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[农广天地]酱肉的做法(20130819)
酱肉，营养丰富，味道鲜美，是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史，自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到，一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存，就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下我们国家流传至今的传统美食——酱肉制品的加工技艺。
其它介绍：
酱排、酱肉的做法之一：
原料：五花肉（或者后臀肉，酱排选精排）25千克。
调料：甜面酱2.5千克，排骨酱1千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。
制法：
1、将五花肉切成8厘米宽的条状。
2、将甜面酱、排骨酱、醪糟、食盐、白糖充分搅拌均匀成酱料，然后均匀地抹在每一块肉上，入桶内腌制3—5天至入味，再取出置于通风口处挂好，等表面酱料略干后，大约2-3小时（如果天气不好，可用风扇吹干），再在五花肉上刷上酱料，等风干后再刷，一共3次后再风干即成酱肉生胚（排骨加工方法与此相同）。
3、把风干的酱肉或排骨用温水浸泡3小时，用然后用温热水洗净外表的酱料，擦干净，入笼旺水蒸30分钟，取出挂在架子上晾凉，即可烹制各种菜肴。
味型：酱香味浓。
浪花酱肉的做法：
制作：1、酱肉用温水泡3小时，上笼蒸熟后取出晾凉，入冰箱速冻一下，用机器刨成薄片：一定要长、要薄，长约15厘米，太短的话蒸就缩得更短；薄似羊肉片，如果切得太厚的话就出不来波浪形了。2、干萝卜丝用清水泡约20分钟，挤干水分。起锅放少许糊辣油，入萝卜丝调味炝香，放入笼中垫底，将刨好的酱肉片整齐摆在上面，上笼蒸5分钟，至肉片微微卷起即可。酱肉比较油腻，蒸过后油分渗到下面的萝卜丝中，萝卜更香，肉不油腻，而且波浪形状也比较漂亮。
试吃体验：食用时直接用肉片卷起下面的萝卜丝起吃，浓香不腻。
干萝h丝制作：白萝卜切成细丝，散放在通风阴凉处晾约5天，装袋密封保存。口感很有嚼劲。
韩式锅摊酱肉的做法：
选料：优质四川酱肉(制作方法见2010年11月60页，购买可联系：13688517118)，带有较厚的甜味。
提前预制：1、把酱肉上的酱料洗掉，入蒸箱蒸约一个半小时，取出晾凉，切成半透明的薄片。2、制作锅摊：将粘米粉和面粉按照2:1的比例调匀成糊，拌入蒜苗末，入盐、味精调好底味，入抹了油的平底锅内摊成薄饼状煎熟。
制作方法：1、锅摊切成三角形备用。2、取韩式漏油烤盘，提前在火上预热，底座中加入少许清水(以免漏下的油产生油烟和糊味)，放上烧热的烤盘，表面抹上油，在烤盘最外面一圈(漏油网)摆上切好的锅摊，里面一圈摆上酱肉片，最中间摆上炒至九成熟的蒜苗段(成鲜口)。3、食用时，取一块锅摊，放上一片酱肉片，放少许炒蒜苗，卷成大小正好入口的卷儿食用，吃口极香。
[农广天地]酱肉的制作(20140306)
酱肉，营养丰富，味道鲜美，是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史，自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到，一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存，就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下在我们国家流传至今的传统美食——酱肉制作。
天津酱肉加工技术：
①配料标准：主料：猪白肉(净肉)5000克。辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。
②加工方法：
选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1.5～2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500—750克左右的方块肉。
浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。
氽制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。
酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料(香料用纱布袋装)，先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5～4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60％。
⑧产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩、浓香可口。
加工设备：
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。
五香酱肉制作（又称苏州酱肉）
①配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2.5克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。
腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。
酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。
出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。
③产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。
清酱肉制作：
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。
产品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。
原料
猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量。
制作方法
选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
腌制：将细盐1.5～2.5千克，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。
酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。
酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程
酱肉卤肉工艺流程：
一；选料
1、原料
要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。
2、辅料：
（1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。 ?v2?w：糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平，益气润燥。
?v3?w豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。
?v4?w料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳
?v5?w米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。
（6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。
（7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。
3、 香辛料：
A：辣椒类：
?v1?w干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。
?v2?w泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。
B：香料类：
1. 干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月份待果实完全成熟时采
摘晒干而成。花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花
椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。
2. 鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川
汉源，茂汶，凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味。
3. 姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，压异，解
腻，增鲜，增香的作用。
葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。在肉制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的作用。
洋葱：为百合科植物，一年生栽培。分红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用。
蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。
八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西，贵州，广东等地。八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功效。在肉制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用。八角由6—13个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。 4. 5. 6. 7.
