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如何做火锅篇一
《教你如何做火锅(私房菜)》
献给想开火锅店的朋友：揭秘火锅香辣料碗制作
自已曾经开过一年多的火锅店，在那期间学会了几种火锅料的炒制方法，也有料碗的炒制方法。现在在西安吃火锅，很难吃到非常正宗的川味料碗。所以我决定把我当时学会的一种香辣料碗的制作工艺奉献出来，这个自己在家里做还是有点难度的，因为好象一下子吃不了那么多，不过也没关系的。这种料可以长时间放置，不会坏的。有朋友说把这个料夹馍吃也是非常好的，咋吃随便您了！
制作方法：
1、黑豆豉两小袋切碎、葱一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后备用，花生米炸酥后去皮用刀压碎备用。
制定工艺：
2、花椒粉二两、白胡椒二两，鸡精、味精适量。
制作工艺：
3、郫县豆瓣三斤用刀剁碎后备用郫县豆瓣的选料很关键，决定了最后料碗味道的好坏。
有一哥们曾经买了辣子酱让我来炒，味道当然是不一样的了。
最好选用郫县香油豆瓣。
制定方法：
4：锅内倒入色拉油五斤左右
制作方法：
5、凉锅时就放入冰糖，然后开始可以大火把油烧热，冰糖在锅内融化时要调到小火，并用炒勺不停的搅拌
制作方法：
如何做火锅篇二
《如何制作家庭火锅料的做法》
如何制作家庭火锅料的做法
我们家经常吃火锅，汤里的底料里一般是放入虾仁，枸杞，大枣，盐，味精，鸡精，葱沫，姜沫，香菜沫，高汤（也就是那种用大骨熬制了七、八个小时的汤，没有也可以直接加清水），喜欢吃辣的还可以加一点辣椒红油，有的人还喜欢加一个切碎的松花蛋在里面，不过我们家不太喜欢那味道，所以没加，这样香喷喷的火锅底料就做好了！（虾仁一般要用那种干虾仁味道会比较好）
蘸的调料一般是用麻酱，也就是把买回来的芝麻酱加盐，味精，少许醋，然后加水搅开，搅到不太粘时就可以用来做蘸料了，喜欢吃腐乳的还可以加一块腐乳放在里面一起搅味道也不错。
麻辣·川味红汤火锅的做法
曾经看过一个欧洲人的游记，主题只有一个，就是讲述自己如何到四川千里寻“辣”。这位仁兄辣得说话也结巴了,还是“意乱情迷”地要往辣堆里钻。大部分人或许都没时间或者没钱去四川吃辣泡悠闲，不过自己在家里搞川味红汤火锅还是很现实的，也多少能够缓解对成都那种弥漫着辣香的悠闲的相思之情。
锅底揭秘： 原料: 主角原料：
干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它
调料：八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法:
1、先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。
2、在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，
3、等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，
4、最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。
5、锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。
最佳涮料：
适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。
自制底料享受火锅美味的做法
作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣。火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。
作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、鸡精，即成白汤。
两种做法，根据自己的口味来调。
串串 串起味与色
看到好多朋友问麻辣烫底料的做法，我来说说吧。我是四川人，又比较爱吃，所以常常在家自己做麻辣烫，尤其是这长假的闲暇时光里。
这麻辣烫底料做的颇有心得。火锅或麻辣烫底料，底料超市有卖，但直接用的话味道不够，一定要自己再加工过；用郫县豆瓣1/3袋，一定要正宗的四川郫县出产的豆瓣，好吃颜色又好看！干红辣椒若干（可根据口味自己掌握）；花椒、大料、八角若干 ；葱白段，姜片、蒜瓣、葱花若干；高汤（没有高汤可用开水代替，但味道稍差些些）
做法：
将锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部分都吃到油（这样不容易粘锅），加热1分钟后再倒入色拉油3大勺，加热。
油热后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的火锅底料（块状的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味。加入高汤大半锅，改大火煮开。加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。
火锅调料配方的做法
火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!
