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[农广天地]酱肉的制作(20140306)
酱肉，营养丰富，味道鲜美，是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史，自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到，一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存，就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下在我们国家流传至今的传统美食——酱肉制作。
天津酱肉加工技术：
①配料标准：主料：猪白肉(净肉)5000克。辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。
②加工方法：
选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1.5～2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500—750克左右的方块肉。
浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。
氽制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。
酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料(香料用纱布袋装)，先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5～4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60％。
⑧产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩、浓香可口。
加工设备：
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。
【农广天地小吃熟食】五香酱肉制作（又称苏州酱肉）
①配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2.5克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。
腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。
酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。
【农广天地小吃熟食】出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。
③产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。
清酱肉制作：
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。
产品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。
原料
猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量。
制作方法
选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
腌制：将细盐1.5～2.5千克，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。
【农广天地小吃熟食】酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。
[农广天地]天津小吃（下集）(20140509)
提起天津小吃，在全国都有名——历史上发达的漕运将各地的丰饶物产源源不断输送到天津，各地商贾也云集天津贸易，从而带来了各地的美食和食文化，九方杂居的天津人汲取南北各地技艺，不断创新，形成了具有天津地方特色的饮食文化，成就了天津饮食业的空前繁荣。天津的小吃与特产数目众多，很多是传承百年的经典老字号，其中“天津三绝”最为著名。本期视频详细介绍了天津特色小吃的文化传统和制作工艺。
天津三绝即桂发祥十八街麻花、狗不理包子和耳朵眼炸糕！
天津小吃介绍：
桂发祥十八街麻花
十八街麻花的创始人叫范桂林，他十几岁的时候与母亲和哥哥一路要饭到了天津，在一家麻花店里当伙计。据不同资料记载，这家麻花店因经营不善转由这兄弟二人接手，还有说法是伙计学成了手艺另立门户，当时的具体情况不得而知，但结果是兄弟两人经营了自己的麻花店之后，经过反反复复仔细研究，在麻花中加入了酥馅，有桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻、青红丝和冰糖等等，改良后的麻花香脆可口、甜而不腻。自此生意越做越大，就创下了天津最有名的小吃“桂发祥”麻花，因为店铺座落在十八街，所以又被大家习惯称做“十八街麻花”。
“十八街麻花”的制作过程从做面肥到炸制都极为讲究。先说这面肥，1份老肥配上3.5份的面粉，再兑入4份温水和成面团，这其中的比例一点都不得马虎，和好的面团要静置发酵一天成为老肥，到次日才可使用。酥面是1份热油配上3.5份面粉烫制而成，然后加入白糖、青红丝、桂花、姜片和碱面，再放入冷水1.75份，把材料混合搅匀，并用1份干面搓手，揉成软硬适中的酥面团。除了酥面中要用到的白糖，在面团中也要有糖份的加入，这才有了麻花“甜而不腻”中“甜”的口感，为了使面团中的糖份更为均匀，口感更好，则需要提前用白糖和碱面化成糖水再与干面粉混合，再加入提前一天做好的面肥，揉成大面。大面分成两部分，一部分作为光条，另一部分揉上麻仁做成麻条，再将酥面整理成酥条，按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花。最后才将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，捞出后还要在麻花上加入冰糖渣、瓜条等小料。
“桂发祥”麻花的选料精良，制作手艺严谨讲究，只要放在干燥通风的地方，就算放上几个月也不走味，不绵软、不变质，于是来到天津旅游的人们，都无不例外地带上几根麻花回到家乡，给亲朋好友分享。由于麻花属于油脂类、高热量食品，尤其对于是孕妇、高血脂症、糖尿病患者来说，要尽量少吃不吃为好。
狗不理包子
提起这“狗不理包子”您可千万别和“肉包子打狗”这句谚语联系起来，当然如果您要是给理解成这包子连狗都不理，那真是太委屈了这大名鼎鼎、名扬海外的包子。这家包子铺的原名叫“德聚号”，已有上百年的历史，店主叫高贵友，其父中年得子，因为那时候人们觉得名字越贱越容易养活，为求孩子平安，故起乳名“狗子”。“狗子”卖的包子薄皮大馅，油水汪汪，香而不腻，很受顾客欢迎，每天门庭若市，生意越做越火。因为“狗子”卖包子忙得没功夫与顾客说话，随之得来绰号“狗不理包子”。
历史上记载，“狗不理包子”深得慈禧太后喜爱，但凡慈禧喜欢的吃食儿，味道想必一定错不了。“狗不理包子”好吃的关键从选料、配馅、搅拌以至揉面、擀面每个步骤都有自己的绝招儿。肉馅用鲜猪肉按肥瘦3：7的比例加适量水，搭配骨汤、香油、特制酱油、姜末、葱末等材料精心调拌而成；包子皮用半发面，制作成大小、薄厚均匀一致的圆形皮；包入馅料，再用手指精心褶花，尤其是包子褶花匀称一致，每个包子都是18个褶，看来细节决定成败这道理自古就有啊。
现如今这“狗不理包子铺”已不再是家庭作坊似的小门脸儿了，国内各地都开设了分店，尤其是天津老店，高高的牌匾挂在古香古色的楼阁之上，座落在当街的把角显得尤为醒目，行于店中，浓浓的古代装饰风格[来源:
包子是中国的传统食品，历史悠久且充满底蕴的中国饮食文化往往都遵循着美味与营养并重的原则，面粉中含有丰富的营养成分，如淀粉、蛋白质、维生素等等，都是人体热能的主要来源，根据馅料的不同还可以满足身体不同的需要，是老少皆宜的大众食品。
耳朵眼炸糕
“耳朵眼炸糕”的得名是因为这家炸糕铺紧邻着一条1米多长的狭长胡同----耳朵眼胡同，常来买炸糕的人们风趣地把这家炸糕铺称为“耳朵眼炸糕”。又因为炸糕店坐落在当时的“商业街”附近，周围有很多经商做买卖的商户，无论是开业大吉，还是过生日、办喜寿事，都愿意借“糕”字谐音，图个步步高升的吉利。加之创始人刘万春的炸糕选料精细、讲究工艺、味道好、价格还便宜，生意便越做越红火，并且发展到今日。
传统的耳朵眼炸糕要先把黄米和江米用清水浸泡致涨发，然后用石磨磨成糊状，装在布袋中用淋水发酵，再兑入相应比例的碱做成面皮。再选用天津出产的朱砂红小豆，加入优质的赤白砂糖在锅内炒制成豆沙馅，自然放做为馅心。包好后的炸糕胚放入温度约为130温的锅油中，炸成色泽金黄即可。这样炸出炸糕，外皮酥脆，内馅柔软糯粘，细甜爽口，稍一不小心甜甜的馅汁就会流出来。
炸糕富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等有益人体健康的营养成分，并兼有补中益气、温胃止泻、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等特殊食疗功效。但因为炸糕为高温油炸类食物，湿热体质及有上火症状的人群要尽量少食。
在天津的街头巷尾，随处可见现场制作小吃的摊位，虽然不像老字号那么顾客盈门，但味道绝不失水准，像煎饼果子、锅巴菜、砂锅云吞、冰糖葫芦等等等等，都是值得游人品尝的美味。行走在天津的街道上，手里拿着刚刚买来还热乎的小吃，用心而彻底地品味天津的风土人情，用这种最朴素的方式来体会感受一个城市，这或许便是天津吸引游人的独特魅力所在吧。