（10）草果：属姜科植物，每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南，贵州，广西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄色（成白色的质量次一些），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。
（11）桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂，天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝皮，在每年的8—10月经剥离后晒干而成，主产于广西，云南，广东等地。桂皮味辛，性热，有温肾，止痛，散寒之功效。在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。
〔12〕白豆蔻 ：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而成， 主产于福建，广西，云南等地。白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的功效。在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质的为佳。
〔13〕肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于广东，广西，云南等地。肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。
（14）砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效。在应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用。
（15）白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地。白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用中具有去腥，增香，解腻的作用。
（16）丁香：为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。丁香味辛性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在应用中具有增香，压异，促风味的作用。丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳。
（17）甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中起着和味，解腻之作用。甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。
（18）山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消化的功效。在应用中具有压异，解腻，增香，和味的作用。山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质的为佳。
（19）小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后，经采摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压腥，增香的作用。小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳。
（20）香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等地。香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。在应用中具有增香，和味的作用。香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。
（21）灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物，灵草在成熟后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地。灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用。
（22）排草：又名香排草，为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干而成。主产于云南，广东，广西，福建等地。排草味辛，性温，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在应用中具有和味，防腐的作用。
4、 香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香精。
A：粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等
B：液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等【酱肉的制作方法教学】
C：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多是各种胶体。 肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。
食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫味，替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，头香，体香，尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按
产品的性质决定香精品种的选取。
头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快，新鲜，生动，飘逸。
体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。 尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。
大厨四宝的产品大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更浓郁，圆润，醇厚，安全。主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品如鸡精等，速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，煲汤，火锅，汤面，以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。香型有：肉香型?v猪，牛，羊，鸡等?w，海鲜香型?v虾，鱼，蟹，鲍鱼等?w，辛香型?v魔辛料?w。三种剂型：粉末型，膏状型，液体型?v包括水状和油状?w。
二、初加工：
新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不净，这时就要重新加工处理，把所有不干净，有碍产品质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加工。
1 常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两眼有神，肌体健康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖，在肛门与腹部之间开一6厘米的小口，去内脏，清洗干净即可。鸭，鹅同鸡。
2 常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有弹性，，使用时应去净残毛，刮洗干净，猪蹄富含胶原蛋白，应选个大均匀，色泽光亮，新鲜无异味，有弹性，无残毛的为佳，在使用时应去蹄角，残毛，刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品，水牛肉次之，牛肉应选用特有气味浓郁，色泽鲜艳，富有弹性，肉质细嫩的里脊，腿腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉次之，以选色成暗红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳。
三 腌制：
是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按‘有味使其出，无味使其入’的调味原理进行处理，通过腌制，既服务于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉类腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。
食粉：全称食用小苏打粉，香港人写作梳达粉，学名是碳酸氢钠，化学分子式是NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩，爽滑，松软的目的。
碱水：又称大苏打，或大梳打，学名是碳酸钠，化学分子式是NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味，份量过多时对人体有害，多用于泡软干货。
陈村枧水：即食用碱水，学名碳酸钾，化学分子式为KCO3，同样可达膨胀肉质的效果，缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉，亦可以用于发制面包，
清水：化学分子式为H2O，有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用。
硝：有皮硝和火硝两种，前者学名为硝酸钠，分子式为NaNO3，后者学名是硝酸钾，分子式为KNO3，为食品中常用的发色剂，使用后可令肉色出现鲜艳的淡玫瑰红，
并且有一定的防腐作用，由于他们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名亚硝酸盐，化学分子式是NaNO的物质，成为可以致癌的源头。故国家规定最大使用量是每一千克用料不许超过0．5克，若接着使用亚硝酸盐，则不能超过0．15克。