（一）正宗四川料：
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：
红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
（八）麻酱油料：
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。
乌鸡，是药、食两用佳品。它性平、味甘、无毒，滋补肝肾，益气补血，滋阴清热，调经活血，止崩治带，治心腹痛。同时，乌鸡也是一种优良的烹饪原料，肉质细嫩，味道鲜美，可以烹制出色、香、味各异风味别具的多种菜肴。
一、乌鸡白凤汤
主料：乌鸡（宰杀干净）
辅料：枸杞
调料：葱、姜、鸡精、盐、醋
做法：
将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用。
特点：鲜香味美，营养丰富。乌鸡营养丰富，老少皆宜。具有较高的药用价值。
二、乌鸡天麻汤
主料：乌鸡（宰杀干净）
辅料：天麻
调料：姜、盐
特点：乌鸡天麻汤极具营养价值，是民间滋补“秘方”。天麻，可治疗头晕目眩、中风偏瘫，又滋补，又治病，两全其美。
三、五彩乌鸡丝
原料：乌鸡脯肉200克，青椒、胡萝卜、白萝卜各一根，鸡蛋一只。
做法：
1、鸡肉切丝（顺纹切），青椒和红、白萝卜分别切丝。
2、鸡丝加入精盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉上浆，入油锅中滑散断生。
3、炒锅上火，淋少许油，加入姜丝稍煸，青椒丝、萝卜丝炒制加盐、味精、放少量水，勾芡，上明油，倒入鸡丝翻勺即成。
四、五味乌鸡补血汤
原料：乌鸡一只，当归、熟地、白勺、知母、地骨皮各15克，葱、姜、盐、味精适量。 做法：
1 乌鸡洗净，五味药材洗净切片，并用单层纱布裹好备用。
2 将将药物塞入鸡腹、扎紧，置于锅内，加水1500好毫升，上笼旺火蒸2小时。取出药物，加调味品，复蒸10分钟。
五．乌鸡汤
【原料】乌骨鸡1只，黄酒、精盐、味精、葱段、姜片、胡椒粉各适量。
【制作】
（1）将乌骨鸡宰杀，去毛和内脏及脚爪，放沸水中焯去血水，捞出洗净斩成块。
（2）锅中放入黄酒、精盐、葱段、姜片、胡椒粉、乌骨鸡块，放入适量清水，煮至鸡块烂熟，拣出葱段、姜征，撒上味精，装汤盆内即可。
【功效】养阴退热，补肝肾，益气血。
乌鸡绿豆汤（此汤特别适宜女性哦）
材料：乌鸡一只（约1000克），绿豆150克，料酒10克，姜5克，盐3克。
做法：1、将乌鸡宰杀后，去毛、内脏及爪子（这项可以根据自己的喜好而定）；绿豆淘洗干净，起泥沙；姜拍松。
2、将乌鸡放入炖锅内先用大火冲开，打掉面上的泡泡，加料酒。大火冲10分钟后放入绿豆。然后用文火炖煮至乌鸡熟。加如盐即可。
功效：养阴退热、清热解毒、止渴利尿。
前几天请同事吃饭，便拿乌鸡做主料做了一道菜．配菜有生姜片，莲子，百合，红枣，枸杞．我的做法也很简单．把切好的乌鸡，连同生姜片，莲子，百合，红枣，枸杞放入锅中煮开，转为小火至乌鸡熟。加入盐和切好的山药片盖着煮3分钟即可．
如何做火锅篇三
《如何做川味火锅资料》
如何做川味火锅
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料(花椒除外)。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克。制法：
1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法：
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
宣传下重庆火锅：
如何做火锅篇四
《家常火锅怎么做,怎么做出好吃的家常火锅》
家常火锅怎么做，怎么做出好吃的家常火锅家常火锅属于川菜菜谱，主要原料是豆瓣、豆豉、花椒、辣椒，工艺是炖，制作中等。我们将给您介绍成都新东方烹饪菜谱之家常火锅。家常火锅的原料：豆瓣、豆豉、花椒、辣椒。家常火锅的辅料：笋尖、粉丝、猪腰、海带、豆腐干。用料：一、火锅底用料： 1、豆瓣酱三大匙。 2、豆豉一大匙。 3、酱油半汤匙。 4、醪糟汁半汤匙。 5、泡酸菜约三两。 6、花椒一大匙。7、干辣椒半两。8、葱一两。9、蒜苗一两。10、老姜一块。11、蒜半个。12、淀粉一汤匙。 13、盐、鸡精适量。二、配菜：笋尖、粉丝、猪腰、海带、豆腐干、木耳、素黄喉、大白菜、金针菇、姬菇、香菇、牛肉、腊肉、生菜、菜花、香菜（各钟配菜的量以就餐人数而定，还可依个人喜好配上其它菜）。配菜的做法：1、笋尖剖开下沸水锅中煮五分钟，捞出后用清水漂上。2、条粉用热水泡发胀。3、豆干斜切成片。4、木耳泡发后撕片。5、素黄喉清洗几遍后用清水漂上。6、大白菜横切成两段。7、海带在沸水锅中煮约半小时后用清水漂上。8、香菇对半撕开。9、腊肉切片。10、菜花洗净后切小朵。11、牛肉切薄片用盐、嫩肉粉、干淀粉抓匀码味。12、猪腰切薄片用盐、干淀粉抓匀码味。家常火锅的做法：1、姜、蒜切细粒；泡酸菜切丝；葱切段；蒜苗切长段。2、锅中放油烧至五成热，依次放入花椒、干辣椒段、姜蒜粒、豆瓣酱、豆豉用小火炒约半分钟，再下泡酸菜同炒约一分半钟。3、加入三斤猪骨汤。4、烧沸后下酱油、醪糟汁、葱段、蒜苗段、盐、鸡精，改中小火熬约十分钟即成火锅底料。5、吃时将锅与配菜一同上桌。成都新东方温馨提示：1、如果觉得太辣可以不放太多花椒、辣椒。吃出健康：豆瓣：豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
如何做火锅篇五
《火锅底料的配方和做法,火锅底料怎么做》
火锅底料的配方和做法，火锅底料怎么做 文章摘要： 火锅，作为大众十分喜爱的美食，流行于全国各地。火锅底料的配方和做法，在以前，分别是各大火锅店密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做
火锅，作为大众十分喜爱的美食，流行于全国各地。火锅底料的配方和做法，在以前，分别是各大火锅店密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说，火锅花色纷呈，百锅千味。
四川火锅
四川新东方烹饪-火锅底料的配方和做法
四川火锅底料的配方和做法
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
各色火锅配料
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,四川新东方烹饪-火锅底料的配方和做法
以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
四川新东方烹饪-火锅底料的配方和做法
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
四川新东方烹饪-火锅底料的配方和做法
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
麻辣火锅底料配方介绍:
一配制香料：
香料配制：八角250克，当归100克，草果 350克（最好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁 250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克 香毛草 50克（用剪刀把长的料切细）白止100克 、小茴香 350克，千里香 100克，将以上配好的香料取出1000克磨成最细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。
火锅底料配方做法介绍：
炒锅放入 牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱 500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后。
