释说，厨师早上会用新鲜的材料做好饺子馅，但不会提前将饺子包好。他们的饺子皮，一般要等到客户点单时，才会开始做，然后现包现卖。所以花费的时间会比较多。尽管这会让有的客人觉得慢，但他们并没有因此而采用速冻水饺。正是因为现做现卖，他们的水饺才让人觉得口味特新鲜，吃的人反而比别的一些水饺店多。
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速冻水饺加工工艺
1.工艺
1.1原料的预处理
饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。
1.1.1蔬菜的预处理
洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。 切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为３～５mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。
脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%～17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。
有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50。
1.1.2肉类预处理
在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
1.1.3配料
肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。
影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面：
1．搅拌速度的控制：按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5min左右，然后快速搅拌8min左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。【速冻水饺,现做的水饺】
2．植物油的添加时间：植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与撒在菜上。
3．制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。
1.1.4面团的调制
制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质质量好。一般要求面粉的湿面筋含量在28%～40%。 搅拌是制作面皮的最主要的工序，这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性（Q性），冷冻保藏期间是否会发裂。为了增加制得的面皮的Q性，要充分利用面粉中的蛋白质，要使这部分少量蛋白质充分溶解出来，为此在搅拌面粉时添加少量食盐，食盐添加量一般为面粉量的1%，添加时要把食盐先溶解先溶解于水中，添加量筒常委面粉量的38%～40%，在搅拌过程中，用水要分2～3次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快的搅拌时间可以短些，转速慢的搅拌时间要长。搅拌时间是否适宜，可以用一种比较简单的感官方法判定：搅拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向下上和两边拉延，使面团慢慢变薄，如果面团伸的很薄，透明，不会断裂，说明该面团搅拌的刚好；如果面团伸不开，容易断裂或表面很粗糙会粘手，说明该面团搅拌的不够，用于成型时，水饺表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。当然，面皮也不能搅拌的太久，如果到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。压延的目的是把皮料中的空气赶走，饺子皮更加光华美观，成型时更易于割皮。如果没有压延，皮料有大块的面团，分割不容易。
计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先倒入和面机内干搅3～4min，使各种原料均匀混合，再按照投入干粉的总量加水。加水量计算方法为：室温在20℃以上时加水量为干粉量的38%～40%，（根据实践经验，通常加工第一批面粉时，加水量可以比计算量减少大约1kg，以后在打面时加水量可恢复为实际计算量）。当室温在20℃以下时，加水量为干粉量的45%。要求将计算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。另外，盐的加入量为面粉量的1%左右，添加时先把食盐溶于水中。搅拌完毕后面团要静置2～4h，使它回软，有韧性。
1.1.5饺子面皮的辊压成型
用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋含量，因此，并不是所有的面粉都适合生产水饺。另外，不同厂家对面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的湿面筋含量为28%～30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果没有好的筋力，在成型时水饺容易破裂、增加废品率，因而增加成本。
如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，可能会导致饺子皮气泡，或
饺子破肚率增高等质量问题。目前工业制得的饺子皮的厚度均匀，而手工加工的饺子皮具有中间厚，周围薄的特点，因此手工加工的饺子口感好，且不容易煮烂。
调制好的面团经过4～5道压延，就可以得到厚度符合要求的饺子面皮，整张面皮厚度约为2mm，经过第一道辊压后面皮厚度约为15mm，第二道辊压面皮厚度约为7mm，第三道辊压厚度约为4mm，第四道辊压面皮厚度约为2mm左右。第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面粉相同。
1.1.6饺子的成型（包制）
