【www.guakaob.com--介绍信】
山西刀削面起源于12世纪的山西太原，距今已有数百年的历史，因在制作中全凭“刀削”而得名。本片详细地介绍了四种山西刀削面的特点以及制作的过程，它们分别是传统刀削面、勾刀面、砍刀面和剪刀面。最后还介绍了两种浇头，一种调味醋的制作过程，它们分别是西红柿茄子浇头，酸菜浇头，以及醋调和。
刀削面，是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。
刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
【刀削面的和制方法】：
（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）
刀削面的揉制方法：
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞
2.往小洞里倒入适量的清水
3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
7.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟
11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手
【刀削面的揉制方法】：
（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）
1.饧好的面团放在案板上
用手握住面团的上端部位
2.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
3.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟
4..再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动
5.把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】：
（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）
1.饧好揉好的面团和削面刀
2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平
3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短
4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）
【刀削面的面卤制做】：
（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 ）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 ）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ） 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
1.正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：
2.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状
3.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒
4.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油
5.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块
6.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块
7.香菜1根摘掉根部，用清水洗净
8.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味
9.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
10.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油
11.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁
12.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）
13.放入之前煸成金黄色的肥肉丁 【山西大同花式面食】
14.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味
15.放入1勺自制花椒水
16.放入适量的生抽
17.放入少量山西老陈醋
面食之乡，大同刀削面，味道大不同
刀削面作为山西代表美食，如今流通至全国各地区，人们对它的熟悉程度也是很高的!刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎，一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，而更多的美食游客，也是不远万里亲自走到山西品尝一口!
大同刀削面内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”
。
大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情.
在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：东方削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。
大同刀削面不仅在味道上征服了食客，在经营理念上也是无与伦比的。在大同地区每
家削面馆都有店主准备的免费咸菜供食客食用，主要是酸菜、黑咸菜（一种咸菜），又推出了多种口味的凉拌菜，虽然凉拌菜收费，但五角、一元的价格还是很便宜的。另外，大同刀削面还有多种特色的美食供食客品尝，较常见的有丸子、卤鸡蛋、卤豆腐、卤豆干等等，价格都不贵，也是五角、一块不等。一块不错的烧肉才几块钱。在面馆里，美美地吃上一顿不过八九元，这是在其他地方所享受不到的。这体现了大同人的实在。
