【www.guakaob.com--介绍信】
栏目记者将带领观众朋友们一起去到内蒙古的武川县，通过记者的探寻与发现，向观众朋友们介绍了内蒙古武川县莜麦的种植历史，莜面在武川的发展，以及莜面的特点，莜面的做法等内容。栏目记者在了解了武川莜面的同时也品尝到了武川莜面的美味，还学到了武川莜面的制作方法。本片让广大的观众朋友们不仅学习到了武川莜面的制作方法，还从中了解到了中国几千年来的农耕文化。武川莜面可分为：精莜面和笨莜面，武川莜面有三熟，多种多样的莜面制作方法以及吃法。本片的趣味性、科普性较强，且轻松活泼，具有很好的可看性。
武川莜面的制作方法
相关资料：
莜面主产于内蒙古，以武川和四子王旗最盛，其味鲜美独特，营养价值很高，而且糖尿病人食用后很有益处。
莜面在我国已有五千年的历史，属塞北高寒农作物，然而提起莜面，许多人也许不知道为何物，可说起燕麦，却在国内外久负盛名。其实莜麦即燕麦，莜面即燕麦粉。 莜麦为一年或两年生草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有细长的芒，籽实可以吃。莜麦耐寒耐早，生长期长。在我国莜麦盛大产区如内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区，尤其内蒙以武川莜面为最，莜面一直是深受老百姓喜爱的风味食品。
武川莜面 莜面的营养价值
莜麦的营养价值和经济价值都很高，秸行秆和麸壳中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B，是牲畜的上等饲料，还可用于造纸。莜麦面可食用或做饲料。蛋白质平均含量达15%，比白面高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；脂肪含量居各种粮食之首，平均达8.5%，是面粉的4.5倍，是稻米的6倍；钙磷含量亦很高，每百克莜面含钙58毫克，比面粉多20毫克，比稻米多50毫克；含磷312毫克，比面粉多53毫克，比稻米多208毫克。莜面不仅营养丰富，而且十分耐饿。科学证明，莜面富含八种氨基酸，多种微量元素，丰富的亚油酸，高膳食纤维等含量为五谷之首，莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富，因其营养价值可观，在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用，集保健、营养于一身，老少皆宜。 在我国后山的莜面产区，人们的饮食结构比较单调，一到冬天，除了土豆，几乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病，这正是莜面医疗保健作用的实证。
民间“顺口溜”称：
冷调校面捣烧酒，
山珍海味都不如。
一口莜面一口酒，
香得人们口水流。
相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。五十年代，朱德总司令两次来内蒙古视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是“土默川三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争，总司令一直在怀念它。
国的莜面之乡--武川，莜面的做法是多种多样的，莜面总共有五个大系列--蒸、炸、汆、烙、炒，总共有40多个品种，其中进蒸莜面就有窝窝、馀馀(yu yu)、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等17余种做法。
莜面制作方法多种多样，搓、推、擀、卷各色各样。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟山药（武川方言，即土豆）拌吃。并可按自己口味，酸、辣、咸、甜自行调制。
用莜面做的食品有：窝窝、馀馀、钝吨、含财、金棍、报折、圪团、耳朵、条条、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜面、玻璃饺于、莜面饺子、插花片片、山药馀子、螺丝卷卷、凉拌莜面、素炒莜面、炒揆类、回勺莜面、煮馀子、油煎对夹、油煎合子、莜面拿糕等等，说也说不完的...我汗-.-！ 用料：葱，蒜，莜面，香菜，水萝卜，土豆，黄瓜，西红柿，尖椒（可根据个人爱好添加） 配料：植物油，盐，鸡精，酱油，醋，花椒，熟芝麻．
一、 和面
和面有两种方法：一种是用开水活，一种是用凉水活。 就是一大早起来把莜面用凉水浆上，放一上午，中午再做。这两种和面的方法，用水和莜面的比例基本上都是1：1，当然这和莜面本身的湿度有关系。面一般要浆的硬点，做出来不容易黏，更精到。 揉好的莜面块，
“莜面鱼鱼” 做法很简单啦，就是揪两小块面下来，在案板上用手搓，越搓越长，面鱼就变出来了！
“莜面窝窝” 揪一块面，放在刀背上（怕黏可以在刀背上稍微抹点油），然后用手掌给他推平了，用手指头揪起来顺势一甩，就在指头上卷成窝窝了，然后把那么多窝窝立在一起！
“压河捞”（有压式和手拧式两种工具） 做法：这个就简单了，莜面揉成长圆的棒棒，塞在这个工具里，转上面的把手，莜面鱼鱼就自己出来了。