馅料和皮料加工完成后，接下来就是饺子成型工序了，如果是手工包制，一定要对生产工人的包制手法进行统一培训，以保证产品外形的一致。同时该工序是工人直接接触食品阶段，因此除了进入车间进行常规的消毒以外，同时还应该加强车间和生产用具的消毒，手工包制车间人员多，为了保证食品的安全，要定期对车间唤起通道出口的空气进行卫生指标的检验。 如果用水饺机包制，成型出的水饺外观和质量自然就一样，但成型时有几个要点需要注意：首先要调节好皮速，皮速过快会使成型出的水饺产生痕纹，且皮很厚；如果皮速慢了，成行出的水饺容易在后脚断开，也就是通产所说的缺角，因此调节皮速是水饺成型时首先要考虑的关键工作。调节皮速的技巧是关上机头，关闭馅料口或不添加馅料，先让空皮形成一些水饺，此时可能会因为皮料空心管中没有空气，出现瘪管，空皮饺形不出来，这时也可以在机头前的皮料关上用尖器迅速地捅一个小洞，让空气进入，这样皮料管会重新鼓起，得到合适的外观和稳定的质量时，皮速才算调好。其次，要调节好机头的撒粉量，水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后，面皮会发热发粘，经过模头压模时，水饺会随着模头向上滚动，滚到刮刀时会产生破饺，因此需要在机头上方放适量的撒粉，撒粉的目的是缓和面皮的黏性，通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，经过速冻、包装后，水饺表面的撒粉就容易潮解，而使水饺表面发粘影响产品外观。
调整好饺子成型机首先把馅料调至每5只重30±5g，然后调节供馅开关使包出的饺子饱满，每5只饺子质量为80±4g。一般，每个饺子重18～20g，馅心60%，面皮40%。
1.1.7速冻
对于速冻调理食品来说，要把食品原有的色香味保持得较好，速冻工艺条件控制至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度要在短时间达到-15℃。在速冻过程中，工艺条件控制不好的现象有：
1．速冻隧道冻结温度还没有达到-20℃一下就把水饺放入速冻隧道，这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带，因此不是速冻而是缓冻；
2．温度在整个冻结过程中打不到-30℃，有的小厂家根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料根本达不到速冻食品的要求，容易变质；
3．生产出的水饺没有及时放入速冻车间，在生产车间放置的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软，变扁变塌，这样的水饺经过速冻后最容易发黑，外观也不好；
4．隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。
5．通过实验确定速冻水饺在速冻隧道中的停留时间，速度过快不能达到速冻的目的，停留时间过长会影响产量。
包制好的水饺要尽快进入速冻隧道，速冻30min左右，使饺子中心温度达-18℃即可。速冻隧道温度要求低于-35℃～-45℃，冻结时间大约为15～30min，完成速冻后的产品要求表面坚硬、无发软现象。必要时可在速冻水饺表面喷洒VC水溶液，可以对水饺表面的冰膜起到保护
作用，防止饺子龟裂，形成冰冰晶微细，减少面粉老化现象。
我国速冻水饺现状及其发展对策
孙兆远
(江苏食品职业技术学院,江苏 淮安 223003)
摘 要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。
关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向
中图分类号: TS205. 7 文献标识码: B
0 前言
饺子,又名“扁食”, 源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在- 30℃以下、在15～30 min之内快速冻结并在- 18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在- 25～- 30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。
1 速冻食品现状
1. 1 国外速冻食品现状
随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10% ～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过6 000万t,品种达到4 500 种左右。发达国家的年人均消费量超过10 kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15% ～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60 kg,位居世界首位, 2000年已达63. 6 kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40 kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10 kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25. 8% ,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[ 1 ]
1. 2 国内速冻食品现状
我国速冻食品年产量1 500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计, 2003年速冻食品的年销售额已接近460 亿元。2000 年我国的出口量达50万t,约创汇3. 9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[ 2 ] 。其中最受欢迎的种类分别是: 饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000
万t,年人均消耗量约20 kg,品种约1 500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天津、宁波、青岛、大连和广州等城市相继成立了速冻食品专业公司,特别是从20 世纪90 年代以来,因超市发展的需要,速冻食品迅速发展,生产企业数量和生产规模都成倍增加。据不完全统计，2001年我国具有生产速冻食品能力的企业大约200家,品种达300多个,年产量已达1000万t,年销售额达100亿元 。
1. 3 我国速冻水饺的现状
我国“九五”计划和2010年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30% ,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。
2 速冻水饺生产中存在的问题
近年来,由于各级管理部门的重视,速冻水饺生产企业的技术人员及相关科研人员积极努力,我国速冻水饺加工技术取得了长足的进步。但由于我国速冻食品加工基础差,起步晚,就目前情况而言,仍存在许多亟待解决的问题,主要表现在以下几方面。
2. 1 速冻水饺使用粉品质差
