【www.guakaob.com--专四专八】
米饭 描写篇一
《关于米饭 新观念》
关于米饭
改主食米饭为零食? 白米是糟粕? 改变几千年的饮食观念?
这篇文章讲述的道理相对透彻，有利于保护大家的身体健康，可以仔细阅读理解。为阅读方便，在不损害原意的前提下，对原文适当作了删减压缩，特此说明。
人吃五谷杂粮，难免会生病！这么通俗的一句话，却很少引起人们的思考！既然吃五谷杂粮，难免会生病！为何还要把这「 五谷杂粮」 当作主食呢？没有人考究。我不知古人是否很早就如我一样，意识到米饭的危害！所以造字的时候，将这个饭字造得如此明白「拆开看这个字，食 + 反 = 饭」意识就是吃反了！怎么吃反了呢？另外一个中文字就更加清晰 地表示了祖先对白米饭的看法「粕」，这个拆开了就是「白米 = 粕」，取其精华，去其糟粕，意识就是应该把米的谷壳、米胚芽留下来，把白米倒掉。
现代营养学家，已经从米壳中提取了至少两种营养素，在抗击癌症肿瘤疾病以及类风湿关节炎方面有很高的疗效，一个叫做：「IP6」一个叫做 「1, 3, β葡聚糖」，而米壳中所包含的蛋白质、维生素 B 、维生素 E ，也都被证明对人体有很大的好处。
遗憾的是，我们坚持倒过来「去其精华，取其糟粕」，并且拿这个糟粕作为我们一日三餐的主食，并且堂而皇之地将这个「粕」，每天坚持要吃上一碗，否则，就觉得自己没在进餐！可惜，人们没有注意到，当年公布食物金字塔的机构，并非是健康教育管理机构，而是农业部 —— 专门卖米的机构！
拿米饭作为主食，是在改革开放之后。在这之前，人民多数分不到多少米，文革期间，直到八十年代初，还在发行粮票，人民没有足够的白米饭的来源，必须用南瓜、土豆、芋头、大豆、地瓜，这些蔬菜来替代主食米饭，那个时候的人很少有高血压、心脏病、糖尿病、癌症等慢性疾病。
南瓜、地瓜、土豆、芋头、大豆可提供丰富的纤维、维生素、矿物质、蛋白质、植物脂肪，足够却不过量的碳水化合物(糖)的来源。而米饭却完全不同，几乎不含有蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质 —— 只有淀粉，只有糖！按照世界卫生组织对垃圾食品的定义：高糖、高热量、低蛋白质、低维生素、低矿物质、低纤维！白米饭是最符合垃圾食品的食物！其升糖指数高达 87，与油炸马铃薯条一样危险！
即使是小米、糙米、黑米的含糖量都同样不可忽视。100克地瓜含糖只有27克！100克土豆含糖17克，100克西瓜含糖 8克，100克哈密瓜含糖 7克，但每 100克的谷类，含糖都在76克左右。很多糖尿病病人被错误地告知不要吃水果，却让糖尿病病人无所顾忌地一碗一碗吃着白白的米饭 —— 相当于一碗一碗的糖！
美国哈佛医学院早就在2002年修改了食物金字塔，并且将五谷类食物，从金字塔的底端，改到金字塔的最上端，也就是鼓励人们大量减少吃高淀粉、低纤维、低白质、低维生素矿物质的食物！
而美国《活得够长活得更幸福》的作者雷·库兹韦尔(美国发明家. 获得许多奖项狄克森奖、卡耐基梅隆科学奖. 麻省理工学院提名他为「当年杰出发明家」。他曾获9项名誉博士学位，2次总统荣誉奖，更是在他所推出的食物金字塔中，将五谷类完全去除，代以更多的丰富的蔬菜，和我一样主张由蔬菜、水果中获取碳水化合物！
米饭是垃圾食品之王！
人体每天需要的碳水化合物只有50克，体力劳动者需要也只有100克(二两)，这是指一日三餐，全天的需要量！可是中国人，连小孩子，都是一餐就吃半斤米饭，甚至八两( 400 克)！一天吃了不低于600克 —— 800 克的米饭，所摄入的糖，超过身体需要的十倍！那些早已经不再劳动，退休在家的老人，热量需要已经减少很多，却依然以米饭、面条为主食！而每天如此，日积月累，最终，能不得糖尿病么？多余的糖，如果没有留在血液中造成糖尿病，就必定被转化成脂肪留在皮下组织或者血液中，引起肥胖或者因血管被脂肪阻塞引起的心脏病。
糖，又是癌细胞唯一最喜欢的养分！ —— 如果没有糖，癌细胞就会活活饿死！而我们这个国家，上到卫生主管部门，下到各类养生专家，却少有人关注这个显而易见的事实！这个可怕的事实，正在吞噬越来越多人的健康，造成大量的病人群体，导致医疗部门不堪负荷，导致医疗改革举步维艰！
这一碗白米饭，就可以影响整个民族的健康！这个国家的人民把它变成了主食！主食其实就是偏食！代表一日三餐主要吃的就是米饭，哪里还有均衡的饮食? 也有人除了米饭，还要吃面条、面包，这些同样都是大量的淀粉，这些淀粉的学名叫做多糖，经由酶的分解，转化为葡萄糖！大量的糖，导致胰岛素分泌紊乱，导致由糖转换而来的脂肪堆积！导致脑部、眼部耳部等各个微循环受到阻塞！
在世界卫生组织公布的人体所需要的七大营养素中，蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、水、纤维，对大多数中国人的膳食模式而言，只有碳水化合物是最容易造成过量，也只有碳水化合物(糖)，是人们生活中最不可能缺乏的，糖类有着极其丰富的来源。除非你生活在非洲难民区，否则，大部分国家的饮食中，都有着非常丰富的糖的来源！
中国人的早餐，很多人不吃早餐，而吃早餐的，多半是稀饭 + 油条 + 馒头 + 包子或者是面条、面包、米糕，用学术的角度看，可以叫做淀粉配淀粉再配淀粉，然后再配点淀粉！全部都是糖！还不得糖尿病？还不造成血粘度升高？多么可怕的陋习！
