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客家是汉族的一个民系，是汉族中唯一不用地域来称呼的民系。赣南是客家人最早的大本营，后来逐渐发展到闽西和粤东一带。长期的迁徙流离，客家人传承了中原的饮食文化特色，汲取了迁徙之地的饮食精华，逐步形成了独具特色的客家小吃。本期节目介绍客家特色小吃做法。介绍客家腌面、客家酵粄、盐焗鸡、萝卜丸、炸馓子、炸芋圆。带您一起体验客家的风土民情、了解客家的饮食文化、品味客家的特色小吃。
客家特色小吃做法
一、客家腌面
客家腌面是梅州地区特色的汉族客家小吃，腌面蒜香十足，顺滑爽口。一般会搭配各种客家特色汤来一起食用。其中最经典的搭配要属牛筋丸香菜汤了，其他的还有三及第汤（猪肝、瘦肉、猪肚），枸杞瘦肉汤等等。
用料：大蒜五到六颗蒜瓣 小葱视个人口味而定 猪肝一小块 生姜一大块 白菜五到六片大白菜叶 挂面一小把 猪油一大勺 生抽视个人口味而定 生粉（淀粉）一大勺（视猪肝的量而定） 胡椒粉一小勺
客家腌面的做法：
原料准备，包括大蒜，小葱，生姜，猪肝等。大蒜切成蒜末，为炒制腌面的酱料作准备；生姜和猪肝都切成小片，用于制作白菜猪肝汤。锅中放入一勺猪油，加热至其全部融化，倒入切好的蒜末进行爆炒。等蒜末颜色由白色变为浅黄色时，盛出放入干净无水的容器中。锅洗净，里面加入清水，煮至沸腾后放入挂面，等面条煮熟后立即盛起来。（因为挂面品种不同，所以煮制的具体时间也不同，我觉得只要煮到面条不硬心的程度就可以了，煮得太软则容易粘连，不适合做腌面）猪肝中加入一大勺生粉，一小勺胡椒粉，一小勺生抽，拌匀后腌制几分钟。锅内倒入油，加入生姜片和蒜末，炒制之后倒入热水。将腌制好的猪肝倒入，等猪肝颜色变色之后即可放入白菜。按照个人口味和喜好加入盐，生抽/酱油，小葱等，即可出锅。面条中拌入炒制好的蒜末，加入喜欢的佐料，再加上葱花搅拌均匀。配上白菜猪肝汤，吃着客家腌面，十分美味。
小贴士：
1. 加入生粉腌制猪肝是为了使猪肝的质地更加嫩滑，但是腌制时不能加盐，否则口感会变差；
2. 胡椒粉是为了去除猪肝的腥味；
3. 如果是先做面，后做汤，为了防止时间过久后面条粘连在一起，可以在面条起锅后放在凉水下略微冲一下，但是不知道梅州当地是否会这样处理；
二、客家酵粄
“发粄”，又被叫做酵粄、碗粄、笑粄，是客家传统小食之一。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，客家人称之为"笑"。俞为喜事降临的征兆,所以碗板要“越笑越好”这是过年过节和红白事常用的食品，可用于祭祀及馈赠亲人，红色碗板被人看作喜庆的象征！“发粄”有的人也写作“富粄”，富裕的富。
发粄做法：
主要原料：大米（粘米最佳）、黄糖 配料：酵种或小苏打粉 发粄的颜色可以根据对色彩的需求在调味料上作调整，1、白色的发粄——加白糖即可；2、红色的发粄——加白糖放红酒曲；
3、黄色的发粄——加黄糖即可。
发粄做法：
1、将大米浸泡在冷水中，浸泡3-4小时，时间长短由米量决定；
2、将浸泡好的大米用榨汁机或者家庭绞肉机打成米浆；在米浆中掺入适量黄糖、酵种不停搅拌，表面起气泡为止；之后密封盛米浆的容器，充分发酵十小时以上或者一晚上(如用小苏打粉只需稍微发酵即可）；
3、把发酵好的米浆用勺舀到蒸笼里的小瓷杯里（九分满），盖上锅盖蒸熟，当小瓷杯中发粄綻裂开或成数瓣，用筷子插入不会粘筷子，即熟透了。
三、客家盐焗鸡
主料：肥嫩项鸡（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）1只重1500克左右的
辅料：姜片10克葱条10克 香菜25克粗盐2500克 精盐13 克味精7克 八角末2.5克沙姜末2.5克 芝麻油1克花生油15克 熟猪油120克
客家盐焗鸡的做法：
1. 炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2. 将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3. 用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