我国现有小麦品种和商品小麦的加工品质普遍偏低,蛋白质质量和面筋强度普遍较差,且含量不稳定。速冻食品企业购买原料面粉时对面粉品质要求不严格。
2. 2 速冻水饺生产工艺不合理
生产企业对速冻食品加工工艺研究不够入,对各个加工过程对速冻水饺品质的影响了解不深,凭经验制定工艺流程及其标准,在标准制定后,也不能严格按照工艺标准执行。
2. 3 速冻水饺改良剂使用不当改良剂的选择和使用不当,比如过分依赖改良剂或不使用改良剂。
3 速冻水饺的发展对策
3. 1 饺子专用粉的合理开发
面粉是水饺最主要的原料,面粉的品质特性对速冻水饺的品质特性影响最大,因此,合理选择使用面粉、加快速冻水饺专用粉的开发对速冻水饺的生产尤其重要。制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质的质量好。这样制作出的饺子,色泽光亮,结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡,不断条,不破皮,不混汤,入口柔软,有咬劲,爽口不粘牙,还具有小麦的清香味。饺子专用粉品质要求:湿面筋28%～32% ,吸水率≥50%,形成时间2～4 min,稳定时间4～6 min, 135 min最大抗延伸性阻力400～600 E. U. , 135 min延伸性≥130 mm[ 5 ] 。速冻水饺专用粉应根据食品对面粉品质及稳定性的要求来选择。通过检测,找出不同品种小麦的共性及特性指标,以及指标与水饺品质之间的对应关系,然后进行分类搭配,对搭配后的基础面粉进行再次检测,针对速冻水饺特性,选择状态相对稳定的基础面粉。在合理配麦和配粉的基础上,再根据速冻水饺品质对面粉的要求及微观差异,利用生物酶技术、乳化剂技术等相关技术,针对其蛋
白质结构、淀粉糊化特性、极性脂质的转化及活性物质的增补与抑制等缺陷性指标进行改良,再通过乳化剂的亲水、亲油基团与蛋白质、淀粉分子的络合作用,将简单混配的小麦面粉结合成为真正的有机体,使不同品种搭配的小麦达到优势互补的协同增效作用,最终使面粉品质无论从指标还是成品效果都适合或更加适合速冻水饺品质的需求。我国速冻食品企业发展较晚,检验设备相对落后,因此需要面粉生产企业与速冻水饺加工企业联合起来,共同致力于速冻水饺专用粉的开发。
3. 2 速冻水饺生产的关键控制点
3. 2. 1 蔬菜的脱水处理
蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。
3. 2. 2 肉类预处理
绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。
3. 2. 3 配料
肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,这主要是为了使盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,使水饺馅料有一定的粘性和连续性。同时也使各种味道能充分地被吸收到肉类中。菜类和油类需要先拌和,以防止含水量高的菜类因吸收盐分而脱水,否则会使水饺在冻藏过程中发生缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少而干燥。
3. 2. 4 面团的调制
搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性) ,冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性(Q性) ;在搅拌过程中,用水要分2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4 h,使它回软,有韧性。然后进行压延,把皮料中的空气赶走,这使饺子皮更加光滑、美观,成型时更易于割皮。压延过程中可以使用面扑(玉米淀粉∶糯米淀粉为1∶1)以防止面皮粘机。【速冻水饺,现做的水饺】
3. 2. 5 饺子的成型(包制)
饺子包制时要撒粉,以缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,使水饺表面发粘,影响产品外观。
3. 2. 6 速冻
对于速冻食品来说,要把食品原有的色、香、味保持得较好,速冻工艺条件的控制至关重要。原则上要求:低温、短时、快速,使水饺以最快的速度通过最大的冰晶生成带,中心温度要在短时间内达到- 15℃。
速冻隧道冻结温度达到- 20℃以下后将水饺放入速冻隧道,隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。速冻隧道温度要求低于- 35～ - 45℃,冻结时间大约为15～30 min,使饺子中心温度达- 18℃即可,速冻完成后及时将水饺放入速冻车间。速冻水饺的加工包括很多单元,每个单元又包括很多细节,因此,只有深入研究速冻水饺的各个工艺,制定详细的工艺标准,并且严格按照工艺标准进行生产,才能保证生产出质量上乘、品质稳定的高标准的速冻水饺。
3. 3 添加剂在速冻水饺中的应用
3. 3. 1 乳化剂在速冻水饺加工中的作用
乳化剂通过亲水基和亲油基分别与极性蛋质麦谷蛋白和非极性麦谷蛋白结合形成大分子复合物,进而形成结构牢固细密的面筋网络,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力,改善内部组织结构,增大制品的体积。同时,乳化剂可以进入直链淀粉螺旋结构内部形成不溶性复合物,有效地防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。另外,乳化剂可以使水的表面张力降低,不易聚集,冻结时孙兆远 我国速冻水饺现状及其发展对策专论与综述形成更小的晶体,从而不致破坏面筋结构，速冻水饺中常用的乳化剂包括:硬脂酰乳酸钙(CSL) 、硬脂酰乳酸钠( SSL ) 、亲水性单甘酯、蔗糖酯和磷酸单酯淀粉等。
3. 3. 2 氧化剂在速冻水饺中的应用
面筋中麦谷蛋白中含有- SH和- S - S - 两种基团。面团形成时,麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合,面筋蛋白质二硫基团可使许多蛋白质相互结合起来,形成大分子网状结构,增强面团持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后- SH被氧化脱氢形成- S - S - ,使得二硫键增多,蛋白质分子变大,面团持气性、弹性和韧性增强;氧化剂还能氧化- SH基团,使得含有- SH的蛋白酶激活剂(半胱氨酸、胱氨酸)失去活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能;另外,氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物,二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起,使整个面团体系变得更牢固,更有持气性及良好的弹性和韧性。食品中常用的氧化剂包括偶氮甲酰胺(ADA) 、抗血坏酸和过氧化苯甲酰等。