米饭之类的碳水化合物，半小时左右就被转为热量，在缺乏维生素 B 的情况下，这种热量被营养学称为空热量，也就是无法被利用的热量！多余的热量未被转换利用，就会转成脂肪存储，这种由糖类转化而来的脂肪，都是大分子的，难以被利用的脂肪，营养学上称为转式脂肪！转式脂肪的危害远远超过饱和脂肪！因为饱和脂肪实际上只要不缺脂肪酶、卵磷脂就可以被分解利用，但是转式脂肪的利用率非常低，很容易造成血管阻塞和皮下组织堆积以及肝脏负担！你可以调查那些长期大量吃米饭、面条的人，大部分都有脂肪肝的疾病。再调查那些肝硬化的患者，这些人未必都有喝酒的历史，却肯定有大量吃米面，却很少吃蔬菜水果的历史！
低纤维、高淀粉类食物(米饭、面条、面包)的摄取，大量消耗了体内的酶，而酶的制造又要消耗蛋白质、维生素、矿物质，这些珍贵的营养被廉价的米面带走，营养学上称这样的垃圾食物叫做「营养漏斗」。其特点是，高热量，低蛋白质、低维生素、低矿物质，不但低，而且消化过程还要带走体内的营养，这就是漏斗！
从垃圾食品的危害程度上看，白米饭、面条、白面包的危害，远远大于可乐、肯德基、麦当劳！因为后者多数只是一周吃一两回，而白米饭、面条、白面包却潜伏在我们的一日三餐，无时无刻不在威胁生命！而且，从营养结构上看，麦当劳、肯德基的成分有生的蔬菜，少许色拉酱、肉类、面包组成，相对于白米饭，要显得均衡多了！当然肯德基，麦当劳依然也是垃圾食品的典范，尤其是油炸的部分！
不吃米饭的道理，我讲了十年了，自己也就十年没有吃过饭了！好吃的面包一年吃三块！好吃的面条一年吃半碗！都从主食变成了零食！我的弟子们遍及世界各地，全部都不吃米饭了！他们的身体越来越好，远离了医院，成了自己健康的主人！
如今，全世界的营养专家，都把注意力从早期关注的「胆固醇、脂肪」问题转移到糖的问题上来！科学家不断地试验、追踪，越来越多的证据证明，胆固醇、脂肪并不是心脏病、高血压形成的真正原因， 缺乏维生素B ，引起的高同型半胱氨酸，以及高糖摄取，才是罪魁祸首！
糖类的摄取，促进身体粘液的不断分泌，多糖即「多痰」，粘液减少后，组织就会干燥，无法清除细菌、病毒和有毒物质，导致鼻炎、咽炎、支气管炎、宫颈炎、肠炎、肺炎、肝炎！所有粘膜器官都会因为你多吃淀粉、糖类而受害！上述疾病患者，一旦减少糖类的来源，身体就会自然有所好转！
一个国家全面的健康，应该从小抓起！这个小，不仅是从儿童、幼儿开始，更是要从小事抓起！那些看起来微不足道的小习惯，确是人们日常生活中重复的频率最高的大危害！一日三餐的错误，累积十年，二十年，就注定要有一场疾病的灾难发生！不吃米面，可以为国家减少粮食进口的负担、节省不菲的外汇，更可以因此鼓励人们吃更多的蔬菜、更多的水果！农民的收入也会因此提高，农业也就成功改革！不吃饭，自然少放盐和味精、糟糕的工业反式脂肪（氢化加工油），人患心脏病、高血压的危险还会进一步降低！不吃饭，可以空下肚子吃很多菜，饭桌上的菜吃干净，可以减少剩菜倒入下水道，流入江河，减少环境污染！一个习惯可以拯救一个民族！
让所有的人一起行动起来，号召身边的人，把菜当饭吃，把饭当零食！多吃菜，少吃饭，从小抓起，改变整个中华民族的体质！ 让我们一起共同发出声音，改变这个不良恶习，让国人从糟糕的餐饮文化中解脱出来，全面健康从餐厅改革开始！从厨房改革开始！ 让蔬菜、水果成为我们的主食，让肚子解放可以吃更丰富的食物：豆类、地瓜、南瓜、山药、薏仁、西兰花、甘蓝、红枣、花生等等，不吃那一碗饭，可以多吃几十种蔬菜，吃得又好，味道又香，身体更棒，如此简单！
米饭 描写篇二
《上一碗米饭的时间》
米饭 描写篇三
《米饭食味品质评价技术进展》
米饭食味品质评价技术进展
周显青，王学锋，张玉荣，陶华堂
(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)
摘要：米饭食味是大米品质的重要组成部分，随着生活水平的提高，人们越来越重视大米食味品
质。综述了米饭的表观结构、质构特性及气味对米饭食味的影响，介绍了国内外对其研究方法及技术进展，分析了米饭食味评价技术所存在的问题与不足，并提出了未来相关领域研究与发展方向，以期更客观、准确、高效的评价米饭食味。关键词：大米;米饭;食味;评价方法;评价技术中图分类号：TS207．3
文献标识码：A
文章编号：1007－7561（2013）01－0056－06
EvaluationTechniqueProgressofCookedRiceTasteQuality
ZHOUXian－qing，WANGXue－feng，ZHANGYu－rong，TAOHua－tang
（CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450052）Abstract：Thetastequalityofcookedriceisanimportantpartofthericequality，itwasmoreimportanttopeopletheneveralongwiththeimprovementoflivingstandards。theinfluenceoftheapparentstructure、tex-turalpropertiesandodortotastequalityofcookedricewerereviewed，andtheirresearchmethodsandtechnol-thenanalyzingoftheexistingproblemsandshortcomingsinogyprogressathomeandabroadwereintroduced，