香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子 1000克，姜片1500克，四川新东方烹饪-火锅底料的配方和做法
如何做火锅篇六
《如何做川味火锅》
如何做川味火锅 如何做川味火锅 川味 川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红 汤火锅.当然,最具川味特色的还要数红汤火锅.红汤火锅的典型代表当推"毛肚火 锅"."毛肚火锅"起源于山城重庆,它是红汤火锅的鼻祖,如今许多红汤火锅品种都 是在它的基础上派生出来的.正宗的重庆"毛肚火锅"调制时重用牛油,它主要还是依 靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就不加别的香料(花椒除外).这种火锅的特点是, 味道厚重,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠. 但是,自这种"毛肚火锅"被引入 成都地区以后, 为了适应当地消费者的口味, 成都地区的同行便陆续对它做了一些改进, 最终形成了一种成都风味的红汤火锅.成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅 以适量的牛油,并加入了各种香料.可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产 生的复合味来提香.此外,成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之 麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠.本文下面介绍的就是成都 地区的红汤火锅. 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制.炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种 原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法.虽然各个火锅店炒制火锅底料时所 选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的. 下面,笔 者就根据自己的经验,将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍,并顺便介绍火锅 汤料的调制及其一些相关问题,希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助. 一,火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计) 原料:菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克.制法: 1菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞 出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角, 三奈,桂皮掰成小块;草果拍破. 2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱结爆香, 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1～15 小时,至豆瓣水气炒干,香 气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用. 3随即下入八角,三奈,桂皮,小茴,草果,紫草,香叶,香草,公丁香等,继续用 小火炒约 15～20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至 醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底二,火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨 1500 克 牛棒
子骨 1500 克 鸡爪骨 500 克 葱 150 克 料酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75 克 花椒 75 克 菜油适量 制法: 部 干辣椒 750 克 生姜 50 克 大 炒好的火锅底料全1猪棒子骨,牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结. 2先将猪棒子骨,牛棒子骨,鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生 姜,大葱,料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤. 3将火锅底料平均分为 5 份,分别装入 5 口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火 锅掺汤约 2500 克 ,接着调入鸡精,味精,另将干辣椒,花椒投入炒锅内加菜油炒香, 随后分别撒入 5 口火锅中每口火锅撒干辣椒 150 克,花椒 25 克 ,这时就可将火锅 端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了. 三,操作时的一些相关问题 1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原 料内部的香味和色素等充分渗出. 2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅. 3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者 均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中. 4火锅底料中加入冰糖可以起到"亮"汤汁的作用.而加入醪糟汁,则为的是促使豆 瓣和辣椒中的辣味,香料中的香味充分渗出并溶入油中.此外,加入醪糟汁还可起到调 和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用. 5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 , 但香料 的用量不可过大,否则会产生苦涩味.同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角, 三奈,桂皮,小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可.注意,通常火锅底 料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少. 6在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅 用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中. 7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异. 小批量的炒制一般要 将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间. 8火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油.我们可将这层油打出一部分作为老油, 以备下次炒制时作"母油"使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚.