4. 把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。
小贴士
制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
四、客家萝卜丸
主料：猪肋条肉（五花肉）300克
辅料：白萝卜150克,胡萝卜150克,
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[农广天地]客家特色小吃(20120705)
客家是汉族的一个民系，它是汉族中唯一不用地域来称呼的民系。 长期的迁徙流离，客家人传承中原的饮食文化、吸取迁徙之地的饮食特色，逐步形成了独具特色的客家小吃。其中有艾糍粑、酿豆腐、白斩鸡、荷包胙、萝卜饺、簸箕饭、萝卜团等等。本期节目就带您一起来体验客家的风土民情、了解客家的饮食文化、品味客家的特色小吃。
艾糍粑的做法
草又名香艾、蕲艾、艾蒿，性味苦、辛、温，入脾、肝、肾经。能散寒除湿，温经止血。适用于虚寒性出血及腹痛，对于妇女虚寒月经不调、腹痛、崩漏有明显疗效，是一种妇科良药。
原料:艾草、糯米粉、大米粉，水
做法：
一，采摘新鲜的艾草
二，清洗后，将其放入大锅中，加入少量食用碱，和能盖过艾草的清水，大火烧开，直到把艾草煮软
三，将煮软的艾草和剩下的汁和糯米粉、大米粉和在一起，加入适量的糖（量都是根据自己的喜好，喜欢粘稠的就多加些糯米粉，喜欢比较有嚼头的多加些大米粉，喜欢甜的，就多加些白糖）
四，用力将上面这些材料和成一个大的面团
五、将大面团分成小的面团，大小根据自己的喜好！放到笼屉上蒸，大火20分钟左右。
六，用盛器将其盛出，很烫哦，小心！
荷包胙也是江西大余的传统特色菜，它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味作料的烈香，吃起来油而不腻，香能饱肚，饭菜合一。
荷包胙的做法：
将新鲜荷叶晾干备用，用前要用水泡软。再把糯米和粳米适量搭配，将米炒至微黄、喷香为宜，然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨成粉，并将五花猪肉切成一寸左右见方，用盐、酱油、料酒腌制一小时，将猪肉骨头熬成汤，将此汤把猪肉、粉包成圆锥形，根据荷包胙的数量多少上甑蒸数小时。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入口即化。此菜便于携带，不易变质，所以客家盛大宴席必备。
簸箕饭的做法：
簸箕饭是把大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内，左右摇动使米浆均匀，用勺子将米浆用小勺盛入簸箕内，放入滚烫的开水锅里猛火蒸，约五分钟后蒸熟成薄薄一层白色粉皮，整张揭下，再把粉皮切成数块，铺上瘦肉死丝、笋丝、香菇丝、虾米、豆芽、青菜等，折成带子状，依口味调上油盐、花生米、葱花等佐料，很有意思的做法，跟厦门的春卷很相似，味道很不错，口感柔韧滑爽，所以“簸箕饭”又叫“卷饭”、“带子饭”，深受客家人喜爱，在客家人中极为流行。簸箕粄在广东叫肠粉，在闽南一带叫粿条，都是用大米磨浆入笼蒸出半透明的米粉片，只是吃法有所不同而已，关键的问题就是包裹其中的馅做的好不好吃了。
萝卜团的做法：
材料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、 萝卜丸盐（少许）、鸡精（少许）、油 做法：
①、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）
②、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用
③、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐
④、把3里面炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。
⑤、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）