cookedricetasteevaluationtechnology，atlast，thispaperputsforwardfuturerelatedresearchanddevelop-mentdirection，inordertomoreobjective、accurateandefficienttoevaluatethecookedricetastequality．Keywords：rice；cookedrice；eatingquality；evaluationmethod；evaluationtechnology大米是我国重要口粮之一，其产量占粮食总产量的40%以上，全国有60%以上的人口以米饭为主食
［1］
进展，为准确、客观、快速评价米饭食味提供参考。
1
1．1
米饭外观评价技术
米饭外观
米饭的外观是指人们通过视觉直接感受到的米
。米饭食味是大米品质中最重要的指标，因此，
米饭食味品质的研究有实际意义。米饭食味感官评价是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测稻米
［2］
饭粒的色泽、气味及适口程度的综合评价。传统上
饭外在品质，其评价指标主要包括色泽（白度、色度值、光泽）、表面结构（保水膜、完整率）、外观形状（长度、宽度、厚度）等。食味好的米饭应颜色洁白，结构紧密，饭粒完整性好，具光泽。与米饭食味相关联的因素诸多，譬如碎米含量，当其超过5%时，碎米含量越低则米饭质构特性与食味品质越好；当碎米含量超过25%时，其食味品质受到严重影响另外，严文潮等
［4］
［3］
米饭食味评价主要是感官评价和理化指标评价，其中感官评价存在着主观性强、操作繁琐、耗时长等缺点，而理化指标评价法是通过测定大米的化学成分含量，与食味品质进行相关性分析，得出理化指标与食味的关系，但大米煮熟后化学成分发生了变化，采用理化指标评价米饭食味，难于直观准确地预测米饭食味品质。因此，运用仪器评价米饭食味来代替感官评价及理化指标评价显得尤为重要，本文着重介绍了近年来仪器对米饭的外观、适口性及气味评价的方法和技术
。
通过对粳型米饭外观、香味、滋
味、黏性、硬度和综合评分值等指标的评价，发现与米饭食味评价值关联度高低依次：外观＞滋味＞黏性＞香味＞硬度，其中外观的相关系数为0．962，表明米饭光泽与其食味评价值高度关联。1．21．2．1
米饭外观评价颜色与色泽
对米饭颜色及色泽评价方法有感官评价，评价
收稿日期：2012－12－07
1964年出生，作者简介：周显青，男，江西吉水县人，博士，教授．1967年出生，通讯作者：张玉荣，女，新疆阜康县人，教授．
瑦瑓
滑区域与粗糙区域构成，光滑区域与粗糙区域的比值越大，则米饭光泽度越高，适口性越好；米饭粒表面的隆起物越低，米饭光泽度越高，适口性越好。奥田玲子等
［10］
过程为：选择好的评价员通过肉眼观察米饭的颜色，米饭评分总分为100，其中颜色和色泽满分分别为7分和8分，米饭颜色洁白：6～7分，颜色正常1～5分，颜色发灰或发黄：0～3分，有明显光泽：7～8分，稍有光泽：5～6分，无光泽：0～4分。由于米饭样品并且评价员对其评本身在颜色和色泽上差异较小，
心情）的影价还受到环境以及自身因素（疲劳度、
因此，有人提出了用仪器来评价这些指标。程爱响，华等
［5］
的研究显示，随米饭蒸煮时间的增加，
米饭汤中的固体物含量降低，米饭粒表面附着的黏附层增加，米饭汤中的固体物是米饭粒黏附层的形成的关键因素，用扫描电子显微镜和光学显微镜观食味好的米饭有察米饭粒表面黏附层的厚度发现，
厚的、光滑的黏附层，从而得出黏附层与米饭食味有一定的关系。Masatsugu等
［11］
通过用图像解析仪（日本精冈制作所提供）
测定124份东北粳稻的白度和色泽，再与感官品尝得分进行相关性分析得出：当米饭白度≥1．0、光泽≥0时，具有较优质的食味品质，图像解析仪测定的白度和光泽值可快速鉴定不同米饭品种的食味品质，在批量检测米饭食味时可替代传统的感官食味评价方法。色差法常用来描述物体的颜色及色泽，0代表黑色，100其中L值描述亮度（色泽）的变化，
代表白色；a值描述从红色到绿色的变化，正数表示负数表示绿色；b值描述黄蓝色度的变化，正红色，
数代表黄色，负数代表蓝色。Sila
［6］
通过对米饭粒的简单
再应用具有荧光和透射模式的立体显微切割方法，
镜对带有黏附层的米饭进行图像采集和数字处理，实现了对米饭粒表面黏附层厚度的可视化，精确确定了黏附层的厚度，并指出下一步的研究方向是确定黏附层厚度和米饭食味的关系。1．2．3
米饭光学特性
日本佐竹公司开发的米饭食味计是根据米饭的光泽（外观）与食味综合评分之间相关性高的原理制作而成
［12］
研究了大米在
，选择了能反映米饭外观品质的波长，
并指出大米在蒸煮蒸煮过程中颜色的动力学变化，
过程中L值变低，色泽变暗；a值随着蒸煮时间和蒸煮压力的增大在负的方向上增大，说明绿色在降低而红色在增大；b值随着蒸煮时间和蒸煮压力的增
［7］
说明蒸出的米饭变黄。Bin大在正的方向上增大，
用反射波长540nm和970nm测定米饭的反射光用透射波长540nm和640nm测定米饭的透射量，
光量。测定方法：取冷却到室温的米饭7．0g装入直径30mm、高9mm的不锈钢试样圆环内，再用专用的压饭器压成饭饼作为测定饭样，将测定饭样放到测定槽中插入食味计进行测定。赖穗春
［13］
开发了新的评价蒸谷米色泽的设备（视觉生成器），方法为，应用数码相机、电脑和图像处理软件，测定L、a、b、△E值（总色差），并与HunterlabLabscan分光色度计进行相关分析，得出视觉生成器可测定米但在粉末测定上并没有Hunterlab饭粒表面的颜色，