3. 3. 3 增稠剂在速冻水饺中的应用
增稠剂分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水、蛋白质、淀粉和脂质等分子发生作用,形成分子量较大的复合体,从而使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态,并能使面筋与淀粉颗粒,淀粉颗粒与淀粉颗粒,以及碎散的面筋很好地粘合起来,形成有序的三维空间网状结构,增强面团筋力、弹性和韧性,增加面团的稳定性。另外,在冷冻过程中,胶体分子进入冰晶周围的区域中,异致未冻结相粘度急剧增加,减少溶质分子的自由体积,提高冷冻食品的微晶数量和低温稳定性,控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小,从而提高冷冻食品的质量和货架期。常用的增稠剂包括:羧甲基纤维素(钠) 、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基淀粉(钠) 、羟丙基淀粉和瓜儿豆胶等。
3. 3. 4 酶制剂在速冻水饺中的应用
我国食品添加剂使用卫生标准规定,可用于面粉、面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶等。各种酶对速冻水饺的作用及其效果不同,比如:α - 淀粉酶可使糊化的淀粉粘度下降,生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖,可使水饺皮柔软,爽口不粘牙;蛋白酶可使饺子皮柔软、易加工、延伸性强;脂肪氧化酶可以氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物,氧化麦谷蛋白中的硫氢基团,形成分子内或分子间二硫键,使蛋白质分子变得更大,从而提高了面团筋力,使得饺子结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡,不断条,不破皮,不混汤。葡萄糖氧化酶可使面粉稳定时间增加,软化度减少,评价值增加[ 7 ] 。木聚糖酶可水解阿拉伯木聚糖,生成持水力很强的水溶性低聚木糖(吸水达自身的10～20倍) ,因此可提高水饺的持水力、改善其组织结构和口感。
3. 3. 5 水分保持剂在速冻水饺中的应用速冻水饺中常使用的水分保持剂为复合磷酸盐类,它主要由磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等按一定比例组成的复合磷酸盐,它能增加淀粉的吸水能力,强化面筋弹性,提高速冻水饺饺子皮的光洁度和粘弹性,使用复合磷酸盐的面团可塑性好,水饺皮压延时表面光洁,色泽白而细腻,食用时,弹性好,有咬劲。各种添加剂在速冻水饺中所起到的作用不同,对水饺品质改良的效果也有所不同,而且单独使用一种添加剂时可能起不到很好的效果,因此,在实际生产中往往采用多种添加剂复合使用。此外,重要的是,影响速冻水饺品质的第一因素是原料面粉的品质及其加工工艺,面粉添加剂加不加、加多少,应视面粉的品质及其生产需要而定。
4 速冻水饺的发展与展望
我国速冻食品行业经过几十年的发展已形成较完整、独立的工业体系,并成为食品工业的支柱产业之一,对促进食品工业的发展、中式快餐的发展、出口创汇及繁荣市场等做出了重大贡献。近年来,在各级管理部门的重视下,速冻食品生产企业和广大相关科研人员积极探索,大胆尝试,我国速冻水饺加工技术取得了明显的进步,自动化程度不断提高。同时,随着冷冻技术的发展与应用,相信在不久的将来,质量更高、品质更好的速冻水饺就会摆到广大消费者的餐桌上。
速冻调理食品的生产工艺
摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。速冻汤圆在水煮后即可食用。汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。
关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告
目录
第一章 绪论 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 1
第一节 基本概况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 1
一、速冻调理食品的概念„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
二、速冻水饺的介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
三、速冻汤圆的介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
第二章 速冻水饺和汤圆的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
第一节 速冻水饺的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
一、工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
二、原辅料及配方处理„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2
三、操作要点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 3
第二节 速冻汤圆的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4
一、工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4
二、原辅料及配方处理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4
三、操作要点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5
第三章 发展概况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5
第一节 国内的发展前景„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5
第二节 市场调查报告„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6
参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7
