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[农广天地]叫花鸡的做法(20120301)
叫花鸡皮色金黄橙亮、腹藏多样、鲜香脆嫩，是江浙地区的特色美食之一，流传至今已有数百年的历史。本期视频介绍叫花鸡的做法。
叫花鸡是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐之上品.
参考资料：
叫花鸡的做法(参考一)：叫花鸡怎么做？
1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧
4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
叫花鸡的做法(参考二)：
主料：童子鸡 一只
配料：冬笋片 冬菇 虾仁 五花肉 猪网油 马莲草 黄泥 鲜荷叶 烘焙纸 葱 蚝油 盐 生抽 姜 丁香 八角 花椒 各适量
1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。
2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。
4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。
5、将馅料填入鸡腹。
6、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。
7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。
8、黄土泥加适量水合成团。
9、用猪网油裹紧鸡身。
10、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。
11、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。
12、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
叫花鸡的做法(参考三)：
主料：三黄鸡两只 干熏笋1根
配料：香菇3朵 笋衣（提前冷水泡软洗净）100克
辅料：大茴 香叶 肉桂 丁香 陈皮 草果 干荷叶N张
叫花鸡的制作：
1 缝一个纱布口袋，把香料装进去~~
2 三黄鸡收拾干净，控干水份，内膛抹盐，淋热油紧皮儿~~
3 姜片，葱结，抽，料酒，盐，白糖~~制成卤汁，放入香料袋，把那些香菇和笋，填进内膛里，压一个气即可~~
4 不解压，让他自然冷却，最好泡一夜，味道就进去了，转天捞出来，用泡软的荷叶裹上扎紧，上蒸锅~~~
5 户外挖坑，埋包好的叫花鸡，盖土生火把土烧热20分钟。
6 用余烬把松油的香味烤进去（用松针点的火，算是意外收获吧，多了一股香味）
叫花鸡怎么做的关键：
1.制作叫化鸡最好选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
叫花鸡的传说：
“叫花鸡”原出于江苏常熟，是一些穷苦难民（或叫要饭的）抓来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，但这是一道登不了雅之堂的菜。
有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。
叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
叫花鸡的做法视频由农广天地官网提供。
在外人看来，徐永芬有农贸市场这么大一块地，应该不差钱，可家里的困难，只有自家人知道，徐永芬是有苦说不出。
二儿子许棋：刚上大学的第一年，第一年火腿臭了，上大学的时候，7月份去上大学，家里面资金比较紧张，连上大学的学费都是去助学贷款去贷的。
大儿子许峻：但是对于外界来说，怎么那么有钱，还去弄这个，所以他们外面是不理解的，所以当时我也不理解，我觉得是让人笑话，当时所以我就没办，然后我弟去办了，助学贷款。
徐永芬：人家看来我做这么大的事情，在娃娃上，都感觉到拿一百元钱你都拿不出来，实际我心里一直在亏欠我的孩子。
痛苦过后，徐永芬还是决定再做一批火腿试试看。不同的是，这次她有了制胜法宝。
这是徐永芬在半山腰上建的一座小仓库，这个外表看起来普普通通的水泥房子，里面监控森严。在这里面，藏有徐永芬这几年累积下来的全部三年火腿。这个小黑屋为什么能成为徐永芬的制胜法宝呢?
在第一次屯火腿失败过后，徐永芬一直在寻找那次腌火腿与以往的不同。
徐永芬：因为我以前腌火腿在2200米的海拔腌，现在我又换了地点，在1600米的海拔腌，那温度就差了五六度。
在排除了季节、原料、手法之后，剩下唯一的不同，就是海拔。徐永芬以前在山上腌火腿，现在搬到了农贸市场，海拔差了五六百米，导致温度起了变化，才让她吃了大亏。这次，徐永芬把火腿在农贸市场统一上盐，每隔一个月换一次盐，三个月后，再运到山上的仓库里存放。
记者：这是第几次往上抹盐?