如何做火锅篇七
《如何开好火锅店要诀》
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这里有一篇帖子——
众食客给开火锅店老板的箴言
火锅相比其他饭店而言，厨师的工料要少的多，相对来说比较容易。但是菜式不可能很多，也不太会翻新。所以要保持高回头率还挺难的。我猜这才是杯子想大家帮忙出点子的吧？
1。锅底最重要了，要花样多多。其他的原料我觉得无所谓。如果觉得内容没什么推陈出新的，可以在形式上变花样。
2。店里再搭卖些冰激凌，甜点什么的，(我经常差店小二出去替我买冰棍的，嘿嘿)
3。要是可能，再来点烧烤。
4、要有特色，这样有利于宣传：火锅店一定要有特色，或汤底或材料。云南火锅给我印象深的就两个，一个是野生菌火锅以土鸡汤作底，不断加入各种野生菌和鸡油，最后这锅汤浓郁鲜美异常吃了那么多土鸡和菌还能就着这汤进三碗白饭，还有就是小天鹅的鲟鱼丸。另外火锅店要环境整洁气氛热闹，这样才有人气嘛！
5、为了适应客户流动性，应该开一家“上菜快，吃的快”的！大卖场对火锅店的生意应该影响不大，要是你开的好，自然会有客源。
另外再给你推荐一本书——《怎样开正宗四川火锅店》
目录：
第一章 怎样进行火锅市场的调查
第一节 对火锅市场的影响因素
第二节 火锅市场调查的切入点
第三节 对火锅市场的调查方法
第四节 火锅市场的划分与定位
第二章 火锅店的类型与经营方式的选择
第一节 火锅店的类型
第二节 火锅店的经营形式
第三章 火锅店的选址
第一节 火锅店选址的区域因素
第二节 火锅店选址的原则
第三节 火锅店的选址与布局
第四节 火锅店选的址的地量因素与方位
第五节 选址后的场所获取
第四章 火锅店的名称与设计
第一节 火锅店的名称与设计原则
第二节 火锅店的名称设计
第三节 火锅店的标记设计
第四节 火锅店的招牌
第五节 火锅店的形象
第六节 火锅品牌的推广与广告宣传
第五章 火锅店堂与厨房而局
第一节 火锅店的设计与装修
第二节 火锅店堂服力功能设计
第三节 厨房的设计与布局
第六章 火锅店的管理
第一节 火锅店的人才招聘与培训
第二节 火锅店的综合管理
第七章 火锅店的经营
第一节 掌握火锅经营之道
第二节 火锅的利润计划、盈利、销售、成本
第三节 火锅店的成本与定价方法
第四节 火锅店的投资收益
第五节 火锅店的经营风险与对策
第八章 四川火锅的种类与制法
第一节 四川锅的分类
第二节 四川锅的制法
第九章 四川锅的创新方法
第一节 四川火锅的观念创新
第二节 四川火锅经营创新
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开餐饮是综合实力的竞争,光味道好是没用的.
目前你选址不占优势,就要多从其他方面下工夫了.
环境,口味,服务,对餐饮的竞争力至关重要.口味好不足以留住客人,除非你的口味都好上天了,我相信还没有到那么夸张的程度,要不然也不至于生意不好.不过你不要太绝望,因为你毕竟是在县城开火锅店,县城就那么大,再偏能偏到哪去.建议你多从服务上下文章,做的好了一定能留住客人.具体怎么做说起来就实在太长了.我就随便问你几个问题吧,看你做到了没有.