Labscan分光色度计准确。上述分析可知Lab值可但对于米饭Lab值和感官描述米饭的色泽及颜色，评价的相关性的研究较少。1．2．2
表面结构与形态
米饭表面结构与形态是大米煮熟后表面所表现出的特征，如米饭粒表面的裂纹、起伏状态及微观结构（分子排列）等。杂贺庆二
［8］
应用
四个波长作为自变量，以感官评价总分为因变量，进行回归分析，得出米饭食味计预测值和感官品尝综合评分之间不存在显著差异，回归方程能很好的预测籼稻食味品质。
米饭食味计不能对气味如异味、香气等进行评因此，食味计测得的食味值无法反映气味对食味价，
品质的影响，还需进一步改进现有食味计以适用于香米食味评价；不同食味计测定同一种米饭结果不一致，并且有的食味计测定值与感官评价结果相关性不高；现有食味计多数是日本研发的，评分标准以及所建回归模型都是以日本人嗜好和日本水稻为标准的，不适合中国国情，推广较困难，研发适合中国国情的食味计显得尤为重要。
提出了米饭保水膜将米饭粒固定于
概念，即饭粒表面的那层薄薄的糊状高含水物质，是决定饭味的根本。笹原健夫等
［9］
2
2．1
米饭质构评价技术
米饭质构特性及其影响因素
米饭质构特性代表了米饭的适口性（黏性、弹
瑓瑧
液态空气，冷冻干燥，然后利用扫描型电子显微镜观察其表面和横截面结构，观察发现：米饭粒表面由光
营养与品质
性、软硬度等），在食味评价中占有相当大的比重，
［14］
根据现行国标GB/T15682－2008的规定，适口
粮油食品科技第21卷2013年第1期
口性得分进行预测，预测得分与感官评分的相关性分别达显著和极显著水平；张志清等
［25］
对23批工
性较好的米饭应具有软硬度适中、弹性高、爽滑、有黏性但不黏牙等特性。日本学者研究认为：米饭硬黏度大，硬度/黏度比值小，食味较佳。孟庆红度小，等
［15］
程重组米样品的质构测定值和感官评分进行相关分析得到，硬度和黏着性与感官评价指标呈显著负相关，咀嚼性、弹性、黏聚性和回复性则为显著正相关，以质构仪测定的5个指标为自变量，对“感官评价”采用逐步引入—剔除法进行回归分析表明，以弹性、黏聚性和回复性建立的回归方程的决定系数为
［26］
0．848，达到显著水平；张洪霞在WDW－5型微
采用88份常规粳稻品种进行感官实验，得出
米饭综合评分与气味、色泽、外观完整性、味道、口感5个评价项目均成显著正相关，再经逐步回归分析适口性对感官试验的综合评分贡献最大。得出，
影响米饭质构特性的因素有很多，如直链淀粉含量、蛋白质含量、脂类物质含量、蒸煮方式储藏时间等。曾庆孝等
［17］
［16］
机电子式万能试验机上采用剪切和平行平板挤压装米饭的食味值与硬度、破坏力、松弛力置加载得出，
F3呈极显著负相关；Chang等［27］用动态力学分析仪进行压缩测试来研究米饭的蠕变特性，分析发现黏度系数η1与感官评价的黏着性和总评分分别呈极显著正相关（0．992）和显著正相关（0．973）；高远等
［28］
以及
研究发现，直链淀粉含量
直链淀粉含量高的大与米饭的硬度呈正相关关系，
蒸煮后米饭口感较硬。迟明米浸泡时吸水率较低，梅
［18］
指出，当大米直链淀粉含量低于2%时，米饭
直链淀粉含量为12%～19%，米饭吸水率低，很黏，
柔软，黏性较大，冷却后仍能维持柔软的质地，食味品质良好；直链淀粉含量为20%～24%，米饭蓬松、较硬，冷却后变硬；直链淀粉含量大于25%，米饭蓬硬，黏性差，冷却后米饭变硬。蛋白质含量直接松、
蛋白质含量高，米粒结构紧密，影响米饭的适口性，
淀粉粒间的孔隙小，吸水速度慢，吸水量少，大米蒸淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，煮时间长，
蛋白质含量低的大米，其米饭更具香味、柔软性和黏性
［19］
采用材料力学应变电测技术的测量手段建立
［29］
了米饭黏性测量系统，实现了米饭品质评价中对黏性指标的量化评价要求；严文潮等
分析了动性弹
性率、动性损失、损失正切值等米饭质地指标与食味提出利用米饭质地分析仪测定损失正间的相关性，
切值可以快速有效地评价米饭食味的观点，并以416份高代育种材料的米饭质地筛选结果做了验其结果与食味感官评价结果基本一致。由此可证，
知，测定米饭食味可采用不同仪器，测定时产生不同经过与感官评分相关分析可准确评价米指标数据，饭食味。
。不同品种、产地的大米蒸煮后其质构特性不
同，同一品种的大米，由于其储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的变化，也会使大米的蒸煮品质发生变化，即使具有相近的化学特性的大米蒸煮后其质构特性也并不总是相同2．2
［20－23］
3
3．1
米饭气味评价技术
米饭气味
气味是米饭的主要感官指标，人们在食用米饭
。
米饭质构测定及其与食味的关联性
测定米饭质地的仪器包括有质构仪（texturome-
时首先闻到的是气味，好的气味可刺激人们的食欲，增强消化液分泌，利于米饭的消化，好的气味对米饭的食用品质有重要的影响。如何界定米饭气味好坏以及米饭气味受哪些因素影响显得尤为重要。现已鉴定出米饭的119种挥发性成分主要有醛、酮、酸、酯、醇、烃以及杂环化合物等
［30－32］
ter）、通用实验仪（Instron）、硬度黏度仪、平板塑压计、改进型托盘天平等。质构仪或通用实验仪等通过模仿人的咀嚼过程，可以对米饭质构做出更加客不同方观的评价。因此很多学者研究了不同仪器、法对米饭食味品质的评价，以期能代替感官评价，更好的预测米饭食味品质。陈能等