徐永芬：这是第一次，第一次抹盐。
记者：要抹几次?
徐永芬：小的抹三次，大的抹四次，慢慢地把它渗透进去，那盐巴就不会咸了。
三年里，徐永芬把每批火腿存一半，另外一半卖掉周转资金。经过三年的自然发酵，第一批存下来的火腿上长满了厚厚的霉菌，促使猪腿肉呈现出成另一种味道，这是火腿成熟的标志，也意味着徐永芬的坚持成功了。
徐永芬：表皮削出来就可以吃了。
记者：削开以后就变成这个样子了?
徐永芬：是的。可以吃了。
记者：直接吃?生吃?
徐永芬：对，相当香的。你吃一块。你吃。
记者：我不太敢吃。生的。
徐永芬：没关系，你吃吃看，吃吃看。
记者：生的?
徐永芬：嗯，太香了。
记者：我尝一点。
徐永芬：嗯，你尝。一样的。
记者：有点淡淡的奶味的感觉。
徐永芬：嗯，相当香。
记者：它没有那种生肉的味道。
徐永芬：没有，它已经(发酵)熟了，成熟了，三年了。
记者：市场上卖多少钱?
徐永芬：这个卖160元一公斤。
记者：你这儿有多少三年的火腿?
徐永芬：有一万多根。
记者：那值多少钱?
徐永芬：值一千多万元。
2011年中旬，徐永芬的存下的第一批三年火腿开始上市销售，因为当地没有同类产品，引来很多经销商的注意，这种以生吃为卖点的高价火腿一下占领了当地的中高端市场，徐永芬屯下的50吨三年火腿全部销售一空，再加上一年火腿，当年的销售额就达到了1500万元。
经销商卢红丽：这个三年的火腿比那个煮出来一年的火腿吃了味道比较鲜，而且也一点不咸，一般的火腿是比较腌咸的，这个三年的火腿吃上去味道就比较新鲜，
经销商史华林：都是买去送人的占多数，这些都是买回去送人的。都是好奇，火腿可以生吃。今天过来又订了十吨，没几天就卖完了，三年的火腿。
2012年，在三年火腿的带动下，徐永芬的火腿品牌在当地知名度大增，她的产品里无论一年火腿还是三年火腿(创业网:，需求量都在增加，到2013年，徐永芬又增 加了火腿即食小食品，销售额超过5000万元，此时，她的火腿产量已经饱和。可到2014年，徐永芬的企业年销售额竟然又增长了2000万元，她是怎么做 到的呢?
2012年底，徐永芬看上了一种本地特产，武定壮鸡。这是云南的六大名鸡之一，因为它的养殖周期长达一年，肉质比普通饲养的鸡更筋道，在当地人家餐桌上 几乎是必备的鸡。但徐永芬却发现，当地没有即食壮鸡产品，她很想把握住这个商机，可做成什么口味，她是一点儿谱都没有，就托家人朋友把市面上销售的熟食鸡 产品都买回来。
徐永芬：买了很多很多，你看。
记者：满满的一大袋子。
徐永芬：什么扒鸡，这个叫花鸡。
记者：烧鸡。
徐永芬：烧鸡，叫花鸡。买了很多很多，买来研究。因为当时我也没有想到做什么味道，在市场上能够销售。那我只要说是在市场上销售得好的，买回来，按他们的配料那些做出来。
买来的其它鸡产品，就是为了看人家包装上的配料表，人家写啥徐永芬做啥，但做来做去总觉得不对味儿。
员工许莲美：大众口味我们吃的有点，反正不同于我们这边。
员工王桂芬：就是那个味道，要吃了以后，反正不是那么香。
试验了大半年，老模仿人家，徐永芬越来越觉得这样失去了特色，到底什么口味适合武定壮鸡?就在她着急的时候，一帮外地来朋友来找她吃饭，让她找到方向。
徐永芬：他说，你们这个凉鸡挺好吃的，那我觉得本身这个味道就在我们身边，那我们还不知道，还去到处去参考人家的。
凉鸡是田心乡本地最普通的一种用武定壮鸡做的菜，农村家开席、做杀猪菜，都会有凉鸡。而且做法非常简单，只有花椒、草果、盐三种调味料。徐永芬没想到， 最能体现武定壮鸡鲜香口味的做法，就在身边。她赶紧改变调料配方，经过一年的试验，2013年底终于做出既能保持肉质筋道，又有武定壮鸡鲜香口味的即食产 品。
2014年，徐永芬在县城开了两家专卖店，而壮鸡产品也通过网络销售到了全国，再加上火腿的销量，年销售额已经达到了7000万元。
——本文由中央电视台七套《致富经》栏目提供
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宴客大菜叫花鸡的家庭版简单做法细步骤图
当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，觉得这鸡异常好吃。问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。 叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，成了一道可以登上大雅之堂的名菜。 大家一定都会认为叫花鸡只有饭店的专业厨师才可以制作，就光那外层裹着的泥巴都貌似不大好找。今天我就告诉您一个家庭版叫花鸡的简单做法，不用泥巴也能制作叫花鸡!