1. 绪论
1.1 基本概况
广西科技大学论文 - 1 -
1.1.1速冻调理食品的概念
速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、 省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点 ，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。
1.1.2速冻水饺的介绍
据有关统：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
1.1.3 速冻汤圆的介绍
速冻汤圆主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。中国的第一颗速冻汤圆发明于三全，始于1991年，其品质深受消费者欢迎，一句“三全凌汤圆，味美汤圆”和思念的玉汤圆为代表，建立起高档的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖，2011年三全公司乘胜出击，相继推出“果然爱”系列水果汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。
2. 速冻水饺和汤圆的制作
2.1速冻水饺的制作
2.1.1工艺流程
原辅料配方及处理→制馅→和面制皮和包馅→速冻→包装→入库
2.1.2 原辅料配方及处理
(1)原辅料配方为：富强粉500克，夹心猪肉300克，白菜或卷心菜500克，酱油10mL，猪油50克，麻油（香油）50mL,味精10克，料酒、葱、姜、盐适量。
配方前，要将夹心猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，再用多功能食品加工机将白菜（或卷心菜）和葱姜分别切成碎末。
(2)制馅。用搅拌机先将各种调料加入肉酱内拌匀，分三次按馅水比例6:1加入水，再将菜末均匀拌入肉酱即可，然后置于5～7℃下冷却数小时。
(3)和面制皮和包馅。面水比例2.5:1，用和面机制成软硬适度的面团，用包饺机速冻调理食品的产生工艺 - 2 -
直接包馅。
(4)速冻。新包饺子应尽快在-30℃下速冻10～20min，然后装袋封口。
2.1.3操作要点
1. 面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加入一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2～4℃.原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重冲血，淤血处，剔除色泽气味不正常部位，对膘肥还应该修净毛根等。将修好的瘦肉膘肥用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备有。
3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能 过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内将至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视产生质量而定，要做到随烫随用，不可多烫，防止时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
4. 面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面皿风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸收足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和产生操作能否顺利进行的关键。
5. 饺馅配制：饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、瘦肥比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦程度比控制在2:8或3:7较为合适。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>膘肥；向饺馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水）否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使饺馅均匀、粘稠，制成的水饺制品才饱满充实。
6. 水饺包制：目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺产生中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
广西科技大学论文 - 3 -
2.2 速冻汤圆的制作
2.2.1 工艺流程
原辅料配方及处理→制糯米团→制馅→包馅→速冻
2.2.2 原辅料配方及处理
(1)原辅料配方为：糯米750g,猪板油250g,芝麻250g,白糖350g,桂花适量。将糯米淘洗干净后在清水中浸一周；将猪板油去皮用糖浸渍一周；将芝麻炒熟后碾成碎末。
(2)制糯米团。先将浸涨的糯米水磨，将磨得的米浆倒入布袋中，吊起沥干水分，待米浆成块状即可取出，接着将100g糯米煮熟后在凉水中激冷，再将其余生糯米块混合搅拌成黏润的糯米团。
(3)制馅。将糖浸过的猪板油与碾碎的桂花和芝麻一起揉搓，使芝麻完全揉进猪板油中，即成芝麻猪油馅。
(4)包馅。将糯米团摘成小面团，再捏成碗状，放入后收口搓圆，即成为汤圆。
(5)速冻。汤圆在-35℃下速冻5～10min，然后检查速冻质量后包装封口，包装使用塑料袋或塑料盒。
2.2.3 操作要点
1.馅料的预处理
汤圆馅料原料主要有芝麻、花色、生、莲子、豆沙、白糖以及鲜肉汤圆用到的猪肉等等，在以上几种原料中芝麻的处理最麻烦，芝麻有黑芝麻和白芝麻两种，因为黑芝麻原料中含有较多的细沙杂质，所以对黑芝麻的清洗要有足够的耐心。一般的清洗程序是：浸泡去渣→密网优选→再次搅拌→倾斜→静置→再次选优 此外还要注意洗好的芝麻容易发热不能盛放太久。炒料是要把握火候，最后现炒现用。炒熟的芝麻或花生要趁热绞碎，冷却后就不易绞碎了。
2.皮料的原料处理
汤圆皮料主要是由糯米组成，因此对皮料原料的处理也就是对糯米的处理。糯米粉加工的操作要点：① 水洗 水洗的目的是除杂质以提高糯米粉品质；② 浸泡 浸泡的主要目的是使米的硬度降低，便于碾磨；③水磨 将浸泡过得糯米加水（加水量为米的1～2倍为宜）淌入磨内碾磨成稀浆，为使粉体粒度更细，提高食用质量，最好采用二道磨，即砂轮磨（初磨）→胶体磨或者针磨（精磨）。水磨后的浆液进入浓浆池之前应设计过筛工序，一般采用80～100目的筛网，筛上物进磨重碾，确保其细度，筛下浓浆液进入浓浆池并搅拌均匀。③ 脱水 脱水时要掌握脱水机适当的转速和脱水时间。如果不是现用的还要对糯米进行干燥处理。