［24］
，这些气味成分可
以分成酸性、碱性和中性3个组分，其中的碱性组分显示米饭的香味特征；醛类赋予米饭水果香，醇类赋予米饭芳香和花香，酯类赋予米饭水果香味
［33］
用通用实验仪
测得的籼、粳稻的硬度和凝聚性与米饭适口性呈极显著负相关，而松驰性、黏附性和黏度与适口性呈极显著正相关，运用所建立的回归方程对籼、粳稻的适瑨瑓
。米
饭中有很多挥发性气味物质，但只有一小部分影响米饭的香味，目前，除了2－乙酰基－1－吡咯啉（爆
粮油食品科技第21卷2013年第1期
营养与品质
国内外许多学者对此进行了大量研究和探索。譬如黄怀生
［39］
米花香味）和脂质氧化物外，还没有鉴定出任何一2－种物质与米饭香气具有相关性，值得注意的是，乙酰基－1－吡咯啉是香米香味的主要决定物质，是且只有在煮熟的米育种者唯一能选择的香味成分，饭中才有，也有研究
［34］
比较了蒸馏萃取法、多孔树脂（XAD－4）
吸附法提取分离香稻米饭挥发性成分的差异，指出而要结仅采用某一种收集方法是达不到理想效果，合两种（同时蒸馏萃取法和柱吸附法），甚至两种以上的收集方法才能较完整的表现香米的香气；顾建明
［40］
显示，对米饭香气起主要作
米饭中硫化用的化学物质是硫化物和羰基化合物，
氢含量高，米饭气味好，但是，大米的香气主要是由所含的硫化物和羰基化合物之间的平衡关系所决定。不同类型的米饭气味差异较大，如香粳米饭和普粳米饭香气在感观上最大的差异是：前者具有淡而甜味和特有的复合花香和爆玉米花的混合香气，普粳米饭则缺少复合花香，造成这种差异的主要原因是香粳米饭香气中含有很重要的组分是菇烯醇及特征性成分2－乙酰基－1－吡咯啉。
水稻的品种、生长条件、贮藏时间、贮藏温度、破碎程度、浸泡、蒸煮方法等对米饭气味有显著的影响
［35－38］
GC分析、借助PorapakQ富集、柱后感官评定、
GC－MS测定来鉴定香粳8618米饭的重要呈香化合物，最终确认2－乙酰基－1－吡咯啉是香粳8618米饭的重要呈香成分。Semwal等
［41］
利用水蒸气蒸
HPLC研究得出方便米饭随着贮藏时氯仿萃取、馏、
间的延长，一些醛类物质会有所增加，使方便米饭的香味变差。Ron等
［42］
GC－MS、采用同时蒸馏萃取、
柱后感官评定和人工合成印证的方法鉴定出了印度Basmati香米的特征香气成分。由于蒸馏法和吸附法存在费时费力、有机溶剂使用量大以及容易造成所以固相微萃取技术用在挥发性成分丢失等缺点，
米饭气味的分析上，将固相微萃取技术和GC－MS联用，可快速分析米饭气味的差异。Grimm等
［43］
。如在陈米米饭中，3～6个碳原子的羰基
是新米米饭的10倍，化合物占总气味成分的30%，
这些羰基化合物对米饭的气味起着不良作用，脂类被氧化和分解而产生羰基化合物，蒸饭的时候，这些羰基化合物就释放出来，形成陈米米饭的臭味；另米饭贮存在高温条件下会发出馊味，其主要成份外，
是丙醛、戊醛和己醛。3．2
米饭气味测定与分析
米饭气味感官评价是趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米饭的气味。根据香米饭清香、香气不明显、无香味、有异味等描气浓郁、
述指标来评分，评分越高，米饭味道越好，但由于感且评价员嗅觉敏感性差异较大，因官评价主观性强，
此有学者开发了新的评价技术对米饭气味进行评价。
米饭气味物质复杂且含量低，涉及其极性、溶解官能团、蒸汽压、挥发性、浓度等多因素，而且某性、
pH值等敏感，些气味成分对环境中氧气、光、热、因此样品前处理和定性定量方法的选择就显得非常重要。米饭气味物质常用分离方法有水蒸汽蒸馏、溶剂萃取、顶空分离、同时蒸馏萃取、柱吸附、超临界萃固相萃取、固相微萃取（SPME）等。米饭气味的取、
定性定量检测常用仪器和方法有GC—MS（气相色HPLC—MS（高效液相色谱－质谱谱—质谱联用），
联用）以及GC—O（气相色谱—气味测定联用）等。
采
用SPME/GC－MS技术筛选到香米米饭的特征香气
［44］
成分2－乙酰基－1－吡咯啉。Zeng等采用
SPME/GC－MS技术研究在不同蒸煮阶段3种糯米主要风味物质的变化。康东方便米饭的挥发性风味。
目前，米饭气味定量检测受诸多因素影响，如在顶空进样中，顶空中的气味物质受到食品基体效应、气味物质和淀粉进行的化学反应（特别是直连淀粉形成包含复杂成分的物质）、气味物质和脂质以及浓缩、定性、定蛋白质的反应等。米饭气味经分离、
量可测出米饭气味的化合物种类及含量，但由于米饭挥发性成分种类复杂，难于通过一种化合物或者并且感官气味感受并几种化合物来界定米饭气味，
不是一种严格的单一物质，而是几种挥发性物质的相互反应的共同结果，因此，有人提出了用电子鼻来鉴定米饭气味的好坏。电子鼻是在20世纪90年代发展起来的一种气味扫描仪，其原理是利用某种金根据香味物质分子接触引起膜属氧化物和生物膜，
电位的微小变化来判断香味有无及强弱。电子鼻不能测定每种气味的具体含量，但可以特定的传感器
瑓瑩
［33］
的研究显示HS－
SPME与GC－MS联用法可准确分析新鲜米饭和方
营养与品质
和模式识别系统快速提供被测样品的整体信息，也“指纹”称数据，来界定米饭气味的好坏。胡桂仙等
［45］
粮油食品科技第21卷2013年第1期
缺点，譬如，只能测定米饭的质构特性，不能评价米饭综合食味；不同的质构仪或者探头参数设置要合否则测定数据不准确；特定质构仪或者探头只能理，