“山药窝窝”做法： 1．土豆去皮洗净，切薄片，上锅蒸大约１０分钟左右即熟，出锅趁热用勺子在碗里压成土豆泥． 2．蒸土豆的时间可以准备其他料，莜面手撕成不规则小块，西红柿去皮切丁，葱切末，黄瓜切丝，水萝卜切丝，蒜剁成蒜米尖椒切末，，香菜切碎． 3．将莜面，水萝卜，西红柿，黄瓜，，尖椒依次码放，上面放葱花，蒜米．在最上面滴少量酱油，适量醋． 4．起锅倒适量油，待油稍热放入花椒，爆香后把花椒油倒在西红柿上，尖椒，葱花上．根据个人喜好加盐以及鸡精．拌匀后加香菜，熟芝麻即好了． PS： 1．虽然土豆泥要蒸十分钟左右，但这是这道菜好吃的关键，磨刀不误砍柴功哦． 2．把西红柿，尖椒和葱花放好后倒酱油和醋，这样的摆放可以不用放入锅中翻炒，葱花被热油一喷就可以达到炒过的香味了，与其说简便不如说懒人有懒招． 3．特别版懒人办法，油可以不用下锅呛，用一个家里盛粥的金属勺子就可以达到小锅子的作用，简单快捷，还不用洗锅子．超级值得推荐～
注：“蒸莜面” 锅里水开了才蒸莜面；莜面进锅后冒起汽来只蒸十分钟，千万别长了；最好是竹笼蒸，偶家没有，不锈钢的也凑乎；蒸好了出锅要晾晾，然后按它的纹理撕开。 莜面蒸好了，可以有好多种吃法，凉调、炒、菜汤或者肉汤拌，都美味之极。 莜面最佳搭配的几种东西：羊肉汤、辣椒、酸菜（圆白菜发的那种）、醋。 “炒莜面”配料：尖椒、葱、蒜、酸菜，先进锅炒，后放入莜面翻几个个。最好先炝个红辣椒，很有味道。炒好了用菜调的，在炒莜面里面又调了好多红辣椒吃的，好香啊！ “羊肉汤莜面” 羊肉，要肥一点的，剁成比肉馅稍整的小丁，放在碗里，调入盐、花椒面、酱油、姜末、葱末、胡油（北京没有这个东西，那就倒点色拉油进去好了），放入蒸锅中蒸30分钟，出来看看要是汤少，就少加点开水进碗里面。用这个汤调莜面，配上海南的灯笼椒，都不知道美味的怎么形容了！！
武川莜面 莜面与水的搭配
听说以前的时候曾有人把武川莜面带到过外地或吃或售，但都无功而返，老人们也不知道其中的缘由，后来猜测大约是外地的水和武川莜面不搭配。大概北方的水更适合莜面的加工，而南方的就有点牵强了！
相关资料
武川莜面的做法
一、莜面的几种做法
1、蒜蓉莜面鱼
原料：和好的莜面200 g（用80℃以上的热水和面）。
配料：土豆条100 g，豆角100 g，茄条100 g，白菜丝150 g。
调料：盐3 g，味精2 g，蒸鱼豉油50 g，鲜贝露5 g，鸡粉3 g，高汤100 g，料油10 g，红绿椒丝各2 g。
制作：1. 将莜面团压成长5 cm的面鱼上笼蒸5 min取出待用。2. 土豆条入油锅炸至金黄色，长茄子炸熟，豆角汆水至熟。3. 白菜丝放入高汤内加盐、味精、鸡粉入味，煮熟控净水分垫盘底。4. 将土豆条、豆角、长茄、莜面鱼围成圆形。红绿椒丝撒在莜面鱼上，浇烧热的料油后入笼蒸5 min。蒸鱼豉油加鲜贝露调匀浇在菜上即可。
2、时蔬松仁莜面粒
原料：和好的莜面300 g。
配料：腊肉丁20 g，胡萝卜丁20 g，芥兰丁30 g，香菇丁20 g，松仁10 g。
调料：盐4 g，味精3 g，美极鲜5 g，鸡粉2 g，胡椒粉1 g，料油20 g，葱、蒜各5 g。
制作：1. 莜面切成0.5 cm见方的丁，上笼蒸8 min取出。2. 腊肉丁、胡萝卜丁、芥兰丁、香菇丁汆水待用。3. 锅入底油烧热后加入葱蒜炒香，加入腊肉丁、胡萝卜丁、芥兰丁、香菇丁、松仁、莜面丁煸炒再加入盐、味精、美极鲜、鸡粉、胡椒粉调味，淋料油出锅装入雀巢即可。
3、捣蒜莜面墩
原料：和好的莜面200 g。
配料：茄子100 g，豆角100 g，胡萝卜100 g。
调料：盐8 g，味精4 g，醋50 g，东古酱油15 g，香油2 g，蒜40 g，小葱花3 g。
制作：1. 茄子、豆角、胡萝卜上笼蒸15 min至熟，茄子、胡萝卜切成0.7 cm宽、4 cm长的条待用。2. 将熟莜面擀成薄片状，再切成6 cm长、4 cm宽的片，将切好的茄子条、胡萝卜条、豆角各取两条用莜面片卷起来。3. 卷好的莜面墩上笼蒸10 min至熟，跟捣蒜汁上桌（蒜汁的制法：盐8 g、味精4 g、醋50 g、东古酱油15 g、香油2 g、蒜泥40 g、小葱花3 g调匀）。
4、三色莜面鱼
原料：和好的莜面300 g，土豆、南瓜、菠菜各50 g，五花肉100 g，酸黄瓜、酸白菜、酸萝卜各20 g。
调料：盐4 g，味精2 g，醋5 g，酱油3 g，葱花5 g，花椒面、八角面、干姜面各1 g，葱花5 g。
制作：1. 将土豆、南瓜上笼蒸20 min，菠菜榨汁，蒸好的土豆、南瓜分别压成泥。2. 用土豆泥、南瓜泥、菠菜汁分别加100 g莜面和好后用手搓成面鱼，摆入笼内蒸15 min。3. 五花肉切粒，加2 g盐、味精、酱油、花椒面、八角面、干姜面、葱花3 g腌至入味放碗中，加水50 ml覆保鲜膜上笼蒸20 min。酸黄瓜、白菜、萝卜切丝，
二、莜面的分类
莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。
1、莜面的制作
莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌，也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。
2、莜面的吃法
莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨 、拨面、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。