3.汤圆馅的制作
汤圆馅料要达到成型时柔软不稀成型，水煮食用时又要呈流动性良好的流体,添加适当食品添加剂就显得特别重要。往馅料中添加1%左右的冷冻果酱或适量速冻油效速冻调理食品的产生工艺 - 4 -
果较好。在汤圆馅料的制备中，原料不同其制作工艺也不完全形相同。以芝麻汤圆为例：先将芝麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱分搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。汤圆馅料在整个配制过程中几乎不添加水，如果太干可以添加适量色拉油，但考虑都成本，在不影响质量的前提下可以添加适量水分。如果馅料水分过多，，在速冻时汤圆容易破裂。添加少量甘油的目的是增加乳化作用，也有利于改善增稠效果。
4.汤圆面皮的制作
在制皮中最敏感的问题是汤圆裂皮，因此而得出的措施也是制皮最关键的工艺，级煮芡法。汤圆皮的配方设计是以糯米浆为主，添加适量比例的熟皮和增稠剂即可。熟皮是指蒸熟后的糯米浆，它用于汤圆皮中的目的是提高汤圆皮的组织密度性、延展性和抗冻能力，有利于防止汤圆皮被冻裂。熟皮额添加量一般为汤圆皮重量的6%～8%。
5.汤圆的包制
用二次冻结的方法速冻汤圆工艺，比较适合手工包制汤圆工艺。在工业化产生速冻汤圆，采用机器成型的也不少。机器成型过程中出现的问题：一个是汤圆漏底，馅料露出，出现这个问题是由于走馅速冻太快或走皮速度太慢，此时只要调节馅速或皮速即可，另外安定板调节得太高，此时把安定板调低即可。另外一个问题是成型出的汤圆不圆，甚至变性。如果打击柄或安定板调的过高，此时对安定板进行小调节就可以了，制作的皮料如果太软也会使成型的汤圆比较扁塌，不圆，所以皮料不要制作得太柔软了。
3 .发展概况
3.1国内发展前景
速冻食品是在-25℃以下迅速冻结，然后经过-18℃或更低的温度条件下储藏运输，长期保存的一种新兴食品，速冻调理食品就是其中的一种。据国内统计，目前发达的国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，并以30%的速度递增。速冻食品成为当今世界发展最快的食品之一。自1991年以来这几年连锁超市中的销售食品中，速冻销售额均名列第一，其发展态势，速冻产业被誉为行业的朝阳产业，每年增长20%，从膨胀发展到理性发展，出现河南产业群，其中三全、思念成为龙头老大。四大品牌中，龙凤、思念主诉“味道、生活、家庭感觉”，三全诉求“轻松、生活”，而湾仔凸出的是“新鲜、健康”。速冻调理食品佐之以精细的做工和可口的味道，点中了速冻食品消费者的首要需求：健康饮食。并且，将新鲜、健康的速食概念，同深耕都市的铺面策略配合，显然胜过轻松生活和好味道的其他产品。此外，生活水平的提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间，随着广大人民生活水平的的不断提高，生活节奏的加快，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成了人们生活的必须品，这些都为速冻调理食品的迅速发展提供了很好的条件。目前速冻食品广西科技大学论文 - 5 -
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冷冻食品
(012313003
食品科技
浅论速冻水饺现状及发展趋势
CurrentStatusandDevelopmentTrendofDeep-frozenBoiledDumpling
王向阳
（河南思念食品股份有限公司
00000000000=
000000000000000000000000000000000=
郑州・/40003）
摘要：从速冻米面食品的行业标准、动植物原
解并提出供同行商榷：行业标准为中国速冻米面食品行业的发展作出的重要贡献无可否认，没有现行的行业标准，整个行业也不会发展到现在。为了和整个社会的发展相适应，行业标准也需要适时改进。事实上，现在整个速冻食品的发展需要一个更高更严的行业标准，特别是国家进出口检验检疫局制定的《出口速冻食品检验标准》和现行行业标准有很大差异。为了适应B*"的要求，走出国门，我们应该以行业标
准来指导和提高速冻食品整体水平，让那些不规范的、没有卫生与质量保障的小作坊失去生存空间，进一步净化市场，为消费者提供卫生、安全、营养、美味、高品位的产品。现在有些企业用冰柜式冷库来生产速冻水饺，导致整个市场上的水饺良莠不齐。如果低品质、低价位产品充斥市场，某种意义上可能导致恶性循环，甚至影响整个行业的发展。特别是出口速冻水饺，如果某一地区出现了大的质量事故，可能会导致国际市场对整个中国的速冻水饺实行禁入。
料、科研水平和科技投入、企业市场行为等方面讨论了我国速冻水饺产业现状及发展趋势。关键词：速冻水饺；市场；现状与问题；发展趋势
中图分类号：*$30415
文献标识码：%
化。近年来，中国食品业达到高出全国总体发展水平的年均22;<2=;的增长率，速冻行业增长率则高达/0;以上，因而被称为“朝阳行业中的朝阳”。从不同的角度对行业的现状及问题进行探讨，对行业和企业的健康、快速发展有着有益的现实意义。希望本文能起到抛砖引玉的作用。
2
—整体规范速冻行业的212适应时代的行业标准——基础
速冻米面食品行业标准$>?*20387—2775，从2778年5月2日开始实施。其技术要求有4个类别，其中414标准包含有害物质限量和微生物限量。从有害物质限量来看，行标中缺乏对农药残留和兽药残留及黄曲霉素的规定。目前就有一些因为吃了农药残留过高的食品而中毒的事件（包括激素及黄曲霉素）；从微生物限量来看，行标中对生制水饺菌落总数要求
>=00万个?@，从实际生产控制来看，这个指标没有实际意义。速冻食品的优点之一就是最大限度保证食品的鲜度。笔者作过测试，在车间卫生控制状况良好的情况下，菌落总数可以控制在200万以下，如果是放置2A后，菌落总数会增加4<20倍。所以在生产卫生状况良好情况下，越是新鲜的产品菌落总数越低。然而做某些产品时只需简单处理一下，菌落总数也就不会大于=00万，但实际卫生状况并不理想。所以行业标准在有些方面并不能完全指导实际生产；另外，该标准也没有注明保质期的要求，出厂检验也没有理化检验及有害物质的测定要求和规定等。行业标准应反映整个行业控制水平及发展现状。当然在此完全没有否定行业标准的意思，只是想表达这样一种见
文章编号：20046778793003:23600/0603前言
随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变
现状及问题
213从动植物原料着手———提高速冻食品整体品质以速冻水饺为例，从源头上来看速冻水饺的内在