准确测定米饭质构指标（硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、黏着性、胶着性等）中的一种或几种，不可能同时把米饭所有质构指标测定准确，所以，有必要采用不同的探头或不同的仪器联合使用，分别将不同的指标数据结合起来对米饭食味进行预测。
在气味测定方面，电子鼻主要应用在酒类、香精、肉类、饮料等气味好坏的鉴定上，在米饭气味评价上应用较少，原因是除香米米饭和普通米饭外其他米饭气味差异较小，且当前电子鼻传感器灵敏度不够，难以准确鉴定米饭气味等级。目前电子鼻评价米饭气味的研究侧重于比较大米和米饭的气味差或者比较不同大米的气味差异，对不同大米煮熟异，
另一方面，电子鼻对米饭气后气味的差异研究较少，
味评价与感官评价的相关性研究较少，这可能成为以后的研究方向。参考文献：
［1］J］．粮食与饲料工业，2000，（4）：13陈皓．大米食味及食味计［
－14．
［2］赵居生，楠谷彰人，崔晶，等．粳稻食味感观鉴定方法［J］．天
2003，（3）：12－14．津农业科学，
［3］张玉荣，周显青，杨兰兰．大米食味品质与其碎米含量的关系
［J］．河南工业大学学报（自然科学版），2008，29（6）：5－8．［4］严文潮，金庆生，裘伯钦，等．稻米食味品质指标间的关系及其
．浙江农业学报，1998，13（2）：62－简易评价方法的研究［J］66．
［5］程爱华，李霞辉，姚鑫淼，等．粳稻米饭图像解析与感官分析的
2006，6（14）：25－27．相关性［J］．粮油食品科技，
［6］BhattacharyaS．KineticsonColorChangesinRiceduetoParboiling
［J］．JournalofFoodEngineering．1996，（29）：99－106．［7］LvBin，LiBin，ChenSha，eta1．Comparisonofcolortechniquesto
measurethecolorofparboiledrice［J］．JournalofCerealScience，2009，（50）：262－265．
［8］“保水膜”を左右するょぃぉゎばと恶ぃ杂贺庆二．食味の正体
ぉおば，おぺしいコメげドこがちがうか—食味研究の成果のり［J］．农文协发行，1992．ょ
［9］笹原健夫·勝山，栄·角田重三郎．炊飲の光沢と表面構造—
．育種，1980，30（1）：58－64．品種の食味品質と関連して［J］
［10］奥田玲子，石村哲代，金谷昭子．炊飲に関する研究（第1報）
炊飯液中の固形成分と米飯粒表面との関連性について［J］．2009，42（6）：394－403．日本調理科学会誌，
［11］TamuraM，OgawaY．Visualizationofthecoatedlayeratthesur-faceofricegraincookedwithvaryingamountsofcookingwater［J］．
采用商用PEN2电子鼻对5个不同水稻品种
进行区分与识别研究，结果表明主成分分析法（PCA）和线性判别法（LDA）均对谷物状态和精米状态区分效果较佳，对米饭状态区分欠佳，可能是因品种间的挥发性物质差别为在稻谷和精米状态下，
而对于米饭状态，由于米饭含水量较高，同时明显，
致使分析结冷却后检测不利于挥发性物质的散发，
果与感官评价得出的结果有较大差异。但也有研究等
［46］
显示，电子鼻可区分不同味道方便米饭样品，用电子鼻和傅立叶变换近红外光谱技术来确
并且能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品。Sinelli
［47］
定米饭的最佳蒸煮时间，其中电子鼻用来测定大米这种测定方法具在蒸煮过程中挥发性物质的变化，
有快速、简单、客观的特点，可作为感官评价的备选方案。
4结束语
前人对米饭表观结构的研究侧重于大米煮熟前
［48］
的表观结构与食味的相关性研究，如周治宝关。孟庆虹
［49］
认为
垩白率、垩白度与食味值成极显著负相大米粒宽、
认为大米粒厚对米饭食味评分有显
同一品种大米随着粒厚的增加，食味品质得著影响，
到改善。但这些指标是大米煮熟前的指标，煮熟后可能发生改变，譬如不同品种大米粒在煮熟前的长宽度、厚度等可能一样，但由于其吸水率、膨胀度度、
不一样，可能导致煮熟后的米饭粒长度、厚度或宽度而人们食用的是煮熟后的大米，直接感受发生改变，
所以用大米的表观结的是煮熟后的米饭颗粒形状，
构来预测食味可能产生误差，若直接测定米饭粒的长度、宽度、厚度等表观指标与食味品质进行相关性所预测结果更客观、准确，但目前这方面的研分析，
究较少。不同储藏期的大米煮熟后不仅色泽降低，颜色也会发生改变，如米饭变黑，变黄等；大米加工进而影响精度或蒸煮条件同样会影响米饭的颜色，米饭的食味品质，但目前米饭的表观结构与其食味对米饭的颜色与相关性的研究侧重于米饭的色泽，
食味的相关性研究较少，因此有必要加强米饭颜色与食味品质相关性的研究。
利用质构仪对米饭食味进行测定具有用样量少、省时省力、结果比较客观等优点，但存在着以下瑠瑔
米饭 描写篇四
《亲情像一碗白米饭》
亲情像一碗白米饭，米饭的白色显示了亲情的凡而不俗，米饭的馨香则表现出亲情的纯洁与清新。尝一口似乎淡而无味，细细嚼来，一丝甜味慢慢在齿间萦绕。这碗饭品尝了十几年，就如父母给于的亲情让我享受了十几年，那默默无闻，不求回报的爱，滋润着我，哺育着我。
恰当的比喻，可以用做开头，并对下文做铺垫（开门见山）
运用了设问的修辞方法，点明中心。
问题可以对下文做铺垫，外貌神态描写吸引人，心理活动自责，觉悟，为下文做铺垫 。