硼砂：有食用和工业用两种。化学分子式为Na2B4O7?10H2O,食用为主，可令肉质致爽，特别是腌虾仁。
特丽素：又称日本硼砂，全称为重合磷酸盐制剂，使用后可使肉类增加弹性，同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口软滑，以及有保鲜的作用。
松肉粉：主要成分是从木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉质松软，，但爽滑程度远不及食粉，故与食粉齐用。
常用的腌制料还有油脂，糖，盐，酱油，料酒，白醋，大厨四宝的HD—6增香剂，极品美国肉宝王，肉香王，味香素，鲜香宝等。
下面举一些例子：
腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克， 大厨四宝味香素20克，大厨四宝鲜香宝20克，精盐50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大厨四宝生姜油25克，老抽100克，鸡蛋500克，生油1500克。
腌鹿里脊：鹿里脊500克，精盐20克，大厨四宝味香素4克，大厨四宝鲜香宝2克，大厨四宝HD—6增香剂2克，食粉4克，生粉25克，鸡蛋清50克。
腌蜜汁叉烧猪肉：猪精五花肉5000克，精盐100克，白糖400克，花生酱50克，芝麻酱30克，鸡蛋150克，八角3克，大厨四宝HD—6增香剂8克，肉宝王4克，橙黄色素适量。
腌驴肉：驴肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大厨四宝味香素8克，鲜香宝4克，HD—6增香剂4克，白酱油25克，精盐20克，鸡蛋50克，清水200克，鹰粟粉20克，生油200克。
腌正宗盐局鸡：光鸡750克，老抽30克，沙姜粉10克，大厨四宝鲜香宝4克，味香素4克，HD-6增香剂2克，肉宝王5克，盐局鸡粉15克，精盐15克，八角3克，葱丝5克，姜丝5克，猪油50克。
腌蒜香鸽：鸽肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白酱油100克，HD—6增香剂2克，大厨四宝味香素4克，精盐15克，香叶5克。
四 焯水：
又叫出水，难入味的原料再入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水清洗干净，鸡，鸭，鹅，牛肉，鸭头，鸭颈需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料出水控制在刚断生为宜，不宜过熟，已防鲜香滋味流失。
五 卤制，酱制；
卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性，就是《唱戏靠唱腔，煮菜靠浓汤》，而做酱或卤同样需要一锅好的底汤，底汤所需原料必须保证新鲜，无异味，质量好的上等原料，如老母鸡，猪脊骨，猪棒骨，猪里脊肉，金华火腿骨，金华火腿皮，鸡爪，肘子（蹄膀），肉皮等。 例；广东地区；
猪枚肉5千克，老母鸡4千克，金华火腿2500克，猪棒骨3?q5千克，隔夜凉水25千克，葱2千克，姜3千克，料酒1瓶。
东北地区；
老母鸡2千克，猪脊骨10千克，棒骨10千克，鸡爪2斤，肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克，葱1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。
百度知道 > 休闲/爱好 > 其他爱好 相关问题添加到搜藏已解决 如何制作酱肉? 悬赏分：0 - 解决时间：2006-8-20 10:36 从市场上买来的酱肉鲜嫩可口,香气扑鼻.想自己制作给家人吃,请教这方面的高手..... 提问者： 流浪狗_1983 - 试用期 一级 最佳答案 方法1、 先要买一条30cm左右长、8cm左右宽的夹心肉，然后放在上等的老抽里浸2个晚上，你可在酱油里放入适量的花椒粒（但不宜多），然后在肉的一边串根干净的白色线绳（类似尼龙绳的不可用），然后把肉吊在无阳光照射的低温通风口吹干，估计你到过年的时候就可以吃了。但北方人家里都有暖气，而且室外又容易结冰所以很不适宜做。 不知道楼主是哪里人.反正在成都各大商场都可以买到现成的酱肉调料.一般一袋调料可以腌6斤左右的肉.但我想这这调料在全国各大城市都应买到。做法如下: 1、买6斤肉(带皮的肥瘦相间的最好) 2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。 3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。 4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。 方法2、 老酒，酱油，糖，辣椒，花椒，茴香都放在一起，再把肉放进去，肉最好在割几个口子，那样容易入味。然后在肉上压一个重物，要把肉全部浸没哦。浸七天就可以挂出去晾了。一定要晾在后阳台通风处，最好不要晒到太阳。等到肉干干的了就可以蒸来吃了。什么肉都可以哦，如果你用狗肉的话，会特别的香。 方法3、【酱肉的制作方法教学】新鲜五花肉两公斤，后腿蹄膀一对，斩骨，洗净，系上可悬吊 的麻绳，在背阴处沥干；铁锅炒盐少许，加入花椒成花椒盐，遍抹肉上，挂于北 面背阳处一个日夜；在陶瓷盛器内倒入两公斤上好酱油，将肉浸没，四五小时翻 动一次，如此一个日夜，然后沥干，挂背阳处一周左右，即可割取蒸食，肉香扑 鼻，绝对小民之美味。 方法4： 原料配方：猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量 制作方法： 1.选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。 2.腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各