1.当客人进店起是否立刻感受到热情的微笑,友善的问候.
2.客人落座后是否第一时间得到热情到招待.
3.你是否亲自为每一桌客人服务.
4.你是否有强烈认识他们的愿望.
5.你是否为他们发名片.
6.客人的要求能否第一时间满足
7.通过你的亲自服务,客人能否对你产生好感.
8.你的服务员是否尽职尽责,有没有回头客下次再来时主动点某个服务员为他服务.
9.在客人进餐过程中你和你的服务员能否做到查言关色.比如某个客人自言自语说羊肉太少了,你是任其抱怨,还是主动送他一份.客人的酒水快喝完了,有没有服务员主动热情的帮他加上.客人套出烟来时,是否第一时间把烟灰缸放在他跟前.
10.是否在逢年过节前主动拜访过老顾客.
不问了,太多了,希望能对你有所帮助,不要小看服务,如果我上面说的都能做到,多培养一些铁杆的老客户,你的生意会有制的飞跃.
目前生意不好肯定有一些员工闲的发慌.不能让他们闲着,可以每天组织一些人统一着装,到你们县比较有钱的小区外面打扫一下卫生(拉上印有你们店名,地址电话的横幅),或者在你们那商业集中区挨家挨户的发优惠券.
方法很多,关键是看你了,助你好运!
3 1、搞活动要返代金券，不要免费，这是吸引回头客的有效措施。
2、是不是服务、卫生、口味、环境、价钱之一不好？想知道的话，每桌客人留下意见后可以打9.5折，看看到底是什么原因。也可以在员工中征求改进措施，提得对的、好的，要奖励。
3、店周围消费能力也很关键，5里没有竞争，会不会餐饮太少，不聚人气？
4、生意不好的时候，员工工资可以降一些，反之则涨，才会有积极性。
5、经员工介绍来的人，可以打九折，然后给员工提成，借助员工做广告。 4
看来你对餐饮真的不了解，同样二两肉，好的厨师可以给你做三盘菜还显得很丰富，不好的只能做一盘。厨师，这个是不论人品的。其实餐饮，解决的是味道问题和成本问题，成本很重要很重要，流水多了你就知道了。我劝你先招聘好的管理人员，解决好后厨成本问题，再请一两位（尽量别招聘）好的师傅，火锅店么，刀功很重要，好好对待人家，有时候需要睁一只眼闭一只眼，你的火锅店就能差不多了。开张别怕亏钱，把认识的都叫来吃，这是个人气，必须的。
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找地
找人：厨师，服务员，接待员
买桌椅，碗筷
请熟人撑场面宜少，毕竟自己要赚钱和发工资滴
最好先以少搏多，而且结合现在形势主打一些新菜名和优惠活动来吸引顾客 6 火锅店相对来说利润是比较大的 人工 成本都不算高 想省钱的话 找2个农村丫头就可以了 因为基本没什么服务~吃火锅的朋友 大多也不挑剔 只要干净点 味道好就中了 找个好点的做汤头的师傅就是了
上下2层那就是各60能用的 按4人台算的话 也摆不了多少的 原则上就是是人坐下以后 拉开椅子2张台之间的椅子之间保持50到60公分就可以了 一个层面2-3个人就够了 加上3个传菜的 那就是10 服务人员足够了
小区门口没什么不好的 因为火锅相对来说价位不算高的 能吃的起 经常吃的人多些 旁边饮食店多是好事情的 店多自然引客到 其他是自己经营的问题了 能不能做好就看你本事了 不过做餐饮是很辛苦的 慢慢做吧
记得竞争的优势就可以了 如下; 价格\卫生\口味\环境\人文 能做好这几点你就能做好的了
7 要看具体在哪个地段了
火锅店看起来简单，实际操作起来也很难的。
门面的租金，装修、设备、进货，还要有备用金，
锅是准备电磁炉还是煤气，我个人觉得还是电磁炉比较方便
大概也要2、3万，加上锅碗瓢盆2万，空调1万，桌椅1万，等这些都是
必须的 。
若开发票的话，还要缴税，工商注册，营业执照等……
如员工制服，开店费用等1千，备用1万，
一共20万-30万，可以开店了。
火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
如何做火锅篇八
《如何开火锅店》
如何开火锅店？
开店前的心理准备
做好长期吃苦受累的准备。不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。 做好“走出关系误区”的准备。 部分投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。做好“提防定时炸弹”的准备。 餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹—消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。 开店前的资金准备 在成都搞传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间已经越来越有限。 目前，一个600-800平方米、60-80张台的火锅店，大概要准备60万元的资金，其中包括至少7个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备10万元左右用于周转的资金。
火锅原材料和设备的采购