品质。速冻水饺从原料上分两大类，一种是素水饺，一种是肉水饺。3003年20月，笔者参加了河南出入境检验检疫局召开的“大型企业关于出口动植物源食品安全工作会议及情况通报”专题会议，了解到整个国家及河南的动植物原料状况。
首先是禽畜肉的安全及品质等方面和发达国家还有很大的差距，疫病、农药残留、兽药残留等问题还时有发生。特别是一些企业从农户手中收集而没有在饲养过程中进行统一管理的禽畜肉，问题就更加严重。从欧盟对我国的肉制品屡屡禁入可以看出禽畜肉的安全性方面确实存在不少问题。另外，在水饺质量管理的过程中切身体会到，对原料肉的检验和使用过程中的质量控制，现在几乎占了我们整个工厂质量管理一半以上的精力。可以说含肉类水饺最难管理的就是肉的进货检验和生产过程控制，同时它也是关系产品质量的一个核心内容。
其次是小麦粉。虽然现在有很多地区开始大面积种植优良品种，但行业在整个运作过程中，还是有不尽如人意之处。原料小麦粉的质量不能够保证，特别是有的制粉企业用品质很差的小麦原料，然后加超量
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的过氧化苯甲酰漂白生产的面粉，一部分水饺厂购进这类小麦粉用来生产水饺。在整个水饺生产行业，除一些大企业采用的是价格较高的速冻水饺专用粉和雪花粉外，很多企业对小麦粉的质量甚至都无法进行检验。【速冻水饺,现做的水饺】
蔬菜是水饺生产的一个重要原材料。现在一些农民把自己吃的菜和对外出售的菜分开种，他们自己都知道有些菜不能吃，而一些没有特别规范的市场上则充斥着这类蔬菜。绝大多数不能吃的蔬菜是农药残留超标，或者是含有国家禁止在蔬菜上使用的农药；随着环境的污染，还有重金属超标的现象发生。有些企业清洗蔬菜就是用水过一下，绝不可能达到允许使用的标准；同时必须说明的是这些现象并不代表绝大多数企业。据悉，一些大的企业和一些有远见的企业在蔬菜这方面进行了严格的控制，有些企业还进行了绿色食品认证（河南思念食品股份有限公司在国内第一家在速冻汤圆品类上获得国家绿色食品认证）。主观上大家都在尽自己的能力控制生产和经营，而且有些企业做得很好。另外国家也采取了强有力的措施，建立无公害蔬菜基地及制定无公害食品标准，把一些分散的农产品品种纳入集团化管理，严格控制；国家对食品安全出提出了很高的要求，包括成立食品安全局及推行严格的市场准入体系等，非常有利于速冻食品品质水平的提高。
—为速冻食品发展024提高科研水平和科技投入——提供动力
速冻食品作为食品的一个部分，现在还没有一个真正意义上的速冻食品研究机构；从科研所和高等院校的整体情况来看，对速冻食品工艺作深入研究也不多不够。相比较而言，这个行业规模还不够大，也许还未引起人们的足够重视。国内相关大学里有烘焙实验室、制粉教研室等，但食品专业的学生对速冻食品的概念仅仅在一个“冻”字上面。实际上这个行业的要求很高，科技含量并不低。具体说到水饺，我们提出鲜、快、准，不仅仅是理论，在实际生产过程和工艺设计上都要达到这个要求。速冻水饺在保质期内品质的变化、更合理的货架摆放条件、延长货架期及如何让产品中心温度迅速降到5067等一些基础研究课题，国内刊物上都无从查找，更谈不上一些对实际生产有指导意义的专题研究报告。大家仅限于把一般食品生产的各种要求转入到速冻食品上，而论证不足。笔者从事速冻水饺生产时，为了解决水饺容易冻裂
容易冻裂应该把水饺整个的皮和馅一起考虑，不能一味从皮上下功夫，应该有机结合起来。在我们上灌汤水饺的时候，这个理论得到了充分的体现。如果当时学术研究有成型理论和工艺的话，企业也不会走那么多弯路。理论研究搞上去了以后，企业才能有创新。现在各个学院都在和企业联系，走产、学、研相结合的路子，如果能充分结合起来，速冻食品的前景将会更广阔———不断地创新，不断地拥有核心技术。还有速冻水饺的机械设备，除了速冻隧道外，很多都是从别的食品行业中照搬过来的，专业化不够，往往有很多达不到速冻水饺的优化工艺要求，包括我们和一些机械制造企业研制新的机器。速冻食品行业与传统食品行业无论是理论研究还是实际应用，存在很大差距及很多差异。这个差距仅仅依靠少数企业去缩小，其力量远远不够，需要看好这个行业未来的各方面在软件、硬件上共同着手，下大力量作好各种工作。
02/企业良好的市场行为—合理的选择使行业、企业健康发展并很好地引导市场
市场需要的是合理的性价比的产品。品质和价格是既矛盾又统一的两个方面。现状有许多水饺特别是散装的价格很低，作为一个长期从事速冻水饺生产管理和技术开发的人来看，除非牺牲产品质量，包括原料和工艺等方面，否则绝不可能有3元钱:11;的水饺，当然不包括一些促销让利活动。有些低价位的水饺可能连行业的标准也达不到，它有一定的市场，这些企业有利可图，但是消费者的安全、健康谁来负责，他们绝不会负起什么责任。造成负面影响，受损的将是消费者和整个行业。同时也见到有以低价位做成一定规模的企业，但是这些企业最终在市场上都失去了竞争力。作速冻产品，特别是作水饺，如果是一个短期行为，可以考虑低成本低价位投入，但速冻食品企业要想做大做好，没有真材实料，无论你的销售作得有多好，终究不会成功。同时这样一种情况也是成立的，即低价位的水饺只要在产品的质量控制上下功夫，并不是低价位一定出不了安全卫生的产品，只不过是口感和营养上有些差距；这样的产品可以满足不同的消费群体。
3发展趋势
速冻食品作为一个日常消费品，在国内还有很大
的发展空间。资料显示，3111年，美国人均速冻食品消费量为<1=;，欧洲为近/1=;；3110年日本在这方面的数字是31=;，比国内人均<=;来说高很多。目前，世界速冻食品总产量已超过>111万?，品种达4:11种以上；其贸易量近期以年均01@A41@的速度递增。在我国，速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种，也有很大的发展空间。61年代末到B1年代
（下转第/:页）
8当时绝大多数市售水饺都有这个现象，只是品种不一样9的问题，无论是从搞速冻水饺的前辈们，还是网上、当时的科技杂志，都找不到答案。最后从一本
61年代台湾的食品杂志上看到了从日本翻译过来的资
料，解释原因可能是由于馅内之含水所决定，在实际工作中不断去验证，逐渐得出了正确的结论。水饺皮
产品投入到商业市场9:;。
在我国随着国民经济的发展及人民生活水平的提高，食品种类越来越多，消费者对食品品质的要求也越来越高。尤其是现今，冷冻冷藏食品的开发及运输过程当中出现的诸多不可预见的影响因素，使食品品质的监测变得很困难，开发一种能够全程监测食品品质的仪器是必然的趋势。现在国外的**&食品品质监测系统的价格大约为几美元左右97;，这对国内各生产厂商和经销商无疑增大了成本。根据我国的现实情况，研制电子式时间<温度指示器是切实可行的，这