小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。
客家腐皮卷
食材：豆腐皮数张、豆腐干1块、胡萝卜1个、香菇2个、笋丝若干
基本材料：
腐皮2张（是圆形的），冬菇40克，煮熟甘笋半只切丝，罐装笋肉150克，芫荽3棵切碎，素蚝油1/2汤匙，生抽半汤匙，麻油、古月粉少许，糖1茶匙，味精半茶匙，生粉1/2茶匙，水4茶匙，水或上汤半杯，生抽1汤匙，生粉1茶匙，搅匀，面粉2汤匙，水1/2汤匙，搅匀。
1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量之馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
菊花粥-散风热，清肝火，降血压
核心提示：效用：散风热，清肝火，降血压。适用于头晕、头痛、目赤、疔疮肿毒、原发性高血压等。
原料：菊花15克，粳米100克。
制法：⒈菊花洗净，粳米淘洗干净。
⒉菊花、粳米放锅中，加适量清水，加盖，旺火煮沸，文火熬至成粥即可。
效用：散风热，清肝火，降血压。适用于头晕、头痛、目赤、疔疮肿毒、原发性高血压等。 Yooke小编提示：服法 每次1小碗，可常服。宜忌 无特殊禁忌。
大埔笋粄、豆粄
核心提示：大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。【客家小吃的图片和做法】
其制作包括粄皮和内馅两部分。
1、粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；
2、内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。
3、然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。至于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。
大埔算盘子
核心提示：大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。
主要原料为芋头、淀粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。制作方法：将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、热掺入薯粉，加开水拌匀揉韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成圆形，再用拇指与食指按，成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水份，再放进锅里与配料炒匀，倒入用猪骨熬好的上汤，洒上葱花或元荽，就可上桌。其味香滑，鲜美可口。
大埔人丁粄
核心提示：大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家 传统美食之都”的美誉。
主要以粘米与糯米混合粉，加上过滤后的红糖水或开水搅拌，洒上少许食用红色素，揉搓至软韧粘结后，捏成小团，用手掌滚成圆柱条，长约15公分左右，放在蒸笼中猛火蒸透即可。大埔农村老百姓在年节或迎神会期间，大都做此人丁粄作为供品，其谐意家庭幸福，人丁兴旺。
大埔绿豆粄
核心提示：大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。
其主要原料为绿豆、糯米、红糖，再加上适量的桔饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等为佐料。其制作方法大至与忆子粄相同；以糯米粉作粄皮，以豆沙及佐料作馅，包进粄皮里，用干净的蕉叶扎成长方形搽上食油包好，放在蒸笼里猛火蒸熟则成。吃时清甜香鲜，色香味俱全，故有“沙里淘金”之称。据实验测定，内含丰富的维生素、果糖、鞣质等营养成份。
大埔珍珠粄
核心提示：大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。