我懂得了感受亲情
那个大雨倾盆的夜晚，那深夜苦苦寻找我的母亲，那撕心裂肺的痛哭，使我懂得了爱母亲，理解母亲，体谅母亲，感受亲情。那个夜晚我忽如一夜间长大，懂得了亲情…… 那时的我那样无知，那样幼稚。
同母亲约好，今晚出去和同学玩，一番讨价还价，我终于以三寸不烂之舌说服母亲—我在九点半准时到家。胜利的我欣喜地大步迈出家门，淅淅沥沥的小雨打在脸上凉沁沁的，却丝毫不觉凉凉的秋意。只觉阵阵凄凄的莫名伤感随蝶一般的枯树叶旋转落下。
虽然窗外寒风已阵阵刮起，咄咄逼人，秋雨也不觉中下成了倾盆，但大家仍然聚在一起热火朝天的说笑，打闹，抬头看表，不觉中已过了几个小时—九点半了。但同学们的勃勃兴致丝毫没有退去，我陷入了一个进退两难的境地：一边是在家等候的母亲，另一边是难分难舍的同学，我艰难的抉择，我要留下来，想：反正这顿揍是挨定了，多等一会又何妨?可就是这一念之差，不知给母亲带来了多少焦急和担心。母亲穿着单薄的衣服，打着一把被狂风卷的东倒西歪的雨伞是如何在大雨中行走，会是多么的艰难?我从来也没想过，也从来不敢想。
将近十点，我踏进家门，屋里是一片黑暗的死寂，没有人?妈妈会去哪里?楼道里响起阵阵熟悉的脚步声，我起身开门，她走了进来，湿透的衣服滴滴答答地滴水，蓬乱的头发被雨水打成了缕，她一言不发，但她回头的那一霎那，我看到了一滴晶莹的泪珠掉了下来，打到我的心里，冰冷入骨。我慌了，随即，是撕心裂肺的痛哭，妈妈为我付出那么多，我为什么从来都不懂。可在那颗泪珠打到我心里的时候，我明白了，也懂得了如何去感受。 那夜，我彻夜未眠，辗转反复，我懂得了太多太多……
亲情，是这世界最难懂的东西，可在那一刻我学会了如何去感受……
米饭 描写篇五
《多角度描写》
米饭 描写篇六
《形象 描写》
米饭 描写篇七
《细节描写》
米饭 描写篇八
《学做五色糯米饭》
学做五色糯米饭
作者：黄焱
来源：《学苑创造·B版》2014年第04期
壮乡人习惯在农历三月三那天吃五色糯米饭。
今年三月三，我在街上看见许多人在买五色糯米饭，那饭团香喷喷的，颜色十分鲜艳。我心想：这么鲜艳的颜色，不会是用色素染成的吧？带着疑问，我回到家向妈妈询问。妈妈笑着说：“鲜艳的颜色不一定是用色素染的哦！用大自然特有的植物染料，也能染出美丽的色彩！” 妈妈的话中“藏”着几分神秘，勾起了我的好奇心，我迫不及待地要求妈妈教我做一次五色糯米饭。妈妈答应了。
我们先到农贸市场购买为糯米饭染色所需的材料。在应有尽有的市场里，妈妈买了四种不同的植物，并一一告诉我它们的名称：紫蕃藤、槐花、枫叶、红蓝草。
回到家后，我们先淘好糯米，把它晾在阳台上。如果米没淘好就直接泡进颜料汁水里，蒸出来的糯米饭颜色就会不够鲜亮，因此这个步骤可不能省掉。淘好的米要晾上两三个小时，晾好后留着备用。
接下来，我们把枫叶洗干净并切碎，浸泡在家里炒菜用的铁锅中（如果没有铁锅或其他铁容器，也可以在枫叶水里放一把铁刀或其他铁器）。接着，我们又把槐花洗干净，放到清水里，用小火慢熬，直到熬出黄色的汁水为止。滤掉槐花渣，留汁备用。
紫蕃藤和红蓝草的处理方法和槐花一样。紫蕃藤熬出的汁是紫色的。红蓝草熬出的汁是红色的。把它们的渣滤掉，汁水分别盛放在不同的容器中。
黄、紫、红，呀！怎么只有三种颜色？原来，枫叶还没处理呢。只见妈妈把铁锅架在炉灶上，开大火煮滚，再改用小火煮，同时还不断地翻动枫叶。大约过了15分钟，锅里的水变得越来越黑了，妈妈就熄了火，同样滤渣留汁备用。
待汁水的温度降到50℃左右，妈妈便把晾干的糯米分成五份，放进不同颜色的汁水里浸泡。你一定会想，不是只有四种颜色的汁水吗？哈哈，别忘了还有一种颜色是白色，用清水泡就可以啦。
我搬来一张小椅子，坐在旁边等。过了一会，我捞起米粒看了一下，着急地对着妈妈喊道：“米都没变色，依然穿着白衬衣呢。”妈妈笑着说：“你性子太急，米粒就不更衣啦。你先让它们睡上一宿，明天你再看看它们换没换衣裳。”
第二天，我起得比什么时候都早，跑进厨房捞起糯米一看：真的！除了泡在清水里的米粒依然雪白，其他的糯米全都换上了新“衣裳”。我们把这些不同颜色的糯米放入蒸锅里，用大火蒸一个小时左右，五色糯米饭就出锅了。
刚出锅的五色糯米饭，就像五彩的绒花一样漂亮。闻着香喷喷的糯米饭，我垂涎欲滴…… 点评：
文章选材别致，很是吸引人眼球。小作者详细地描述了五色糯米饭的制作全程，对淘米、浸泡枫叶、熬煮染料等细节的描写，细致清楚，让人一目了然。语言流畅自然又不失俏皮，真是一篇佳作。
好词分享：
迫不及待 应有尽有 鲜亮 盛放 垂涎欲滴
好句摘抄：
【语言风趣】 我捞起米粒看了一下，着急地对着妈妈喊道：“米都没变色，依然穿着白衬衣呢。”妈妈笑着说：“你性子太急，米粒就不更衣啦。你先让它们睡上一宿，明天你再看看它们换没换衣裳。”
【比喻新奇】 刚出锅的五色糯米饭，就像五彩的绒花一样漂亮。
米饭 描写篇九
《描写让文章活起来》
描写——让文章“活”起来
66 朵 0 朵 0 朵
发布人： 七年级组 薛惠娟 发布时间：2012-03-20 09:33 共131次访问/71条评论
描写——让文章“活”起来
薛惠娟
【教学目标】
1.形象地认识描写在记叙文中的作用。
2.采用多种方式训练学生的描写能力。
【导写过程】
一、欣赏同题作文导入新课
比较以下各组例文，哪个具体？思考：怎么把人物写得具体的？
一、李健
1.李健长得健壮敦实，非常精神。这跟体育锻炼有直接关系，你看，大清早他就在操场跑开了。