叫花鸡
原料：
制作：
1.将鸡去内脏、洗净。去掉鸡腿处和鸡翅处的骨头。
2. 加酱油、黄酒、盐，腌制。
3. 裹紧保鲜膜放在冰箱里入味。1小时后取出。
4. 用锡纸包裹(家庭豪华版本可以用炒锅炒香虾仁，鸡丁、
香菇丁、猪肉丁、火腿丁、虾米，加绍酒、酱油、白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹做馅料塞入鸡腹部)
5. 用水或者酒来揉面(一般需要用3碗面粉，水适量)
6. 把面擀成面皮
7.把面皮裹紧锡纸包着的鸡
8.放进预热好的烤箱.220度烤20分钟,然后降温到180度烤1个半小时.(请根据鸡的大小以及自家烤箱的实际功率和温度而决定是否延长烤制时间.)
9.出炉
10.用锤子砸开面皮.
三敲叫花鸡 —— 一敲财气;二敲福气;三敲运气!揭去锡纸，鸡随壳而脱，香气四溢，原汁原味。皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂的叫花鸡带着财气、福气、运气上桌啦!
叫花鸡
土法：叫花子将鸡用黄泥抹匀包裹，然后地上挖一个和鸡大小差不多的坑，把鸡放进去，在上边烧一堆火，大概半个时辰就好了（半个时辰也就现在1小时）。再挖出来，鸡的表面烧的和陶就差不多了，然后打裂，掰开，鸡毛也就被成型的黄泥给带下去了。虽然加工的简单，没加任何佐料，却有一种很原始的风味。
这个方法被故事的主人公给学了过去，他是把鸡都处理好了再填入佐料，然后用荷叶包起，再在外边裹以黄泥进行烧制，这种经过改良的烹调方法烧制出的鸡口味独特，深受欢迎。
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<90分钟
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用料
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∙【叫花鸡的做法大全视频】
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1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 以便折叠成型
2.
3.