原名老鼠粄，著名作家杜埃认为此名不雅，故改名为“珍珠粄”。它的主要原料是粘米。做法是用冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在锅上，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉丁、葱花、胡椒粉等佐料，美味有加。大埔县内以西河一带珍珠粄最为有名。
大埔忆子粄
核心提示：大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。
客家风味小吃—酸辣萝卜丝
一、材料准备
新鲜萝卜1个、食盐、白糖、醋、辣椒粉（可根据个人需要加入生姜、香油）。 温馨提示：①萝卜建议选外观漂亮且份量较重的，这种萝卜水分多、嫩、脆； ②因萝卜属凉性，如有老人和小孩食用，建议加少许姜丝。
二、制作过程
1、萝卜去皮、斜切成片、叠在一起再切成细丝，生姜切丝或片
2、用食盐腌制1.5—2小时，再除去水分；
温馨提示：①放入盐的份量与平常炒菜的份量相比，要略微多一点，因腌制以后盐分和水分会一起倒掉；
②为了萝卜丝腌制均匀、到位，在腌制的过程中建议翻动2—3次；
③把萝卜丝用力抓成团，一来可以去除多余的水分，二来亦可使萝卜尽量去除本来的刺激和辛辣味，使口感更醇和。
3、放入少些的食盐、白糖、醋、、辣椒粉（香油），充分搅拌，混合在一起30分钟左右即可食用。
温馨提示：①因之前已腌制，只需再加少量的食盐调味；
②食盐、白糖、醋的用量如不好把握的话，可先慢慢的添加，然后尝一下汁的味道如何，再做相应的调整；
③如放入冰箱，凉凉的口感会更佳，且在冰箱放置2—3天，口感都不会变，依旧是那么酸酸甜甜脆脆的。
亲，炎热的夏天，是不是感觉胃口不好，吃什么东西都不香呢？那就给自己DIY一份酸辣萝卜丝，开开胃吧！
【花生糖】
历史背景：
花生糖是一种常见糖果，系将花生、蔗糖混合加热至浓稠状态，冷却凝固后切成小块所制成。据传花生糖的最早出现时间是在公元前475-221年的战国时候，由于当时各地的都是战火纷纷，人人自危，一些稍为有钱的人家为了生命安全，都纷纷逃避，远离战火。在兵荒马乱的时期，为了携带方便，有钱的人家就将饴糖和花生加在一起熬煮，熬煮过后，再切成不规则的一小块一小块的，这就形成了花生糖的始祖，也是世界上最早的花生糖。
原料：花生仁
1斤、片糖7两
做法：
1、
把花生仁放到炒锅翻炒，至花生肉色变黄。
2、 揉搓至花生仁脱皮。
3、 把片糖砖放入锅中，加少量水，煮20分钟溶化成浆状，倒入炒好的花生，搅拌均匀。【客家小吃的图片和做法】
4、 把搅拌好的花生糖浆倒在盘子中，压平，稍冷却后切成小块，冷却后即可食用。
【茶果】
历史背景：
茶果是一种广东民间小吃，它的诞生是由于客家人喜欢聚在一起闲话家常，于是以糯米制作成甜咸糕点，边吃边谈，由于它配茶吃最适合，所以命名为“茶果”。在春节、元宵、清明都有保持做茶果的习俗，而最古老的茶果称之为：“鸡屎藤”。
原料：（50
个分量）红豆2斤、白砂糖1.2斤、艾叶4两、糯米粉2斤半、片糖、茶果叶、盐、油、沙姜
做法：
1、红豆倒入电饭锅中，加水煮2小时，至红豆彻底煮烂。
2、煮好的红豆倒入筲箕隔去皮，再用麻袋把豆沙中的水挤出。
3、把炒锅烧红，加入少许油、剁碎的沙姜及少许盐，倒入豆沙，和入白砂糖，翻炒15分钟至豆沙水分蒸干。【客家小吃的图片和做法】
4、把艾叶剁碎，放入水中煮开，加入片糖及适量盐。
5、用面盆盛好糯米粉，倒入煮开的艾叶水，搓匀。
6、搓成一个个小面团，把豆沙包入其中，置于茶果叶上，在面团顶部点上少许花生油，再用牙签在包好的面团上戳几个小洞，以便热力散发。
7、电饭锅倒入冷水煮沸后，把茶果放入蒸15分钟。
8、上碟后抹油压扁即可。
【寿桃】
历史背景：
寿桃是一种用面粉做成的民间传统小吃，喻意为祝寿所用的桃。神话中，西王母娘娘做寿，设蟠桃会款待群仙，所以一般习俗用桃来做庆寿的物品。送寿桃是中国传统习俗之一，象征着晚辈对老前辈的孝敬，每当老年人过生日时，
做儿女的都要送寿桃给老人，以祝老人
健康、长寿。
原料：糯米粉1斤、片糖5两、食用色素、茶果叶、花生仁
做法：
1、 把糯米粉倒入面盆中，加水搓匀。
2、 加入少许食用色素及炒熟的花生仁，揉搓成粉团。