一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。 3.酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。 4.煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。 产品特点：色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。 方法5： 材料: 连皮前腿小蹄膀1个 甜面酱二大匙 酱油三大匙 绍兴酒一大匙 冰糖一大匙 八角一颗 桂皮一块 做法: 1连皮前腿蹄膀一个,先洗净擦干水分后用甜面酱涂抹在肉之四周,并用力揉搓,放置并腌约2,3小时 2在深底小锅内,放入酱油,酒,八角,桂皮,等煮滚,再将猪肉落锅同煮一下,随后加入滚水三杯,改用小火慢慢焖烧,约半小时后加入冰糖在继续小火煨煮一小时左右,(需时时加以翻面) 3煨煮至锅中汤汁仅剩下半杯,而此汁已经非常粘稠时,离火,待肉冷透后取出用利刀切成大薄片排盘,(原汁浇在上面供食)。 注:酱肉除可做冷盘之外,最宜夹在烧饼内食用,也可用薄饼或油饼包卷而食。 方法6： 把肉抹上盐，放在盆子里，上面再扣一个盆子，腌上二三天，拿出来挂上，吹一天，再把肉抹上醪糟，吹个二三天后，抹上酱，吹干即可食用。 怎样制作酱肉 酱肉产品，不仅皮色橘黄有光泽，瘦肉略红好看，而且醇香味美，肥而不腻，是深受人们爱吃的食品。 （一）选配料 猪肋条肉，配料是桂皮、大料、橘皮、白糖、生姜、酱油、盐和酒。 （二）加工方法 腌制前，先把带皮的肋条肉洗净，刮净毛，清除血污，剪除奶头，将肋条肉切成长10厘米，宽10厘米的肉块，用力在生瘦肉上戳8～12个洞孔，在洞孔上及肋条肉内的表面都抹沙锅盐粒，放入木桶里腌5个小时，再转盐卤缸中腌制12个小时，然后进行酱制，酱制是把经过盐腌制的肋条肉从盐卤中捞出，淋干盐卤后放到锅中，加入各种配料。酱肉25公斤，加入桂皮40克，大料、生姜各50克，橘皮25克，白糖250克，盐1500克，酱油和酒各750毫升。配料按以上比例放入锅中后，加水至淹没肉，并加火烧开煮半个小时，加入酱油和酒各750毫升，再烧开煮10分钟，最后改用文火焖煮2个小时，待皮色转为橘黄色，瘦肉略呈红色时捞出，即成酱肉，酱肉锅中的配料水溶液，还可继续使用。
熟食酱肉的做法
酱肉
主料五花肉2000克
调料食盐10克 八角适量 老抽350克 白酒500克 白糖100克
酱肉的做法
1.材料：五花肉2000克，白酒500克，盐10克，糖100克，八角陈皮。(白酒不要用料酒代替，用白酒腌制的酱肉成品会有很浓郁的酒香味，别有一番风味。香料可自行增减替换，不要加太多盖过肉味就可以了。)
2.除白酒以外的所有材料入锅煮开后放凉。(煮过后盐和糖即可溶化，香料也能更好的散发香味。)
3.倒入白酒拌匀后，浸入五花肉。(五花肉不用洗，直接腌制，这样不容易坏，也更原汁原味，吃的时候再浸泡洗净。如果一定要洗，那洗净后一定要充分晾干再腌制。)
4.腌制2-310-15天就可食用了。(腌制时肉要隔一天翻一次身，保证腌制的均匀。)
酱肉的做法：
1、先把肉洗干净（10kg/200克盐），盐、花椒、冰糖（1把），炒盐发黄，待凉。
2、把肉放入盆中，把炒好的料均匀涂抹在肉上，每天翻一次，翻一周之后把肉拿出来，用温水把料洗干净，晾干水分。
3、然后刷一遍醪糟，刷一遍天车牌甜面酱，晾干后反复再刷一遍。
酱肉的做法：
1、先把肉洗干净（10kg/200克盐），盐、花椒、冰糖（1把），炒盐发黄，待凉。
2、把肉放入盆中，把炒好的料均匀涂抹在肉上，每天翻一次，翻一周之后把肉拿出来，用温水把料洗干净，晾干水分。
3、然后刷一遍醪糟，刷一遍天车牌甜面酱，晾干后反复再刷一遍。
酱肉的做法：
1、先把肉洗干净（10kg/200克盐），盐、花椒、冰糖（1把），炒盐发黄，待凉。
2、把肉放入盆中，把炒好的料均匀涂抹在肉上，每天翻一次，翻一周之后把肉拿出来，用温水把料洗干净，晾干水分。
3、然后刷一遍醪糟，刷一遍天车牌甜面酱，晾干后反复再刷一遍。
酱肉的做法：
1、先把肉洗干净（10kg/200克盐），盐、花椒、冰糖（1把），炒盐发黄，待凉。
2、把肉放入盆中，把炒好的料均匀涂抹在肉上，每天翻一次，翻一周之后把肉拿出来，用温水把料洗干净，晾干水分。
3、然后刷一遍醪糟，刷一遍天车牌甜面酱，晾干后反复再刷一遍。
酱肉的做法
在吴江市的西南片和浙江的北部，每到冬天家家户户都有酱肉的习俗，历史悠久，特别是酱蹄膀（也
叫酱蹄子），就是我们这里的一道乡土佳肴。在这里吃蹄子是最高规格的待遇了！
酱肉是我们这里的习惯叫法，其实这里最有名的应该是酱蹄的了！