2.李健长得真像他的名字一样，健壮结实，小牛犊一般。你看，红扑扑的脸蛋上，嵌着一双亮晶晶、黑白分明、精气神十足的大眼睛。他站在那里，墩敦实实的，就像一根铁桩扎在地上，扳不动，推不倒，摇不晃。我问他：“咳，李健，你身体怎么这么好呀？”他嘿嘿一笑，露出一嘴雪白的牙齿说：“锻炼，坚持不懈地锻炼呗！”这不，大清早，他甩开两条腿，又在操场跑开了。
二、看电视
1、刚吃过晚饭,弟弟就要看电视。妈妈不同意，因为他的作业还没做。看不上电视，弟弟可不干。他没完没了地央求。妈妈没办法，只好答应他等做完作业再看。这时，弟弟才露出了笑脸。
2、 刚吃过晚饭，弟弟就大嚷着：“妈妈，我要看电视！”正在一旁织毛衣的妈妈一听这话，立刻放下手中的毛衣，坚定而又严肃地说：“不行，作业还没做呢，不能看电视。” 说完便又织了起来。
弟弟看了看妈妈严厉的脸色，不敢自己去开电视，于是哼哼唧唧慢慢的走到妈妈身边：“妈，好妈，让我看吧，就这一回，看完了我再做作业行不？”弟弟央求着说。 妈妈又放下手中的毛衣，用手摸着弟弟的头，耐心而亲切的说：“好孩子，要听话，不是妈妈不叫你看，只是电视节目一播就是几个小时，那么晚了，你那么困，还做得好作业吗？快，快去做作业，等你做完作业了，咱们再一起看电视，快去，妈等着你。” 弟弟一听乐了：“好，妈妈，说话算数，你先别开电视，等我做完作业，咱们一起看。”说完，背起书包就向里屋跑去，可没走几步，又返了回来，一本正经地对妈妈说：“妈妈，我们拉个勾儿才行，您别骗了我。”一听这话，大家都笑了。
三、我眼中 的她（他）
1、 这位虽不是最强壮，但是却令同学们闻风丧胆，那就是我们的英语老师mrs bai,一口流利的英语，幽默的性格，总能引来同学们的欢声笑语，在课上是同学们欢快的时光。
2．“上课。”一声有力的声音想起，这意味着又一节计算算得脑瘫的数学课来临了。不一会儿，我就坐立不安了，时不时地当他回头的那一刹那以迅雷不及掩耳之势地把眼瞥向那伟大的分针。
他似乎发现了我的细小动作，把声音提高N个八度，吓得我耳膜“穿孔”，双眼盯着黑板楞楞地看着。同桌小心翼翼地说：“这是河东狮吼，果然是名不虚传啊！想出这招，真是高！”
读完这几篇作文，让学生起来点评。
教师总结：每类（1）写得不具体，太空洞，语言平淡；而每类（2）运用大量描写，将人物写得生动形象，使文章活了起来。
现在我们写作文，大多是写自己熟悉的生活、身边真实的事情，一些同学像
（1）那样写得生动形象，引人入胜；而另一部分同学则总觉得无话可说，写得干巴乏味，空洞无物，为什么会有这么大的差别？最关键的原因在于你是否认真观察生活，是否进行了描写。
三、师生一起回顾常见的描写方法
外貌描写、语言描写、动作描写、神态描写、心理描写等等。
四、精彩描写片段赏析
大家一边读一边思考 1.【学生评点后明确：这是外貌描写，抓住人物的外貌特征“胖”，将人物写活了。】
2.张老汉衔着烟斗，乐呵呵地接过存款单，眼睛不由地眯成了一条缝。他用颤抖的手捧着存款单，端详着，微微点了几下头，然后小心翼翼地揣进怀里，迈步走出了信用社。刚走不远又把存款单掏出来瞧瞧，生怕它长了翅膀飞了似的。这样反复了几次，他才把存款单塞进怀里，扣紧扣子，倒背着手大步地走了。
【学生评点后明确：这里既运用了动作描写又运用了神态描写，将张老汉拿到存款单时那种激动、兴奋、小心的神态写得淋漓尽致。】
3、【学生评点后明确：这是运用外貌、语言、动作、神态描写，活灵活现地写了一个骄傲自大的老板形象。】
教师引导：读完这三个精彩片段，大家觉得自己的脑子里留下了些什么呢？
学生自由回答后明确：一个肥胖的“安西老爹”，一个幸福的张老汉，还有一个骄傲自大的老板形象。
教师引导：为什么这三个人物给我们的印象如此深呢？
学生回答后明确：这三篇都运用了描写，真正将人物写“活”了。
五、金点子
由此，我们不难看出，作文要写好，描写很重要。要想描写得很精彩，重要的是观察。 在仔细观察的基础上，想一想描写对象是什么样，什么形状，像什么„„用个什么词最形象。
把人物写得具体的方法：
? 运用描写使内容具体
? 肖像描写—不画“标准像”，把“精气神”传。
? 语言描写—不写“学生腔”，写生活语言。
? 行动描写—不写“不会动”，动词细挑选。
? 心理描写—写好旁、独白，不写“没心肝”。 ? 展开联想和想像使内容具体
? 调动视、听、嗅、味、触各种感觉，写所见、所听、所思、所感。 ? 围绕中心写真情实感
六、写作实践
扩写下文。
要求：（1）可选择其中的片段，运用多种描写方法。（2）300字左右
愿望
10岁时，伟站在家乡的田坝里，呼吸着清新的空气，但肚子咕咕直叫。他想，要是能饱饱地吃一顿白米饭，看几本心爱的小人书，那该多好啊！
20岁时，伟有一份体面的工作，顿顿有鸡鸭鱼肉，书柜里摆满了各种书刊。他想，要是能把倾慕已久的鹃娶回家，那该多好啊！
30岁时，伟成了单位的领导，娶了鹃做妻子。他想，要是再有个红颜知己，那该多好啊！
40岁时，伟成了主管部门的领导，也金屋藏娇了。他想，要是银行是我家开的，那该多好啊！
50岁时，伟进了监狱，四面高墙电网。他想，要是能站在家乡的田坝里，呼吸着清新的空气，那该多好啊！
七、小组交流，选择其中的1——2篇精心修改。并进行作品展示。
全班交流，同学点评。
要求：（1）用红笔划出并表明用了什么描写方法。
（2）用红笔进行修改。
八、总结
这节课，我们一起学习了让文章“活”起来的方法之一——描写，希望同学们在以后的写作中多思考，多实践。同时，为了让描写更精彩，提两个建议：①多
观察生活。请记住这样一句格言：生活中不是缺少美，而是缺少发现美的眼睛。②多读书多积累。杜甫诗云：“读书破万卷，下笔如有神。”
米饭 描写篇十
《细节描写 雕琢神韵》