行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。 采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员由老板的亲戚或亲信担任，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲历亲为，好处有四—了解各种产品，了解各个市场的状况，搞清价格，学会鉴定产品质量的优劣。 蔬菜一般是每天清晨三四点钟去成都火车南站市场采购，肉类和海鲜分别去成都花果山和青石桥采购，冻货和干杂分别去府青路冻货市场和五块石批发市场采购。由于近年来原材料价格涨幅惊人，经营者要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率，比如同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
想买到价格公道的厨房设备，建议楼主上网购买，当然要找个信得过的网站啦！我知道一个在餐饮设备类做得比较专业的一站式采购平台-圣托网-挺不错的，上面提供了很多工程套餐给我参考，都挺不错的，对比在市面招标提供价格要便宜很多，重要的是他们的服务态度真的很不错，挺让人放心的，或许你也能在哪里用满意的价格找到合适你的设备，这样省去了到处跑店的时间和麻烦，让你有更多的时间发展自己的事业！
口岸和店面的选择
如果选到一个好的口岸，火锅店的成功率就会超过50％。而选址要花大量的时间和精力，因为成熟口岸已经被占用了，新的口岸又相对不成熟，需要时间来“养”。 一般来讲，好的口岸具备这样的特征：常住人口和流动人口较多；餐饮比较密集；停车位充足，通常600－800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要
坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。 意向性选定口岸后，要进行一系列的考察—要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量，看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等；此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等；注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。
火锅店的装修
环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶土锅土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。 装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。600-800平方的火锅店，一般要装2-3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好—3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。 员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以600-800平方的火锅店要准备员工70人左右（正常配置需50-60人）。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。 首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。 员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10-15人；吃饭则做员工餐或买盒饭；此外，给前厅服务员许诺的月工资，不包括奖金和提成，要在600元以上。
开业准备
开业的准备要从以下三个方面着手— 一、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。二、制定开业期间的优惠措施也很重要，成都不少火锅店开业实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。三、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传。
如何做火锅篇九
《如何成功管理一个火锅店》
1. 好的火锅必须突出色泽红亮、麻辣到位、鲜味突出、香味宜人、回味无穷的特点。这些在中餐
中很难办到，这种味觉刺激远远超过中餐。
2. 而现在人们的口味也是越吃越重，年轻人和中年人有恰恰喜欢这种刺激，他们才是餐饮消费的
主力军。
3. 做生意尤其忌讳凭自己想象开店的，自己没有经验，又不去做市场调查。
4. 做餐饮在卫生、服务、环境等细节要注意，这些硬件也是留住客户的重要因素，当然最重要的
当属口味。
5. 虽然口味很重要，但是做餐饮也不能盲目崇拜厨师，要从经营管理上下功夫才行。
6. 现在居民消费水平逐步提升，开店一定要有自己的特色，不管是口味还是店铺文化。要诚信，
有较好的服务才能赢得顾客！
7. 力求创新是餐饮与时俱进的基本原则，任何餐饮都必须表现出自己的特色，才能不断的吸引顾
客。
8. 如果想追求产业的长远增长。餐饮店只有一点一点做大，才能感受到成功的喜悦，才有动力把
店面品质和口碑做上去。