哪家有了新娶进门的媳妇或者新女婿去做新客，饭桌上必备的菜肴就是蹄子，这个风俗叫作“吃蹄子”，新客的座位就定在东北角的地方（八仙桌，现在大多用园桌了，东北角的座位就不那么固定了，就坐在东面一点的地方了！），而且蹄子的第一块肉必须给新客享用，其他的新客，如父母或姐妹等均随便就座了。一般定亲什么的，大多在冬天，由于酱蹄的肉具有香糯而不腻口，糟香四溢，咸里透香等特点，因
此吃蹄子大多就采用了酱蹄。
另外酱蹄还有红红火火过日子的涵义，蹄子有着“走动”的意思，象征着以后大家都成了一家人，要有来有往、互相帮扶。因此，在这里只要请客人或朋友吃饭，是少不了酱蹄这道大菜的！
也许你对周庄的万山蹄了解得比较多，其实，它的发源地应该在我们南浔一带的！
你知道吗？沈万三祖籍是湖州南浔人，元时，其父沈祐始迁徒到苏州长洲东蔡村，即现在的昆山周
庄东垞，朱元璋称帝后又迁至南京，不久又把他流放到云南。
从浙江湖州南浔驱车往东南走，二十分钟后便是一片片油菜花和桑树。318国道路牌上写着“沈庄漾”的字样，斜道插入，路越来越窄，“沈庄漾”也变成了“沈庄洋”。从吴江市青云往西走，十分钟就可以到达沈庄洋。沈庄洋东岸是江苏省的吴江市原青云、桃源二镇，现为桃源镇管辖；沈庄洋西岸是浙江省的湖州市
南浔镇。
沈庄漾是中国沈氏的发源地，湖的中央曾是沈氏宅第。上世纪七十年代“农业学大寨”时，村民们围湖造田时围垦了一半，在湖底淤泥之中突然发现青石板，顺着平整而宽大的阶沿石的走向，发现了一座极不普通的庄池，铺得整齐的石板街衢、硕大的且被勾勒得印痕深深的井栏，以及许许多多保存完好的各种生活器皿等历史物件，足以能反映当时沈庄漾所具备的规模和鼎盛。有人说，这是分家后回乡经商的沈万四
（沈贵）建造的，看来，戏曲中对沈庄漾富贵冒油的传说亦有一定的根据。
因南浔淹大水，沈万三随父被迫迁至周庄东垞，并以躬耕起家，沈祐去世后四兄弟分家，沈万大史上无载，沈万二迁往嘉定安亭，沈万四搬至白蚬江北的黄敦，现上海青浦一带。沈万三却留在周庄银子滨。
沈万三发财后宅第豪华，宾客众多，常常高朋满座。他每每宴请时，红烧蹄膀是必备的一道菜。此蹄经数小时长时间焖煮，色泽红润，肥而不腻，酥而不烂……又因“猪蹄”和明皇“朱”姓音近，只好自嘲自奉“万三蹄”。走在周庄，到处听到吆喝着万三酒、万三野鸭、万三焐熟藕、万三菜苋和万三糕，整个一桌“万三宴”。沈万三当年有一喜好，好食云片糕。并在豪宅旁特地开上一间菜食作坊，专门生产糕点，云片糕用
料考究，加工精细，品味出众。
沈万三在周庄的风俗习惯仍然是南浔一带的，连宴请朋友也是一样，蹄子……这一道大菜是一定不
能少的！
好了，几百年长的历史，究竟怎样，正史、野史均不得而知，言归正题。
酱肉的几种材料（猪）：
条肉：要选择短肋，就是有肋骨的条肉。
精肉：最好选择后腿肉，我们这里是一腿肉买下，大多没有脚爪，先落蹄子，剩下的就是上好的精【酱肉的制作方法教学】
肉。
蹄子：后蹄为佳；前蹄也可，但蹄子的大小是很有讲究的，一般均在4~5斤左右，太小了肉少，不
大气，没有样子：太大了，臃肿也没有样子的！
脚爪：清洗干净，切段（不能断）。
肠子：大肠，清洗干净。
缸：按照肉的多少定。
盐：数斤
酱油：赤酱油，上好的黄豆酱油为佳，品牌的老抽也可以的。
腌制的时间：公历12月中旬后开始，农历的春节前。春节后一般不腌制了。
酱肉的制作：
先将要腌制的肉（条肉、精肉、蹄子）在边上打一个洞（一般我们这里在购买的时候已经打好了，
如果没有的话，可在距肉边2公分的地方用尖刀穿一刀，备用）以便下次穿绳凉晒。
用盐在肉的四周涂擦，有骨头的地方稍微多一些，如果4只蹄子的话，其用盐的量在1.5斤到2斤左右，涂擦后的肉就放在缸里，最后在上面撒一些盐，放在阴凉的地方，4~5天后将腌制肉的“盐水”倒掉，
再用少量的盐进行复腌3~4天。
同样将腌制后的“盐水”倒掉，将缸洗一下，擦干，放入已经腌制好的肉，倒入赤酱油至肉刚好浸没，
酱的时间4~5天，每天要翻一下。
观察天气，只要天气晴朗有太阳，就用绳子穿起来，晒在外面，晚上可收在预备的脸盆什么的容器里，待干一些后可放在无毒的塑料袋里，防止潮解，一般要求晒得干一点以便保存更长的时间，春节前在
室内保持，立春后可放在冰箱的冷藏室里保存即可，不必冷冻，到夏天还可以享用。
酱脚爪的腌制：上面酱好肉的酱油可以直接放入脚爪腌制，因为酱油里含有盐了，不必再腌制了，
这叫“天打酱”腌制的时间同上面一样4~5天，适当翻身，也要晒干！
酱大肠的腌制：酱脚爪腌制后的料可腌制大肠，时间同，也要晒！
另外还可以腌制鱼类，酱脚爪腌制后的料可腌制鱼类，时间同，也要晒！
酱肉的吃法：
已经晒干了的酱肉有好多种吃法，只要你喜欢，它可以与任何荤菜和蔬菜或豆制品搭配进行烹饪！ 饨酱肉：在过去，冬天的菜肴比较少了，于是人们就习惯饨酱肉，这是最常见的方法，将酱肉（精肉）洗一下，切片，大小可根据肉的情况定，一般为3毫米厚，2~3公分的薄片，量不要太多，放在大碗内的边上一圈，下面放二层左右，加入黄酒少些，可加一点水，有的人家放一点葱，极少放姜的，其他调
料也就不必放了，以前是在烧饭时放在蒸架上蒸的，现在可以在电饭煲上蒸也一样，能熟透。
烧酱肉：条肉、精肉、蹄子、脚爪或大肠等清洗干净后放在锅内（不切的），加入水至肉平，烧开去除上面的浮沫，加入黄酒和葱结，烧好后可放少些糖，其他的东东就不必放了。整快烧熟后，待冷后切
至你认为恰当好处的大小就行！
放入其他的菜搭配烧可以降低咸度，烧酱肉后的汤水同样可以烧其他的菜。