4.在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐， 蚝油， 料酒， 胡椒等调味料 将调料料按摩揉搓到鸡肉中
将花椒煸炒出香味
5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎
6.再加入鸡中一起腌制， 用保鲜膜覆盖好， 放入冰箱中， 腌制一个小时以上，拿出来翻动一下
7.将干荷叶用冷水泡上一会儿
8.用冷水和白酒一起和面 中间
叫花鸡
23小时前
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功效：补气养血
原料：三黄鸡1只；大葱1根；香菇5朵； 调料：盐两小勺；生抽2勺；料酒1勺；五香粉1小勺；荷叶2张；油纸1大张；包裹用面团1大块（用水和黄酒和面）； 步骤与做法：
1、将童鸡清洗干净，清水浸泡去血水，两侧大腿贴近腹部的地方切开，将腿伸展；剔除两侧腿骨（琵琶腿）；将两侧鸡翅的翅根骨剔除；处理好的童鸡用刀背将骨头拍松，放入盐1小勺、生抽两勺、五香粉1小勺腌渍入味；
2、大葱切丝、香菇切丝备用；锅中放适量油；将葱丝煸香后放入香菇翻炒，加入味极鲜、盐、鸡精、香油调味（这是馅料，要放到鸡肚子里，我认为，增香的话足够，当然可以根据自己的喜好放入其他如虾仁、瘦肉、笋丁…），自然晾凉；鸡腹部朝上，将馅料填到肚子里，将两条腿包裹腹部，
鸡头向后收至腹部，鸡翅同样向腹部提起，压住鸡头，（这样前期剔骨的工作就有用处了，是为了整形方便，鸡腹向上为了馅料不撒，我没有缝，就是后边包裹的时候一定注意保持状态就行了。）
3、最底下是油纸（最好是玻璃纸），上边放一层折叠的荷叶，最上边放鸡，包裹严密。（没有玻璃纸，我用了两层油纸，只要不直接蘸水，包裹得仔细一些，效果蛮好的。）
4、干荷叶泡软后包裹两层，最好用线绳捆扎，外边包裹上用水和黄酒和的擀开的面团，烤箱220度，约40分钟后转160度，烤80分钟（先是将外皮面团烤干，转160度后就是慢烤过程，童鸡在这个过程中因为包裹严密不断反复吸收汤汁，嫩滑香浓）出炉后，撤掉包裹物即可食用。
5、小贴士：1、尽可能利用家里的材料来完成制作。2、馅料可以根据现有的食材来搭配。3、注意包裹严密，不要损失汤汁，这样成品鲜香四溢，汤汁饱满。
6、83版的电视剧《射雕》陪伴了我的少年时期，至今印象颇深，尤其是那大名鼎鼎洪七公爱吃的叫花鸡，无论如何也要做的。【叫花鸡的做法大全视频】
7、鲜荷叶没有，酒坛泥没有，玻璃纸没有，还好有三黄鸡，克服重重困难，家庭版叫花鸡出炉了。
8、鲜香四溢，手把着啃起来，尽情体验经典中的侠骨豪情吧，没有过多的装饰，也不必那么刻意，就是撕开包裹后的童鸡，顿觉豪迈无比。
小飞流：传说中的三大江湖技能之首，叫花鸡的做法 主料:
三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉
辅料:
料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油
01
先用刀背将鸡腿的骨头敲断
以便折叠成型
在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐
蚝油， 料酒， 胡椒等调味料
将调味料按摩揉搓到鸡肉中
你就想象自己在给鸡做马杀鸡就行了
02
将花椒煸炒出香味
煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎
再加入鸡中一起腌制
用保鲜膜覆盖好
放入冰箱中腌制一个小时以上
中间拿出来翻动一下
再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒
03【叫花鸡的做法大全视频】
将洋葱， 香菇切成丝备用
放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合
将混合好的香菇丝
和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料
塞入鸡腹中
用牙签固定好鸡的腹部
04
将干荷叶用冷水泡上一会儿
时间允许的话可以等它泡开
把鸡肉放在泡过水的荷叶中
将它包裹起来
05
用冷水和白酒一起和面
将面和成软硬适中的面团
切记不要太稀
06
静置一段时间等其发酵
将面团擀擀成大小合适的圆片
07
将荷叶包裹的鸡放在中间 再用面皮包裹起来
08
烤盘刷满油
最好再垫一张锡纸
放上面团
09
放入烤箱或者微波炉中 预热160度， 中下层 烤80分钟
如果鸡比较大只
烤的时间需要延长
10
敲开面皮，揭去荷叶 若能在中间破上一刀 腹中内容多多
切开的那一刻
鸡皮自带的油脂滋溜一下冒出来 丰富的馅料和鸡肉
在密闭的空间里碰撞融合 鲜到掉舌头