液，另一个袋中装有载有脂类底物的聚氯乙烯水溶液，溶液中放有6+指示器。在使用时，先通过外力压破两个小囊之间的隔膜，使两种溶液混合，整个溶液成酸性，6+指示器的颜色也就随之改变。根据内环颜色的变化，消费者可以判断出是否可以食用。内环颜色为白色时，处于未激活状态；如内环的颜色与左侧箭头内颜色相近时，表示可以食用；与右侧箭头颜色相近时，就不能食用。在未激活之前，这种指示器可以在室温下保存。使用起来比较方便，既可以固定在包装密封上，也可以安放在货架内的包装袋之间或散装箱内。
95;9/;94;93;
种指示器可以放在食品箱和冰箱内，也可以用于食品冷冻=冷藏室、冷藏罐、冷藏车内。指示器不但能监视在整个冷藏链中是否有违规现象的发生；也能提醒工作人员食品是否处于安全状态下；并根据采集数据，进一步分析食品的新鲜度等。这对提高冷藏链中食品品质具有深远意义。
参考文献：
邱嘉昌>上海市食品冷藏链的进展和展望>上海市制冷学会4113年学术年会论文集，4113
华泽钊，李云飞，刘宝林>食品冷冻冷藏原理与设备>机械工业出版社，3777
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/**&的现状及研究意义
尽管**&能够改善食品的品质，减少食品浪费，
给予消费者更真实的品质保证，从3784年开始，国外的研究人员设计了一些基于不同原理的**&，并申请了多项专利。但直到今日，因经济性、可行性及实用性的原因受到一定的限制，只有为数不多的指示器
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初，人们以吃机制水饺为荣，机制水饺作为奢侈品摆上餐桌。中期人们的消费趋于现实：还是手工的好吃。现在的水饺作为食品的一部分已走进了千家万户，但整体水平和中国的现状一样，处于发展阶段，还不成熟。水饺仅仅为了解决消费者的温饱或满足口味，它还很好地均衡安全、卫生、营养等元素。从食品营养的角度来看，水饺作为中国的传统食品，如果和现代食品营养学结合起来，在提高维生素和微量元素含量、减少脂肪含量、改善蛋白质结构等方面进行
探讨、完善，并且提供更多的花色品种，将会发展得更快、更健康。
5小结
权威预测，不仅仅是速冻水饺，整个速冻食品的
市场将会有很大的规模，只要我们大家共同去研究、开发它，必将有更加美好远大的前景。虽然从速冻食品的现状来看，还有一些制约其发展的因素，但是如果各方面给于足够的重视和关心，它是一个朝阳的产业，
无论是从解决就业、解决“三农”问题、深化农产品加工、发展民族工业等方面将为社会作出重要的贡献。
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十大冷冻水饺品牌排行榜 冷冻水饺什么牌子好
速冻水饺是将包好的饺子经过速冻以达到冷藏，可以随时食用的一种食物。家用大容量电冰箱在我国大中城市日趋势普及，各式各样的冷藏柜在许多超级市场、商店、便民连锁店、快餐店、酒店迅速普及，初步形成了冷冻食品的冷藏链和销售网络。人们对于冷冻食品的接受程度也逐渐高了，那么都有哪些知名的速冻水饺品牌呢？高端营销推广平台鹿豹座就来介绍一下。
三全
郑州三全食品股份有限公司，始于1987年，中国速冻食品行业领先者，其速冻汤圆/饺子/粽子产品享誉全国，以生产速冻食品为主的上市公司
作为中国速冻食品行业的开创者和领导者，全国最大的速冻食品生产企业，20年来，三全食品始终站在中国速冻食品美味、健康领域的前沿，全力传承发扬传统美食文化，使用现代科技和工艺，专注研发不同口味的美食，带给消费者新鲜的优质食品、美好的现代生活。
思念
郑州思念食品有限公司是国内最大的专业速冻食品生产企业之一，成立于1997年。公司在郑州市金水区和惠济区有两个工业园，合计占地近1000亩，拥有员工一万五千多人，年生产能力超过50万吨。公司产品涵盖速冻汤圆、速冻水饺、速冻面点、速冻休闲食品、速冻西点、速冻调理制品等六大系列、300多个花色品种，主要产品在国内市场占有率达20%以上。
湾仔码头
通用磨坊（中国）有限公司，湾仔码头，始于1978年香港，速冻食品十大品牌，以制作水饺起家，1997年被美国通用磨坊并购。“湾仔码头”是一个速冻食品品牌，属于美国通用磨坊食品公司。创始人臧健和女士最初是在香港湾仔码头边摆地摊卖水饺起家的。
海霸王
海霸王（汕头）食品有限公司，海霸王-甲天下，速冻食品十大品牌，始于1975年台湾，其“甲天下”牌水饺和汤圆系列广为人知，集冷冻食品、娱乐、房地产为一体的跨国台商独
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鹿豹座 资企业。海霸王餐厅在高雄成立以来，秉持「清」、「鲜」、「份量足」之原则，强调「色、香、味、形」俱备，用美味与每位顾客搏感情，且不定期到产地严格挑选新鲜、美味食材，研发出季节创意料理，以期满足顾客食的需求。
安井食品
福建安井食品股份有限公司成立于2001年12月，地址为厦门市海沧区新阳路2508号，主要从事火锅料制品（以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主）和速冻面米制品的研发、生产和销售。公司是速冻食品十大品牌，福建省著名商标，福建省名牌产品。
龙凤
上海国福龙凤食品有限公司，三全食品旗下速冻食品品牌，创立于1979年台湾，上海市名牌，民族品牌的典范，国内速冻食品一线品牌。1992年国内速冻食品尚在萌芽时期，“龙凤”率先进入国内市场，本着“美食生活、用心求新”的理念，赋予中华美食卫生、美味、方便、营养的新生命；龙凤产品上市后，获得广大消费者的青睐和信赖，更奠定了“龙凤”成为国内速冻食品一线品牌的基础。
大娘水饺
1996年4月始创于江苏常州的“大娘水饺”，十多年来，为具有近两千年传统文化的水饺注入了时尚元素和标准化的灵魂，引领了中式快餐的新潮流。“大娘水饺”至今已在南京、上海、北京等上百个城市开设了连锁店300多家，每年光顾“大娘水饺”的消费者超过了5000万人次。
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科迪
科迪食品集团股份有限公司，速冻食品十大品牌，创建于1985年，河南省著名商标，以农副产品深加工为主，集工、科、农、牧、商于一体的现代综合性食品企业集团。
吴大嫂
辽宁吴大嫂食品有限公司成立于2003年8月，原名盘锦三明食品有限公司，是一家集生产、销售于一身的经济实体企业。主营“吴大嫂”牌速冻食品。吴大嫂食品本着新鲜、绿色、健康、安全、原汁原味、真材实料、无添加的生态核心理念。坚持“用大爱之心，做健康食品”。
五丰
浙江五丰冷食有限公司，成立于1993年，浙江省著名商标，华东地区冷食行业知名品牌，集冷冻食品研发、生产、销售为一体的大型食品企业。由实力雄厚的华润集团麾下香港五丰行食品有限公司、杭州商贸旅游集团公司共同出资组成，是杭州市首批中外合资企业之一。
以上就是高端营销推广平台鹿豹座整理的关于冷冻水饺的一些品牌，如果你在平时工作比较忙的话，不妨来一包冷冻水饺来填饱肚子吧。
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