本文作者：巫星星
山西美食和特产（刀削面）
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”„„。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。
山西人的日常面食可分为以下几类：
蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。
在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。
烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。
山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼„，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
刀削面
刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
拉面
拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。【山西大同花式面食】
羊杂割
羊杂割：是山西著名的传统风味小吃，历史悠久密码门口将爱家位于粗爽
8106赛历史悠久。这种小吃物美价廉、营养丰富，颇受欢迎，尤为冬令美食。
位于柳北的“郝刚刚羊杂割”较为知名。清真什锦细点：始于清光绪二十年，选料精细，配料严格，深受广大消费者欢迎。全套点心由夹糖糕、桃酥、烫面包馅、起皮包馅四大类组成。规格整齐，甜而不腻，新颖美观。莜面窝窝：莜面窝窝形状象圆形小筒。制作方法是用莜面推成薄片卷起来，放在蒸笼上蒸熟，再浇上羊肉卤子，口感柔滑，香味扑鼻，食后经久不饿。【山西大同花式面食】
猫耳朵：
猫耳朵是一种风味小吃。将小面块按成猫耳朵形状，下到开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，或另加配料火锅炒食。
特点：这种面食形似猫耳朵，筋性强。
特产
著名工艺品、土特产品有：平遥推光漆器、并州剪刀、太原玉雕、太原仿古铁器、琉璃制品、老陈醋、苦荞醋、汾酒、竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、平遥牛肉、清徐葡萄、太谷饼、闻喜煮饼、汾阳核桃、稷山板枣、柳林枣、沁州黄小米、曲沃羊汤等。
北京晋面天下餐饮有限公司经过多年的实践、探索与研究其真正做到了汤鲜、肉香、面筋、色香昧美的特点，现有9大品种，供不同消费者使用，本中心是由专业从事刀削面制作的多名厨师组建而成，
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近日，由太原政府，太原餐饮协会等部门共同组织的山西面食文化节圆满落幕，对于这次面食节的举办，可以说是非常成功，而且，这次面食节比以往做出了突破，并不仅仅限于山西面食的展示，还有从全国各地引来的面食高手，同台献艺，有杭州，上海，南京，西安等地的各种特色面食共同表演，最多的时候，130家面食同台表演，看的游客目不暇接。
这次面食的种类之多，也是数不胜数，可以说，连续几天的游玩中，很多游客还没有品尝到全部的面食种类，这次面食节上演的百人削面，万人品尝，更是把此次面食节推上了高潮，500多斤的面粉，5吨水，300斤卤汤，供应了上万人同时品尝刀削面，而且，百人同时削面的壮观景象，也是前所未见，经过了解，其中大部分削面师傅都是大同人，这也更让人了解到了大同刀削面的专业之处。
山西面食美名扬，晋南花馍流传盛。由我市黄河京都酒店管理集团百名面塑师共同制作而成的高3.8米、宽6米、直径为4.7米，体积约为200立方米的“天坛”面塑作品，展示了山西面塑大师高超的技艺。世界面食在中国，中国面食在山西，而山西的历史有多悠久，山西的面食文化就有多悠久，本次面食文化节展现的仅仅是山西面食文化的冰山一角。回顾本次面食文化节，太原市餐饮协会会长闫开仙感慨地告诉记者，“山西共有面食400余种，这是一笔潜在的巨大物质财富和精神财富，大力扶持和引导餐饮企业，不断推陈出新，深入挖掘面食文化的内涵，让更多的人品尝山西面食，了解山西面食，热爱山西面食，向世人更精、广、全、细的展现山西面食，这将是一项任
重道远的任务”。他们确实也是这么做的。“山西面食民俗技艺展示”展现了山西面食宴、饺子宴，山西花馍、面塑、剪纸、糖艺等技艺和民间艺术。在全国面食与卤料、汤料展示交流活动中，参与企业主要来自于苏州、镇江、西安、南京、上海等知名餐饮企业及山西本土的知名餐饮企业。无论宴席展示还是面食汤料卤料展示交流，每一个作品都体现了参与企业和厨师们的高水准，特别是三晋国际饭店展示的花馍，把山西面食工艺制作得惟妙惟肖。
在三晋国际饭店，先后举行了山西面食与民俗技艺展示、全国包子大赛、山西面食大赛和面食卤料、汤料展示共5个版块，吸引了来自全国各地同行的关注，前来学习和交流的企业和烹饪爱好者络绎不绝。“本次面食节，我们之所以以这样大的规模和投入来做，就是希望让嘉宾们了解山西面食的博大精深，让百姓来传承。这和我们顺溜餐饮的宗旨‘今生只做一碗面’是一样的，更多的为老百姓服务，让大众化的山西面食深入人心。”顺溜餐饮管理有限公司郑宇告诉记者。
面食节期间，在江南大酒店举办的全国大众菜品交流会，有40余家企业和百余名厨师，他们更加注重营养健康的养生文化，食材选择更加注重绿色健康安全，烹饪技法更加追求少油少盐的健康元素，这些都推动了行业从产品、服务到文化的发展新阶段。特别是湖南衡阳餐饮业协会组织的20名厨师精英，选用当地的食材现场烹制而成40道湘菜供同行深度学习交流。“这是我们第一次举行这样大规模的活动，我们酒店300多人基本全员参与，一方面作为参赛队伍以精湛的山西面食技艺积极应战，另一方面作为接待单位以饱满的情绪让来
自全国各地的嘉宾感受山西的热情与好客，这不仅是酒店形象的宣传，更是代表了山西形象。因此，在这次活动中，我们没有理由不把它做好。”三晋国际饭店董事长宋新梅这样说到。
面食节落下了帷幕，但大家对山西面食的热情并没有消减。三晋国际饭店为回馈广大市民，现针对大众百姓推出“五元惠民早餐”，让太原市民以超低的五元价格走进四星级酒店享用早餐，开启一天的美好生活。
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