9. 做餐饮的首要原则是确保合理利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客，必须靠优质的服务与品质
赢得合理利润。长期稳定的食客才是火锅店能持续稳定发展的基础。
10. 以顾客为出发点，要清楚顾客的需要，然后想办法去满足顾客。了解顾客需求才是经营的第一
步。
11. 了解顾客的需要，最好的办法就是倾听，然后作出相应的改进。学会集思广益。
12. 生意的成败很大程度上取决去经营者如何掌握商机，并且抓住商机。要学会调查顾客最新的需
求点，然后使它成为新的利润增长点。
13. 餐饮店到处都是，要想让顾客上门，必须要有一些特色才行。包括口味、环境、服务等等。
14. 火锅店选址要注意四原则：一是自己熟悉的地区，二是经济上密切联系的地区，三是有发展潜
力的地区，四是可以经营稳定的地区。就像我们经常说的，天时地利人和。
15. 选择商业网点集中的地方。因为前来做生意购物的人多，流动人口多，这些人能保障火锅店有
充足的客源。
16. 由于火锅是大众型餐饮，在人口密度高的地方开设，才能盈利。如居民小区比较集中的地方，
这些顾客很容易成为火锅店长期稳定的顾客。
17. 具体位置。以开在两街交叉拐角位置最好，可以同时吸引四个方向的目光。
18. 同行聚居地。火锅需要热闹，众多的火锅可以形成声势。可以在“美食街”、“火锅一条街”
之中，开设一家特色火锅店，对消费者的吸引力很大。加上竞争互补，可以刺激消费，使生意
19. 成都火锅讲究“麻辣鲜香”，味道更细腻、讲究，层次感更强；就像成都的人和事，温柔、生
活节奏慢，很享受。
20. 重庆火锅则注重“火辣、粗矿”，味道比较重，这个和重庆的天气差不多。像重庆的人，勤劳、
耿直，味道更巴适些，吃起来更过瘾。
21. 餐饮生意说起来很简单，一共就五个因素：味道、价钱、地点、服务和环境。我曾经去过日本
和香港的城市，感到他们的餐馆不论高档还是低档，在这五个方面都算合格。比如，再便宜的店，卫生也还过得去；再豪华的店，价钱也没有吓死人。
22. 创业难，守业难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以拼接独特的产品优势，在市场
的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的消防、竞争、假冒觉得焦头烂额，或者一脚踏入错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。
23. 餐饮的水有多深？有人说，好学肯干的人，做3年才算入门；像当甩手掌柜，不出三月就得关
门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点才到收银，设计太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模发展的道路上埋上一颗地雷。地雷越大，隐患越大。
24. 餐饮业有句话叫，眼光是金，特色是宝。虽然经营者进入的形式各有不同，但不知前景如何，
要想在餐饮行业中竖起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是制胜的重要一步。
25. 会做生意的老板，要不断走出去采风，向其他人学习，创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长，
走自己的路，取得成功便顺理成章了。
火锅店5大核心影响因素
1.火锅店最核心的竞争力-火锅味道。
如果火锅店没有自己的特色味道，那顾客也只能是吃饱了肚子，不会有再来一次的想法。这样的火锅店肯定做不长久。火锅店除了菜品本身味道以外，还可以在配菜、蘸料、服务等其他方面做文章。让顾客品尝到不同风味和特色。
2.火锅原料的采购。
餐饮业有一句话“遍地都是钱，身边都是洞”。比如我们平时剩下的纸箱、酒瓶、瓶盖那些不起眼的都可以换成钱。采购、配料、做料上面控制不好，浪费的很严重，成品率上不去。很多店都是生意火爆，但是利润却没有多少，跟这些有很大的因素。所以在采购这方面一般都是经营者自己负责，为了方便了解菜品的原料价格、市场情况、质量好坏等，这样才能很好的控制好成本。
3.火锅店的特色产品。
火锅的味道是长时间不会变化的，但是随着季节的变化应该有对应的特色菜品。有些顾客就是冲着特色菜品去的。所以要增强后厨对特色菜品的研发。还有环境设施以及服务方面也可以成为特色的一种，这些都是决定火锅店美誉度的关键因素。
成本和效益永远是两个最受关注的问题，火锅店房租（一般房租占到营业额的10%-15%）、原料采购、水电气暖、员工工资、各类税收等都是日常开支里不可避免的。其他的细节要靠平时宣传和对员工的培训减少铺张浪费，达到节省开支的目的。只有做好成本控制加上稳定的客源，才能保障火锅店的稳定盈利。
5.人员管理。
餐饮行业的员工流失率非常的高，能留下几个老员工不容易。这跟餐饮的工作时间、工作强度、薪资待遇有很大的关系。
首先我们要解决的是员工的住宿问题，包括日常的生活用品，比如冷暖日常设备。很多员工都是背井离乡出来的，所以我们一定要给员工提供一个有家感觉的居住环境。其次，要设定完善的奖励机制，让员工对未来更有盼头，工作更有动力，时刻保持工作热情。
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