3、饮食习惯
喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。
1）进入初春，广大农村的新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。
2）进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！
3）进入秋季，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面，就是以新山药、新番瓜、新白菜（或圆菜）为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别的可口！
4）进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！
至于莜面饺饺、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸傀儡、油块垒、莜面方便面等，今日已登堂入室，荟粹呼和浩特街头的“莜面大王馆”。
成都平原蔬菜丰富，特有的温润气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种，使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质。
在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而 成……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。” 自流井的盐、特制泡菜坛、岷江雪融水，以及川人千百年来对美食孜孜不断的追求，成就了四川泡菜无法超越的独特品质。其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。
在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀，几乎家家做，人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。
四川泡菜除作为川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味。
在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，像泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆爽口，多为腌一夜即可，这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”；泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
要泡出一坛有滋有味的好泡菜来，首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细瓷的。做泡菜的坛子 要求坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水(
挑选坛子可是个经验活，因为只有密封性好的坛子才泡得出好菜来。什么样的坛子才算是好泡菜坛呢？挑坛子一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；最绝的便是点，也就是点燃一两张纸，丢进坛内，然后迅速扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒滴水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被吸进坛子里去，那即是好坛子。
选好坛子之后，还要起好泡盐水（俗称酸水）。先洗净坛子，然后将坛子倒扣一阵，再翻转回来，晾干坛子里的生水后再倒进凉开水，放进四川自贡产的井盐，摇晃坛子或用筷子搅拌一下，待盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒、辣椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。如果在起泡盐水的时候能找到质优的老腌水掺入一些在其中，泡菜的效果就会更快更好。 现在介绍几种四川泡菜的做法。
泡菜最重要的便是“养酸水”。随着季节的变化，你得时不时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、蒜苔白节、嫩蒜子、葱头、菌香、青红辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜坛子里最忌沾油了，哪怕是有了一点点的油星，酸水就会生花（俗称“起白”），即泡菜坛子里的酸水上面会有白色的漂浮物。而加入这些调味香菜，不但可以止花，还能香酸水。当然，还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水，记得隔些时日添加盐巴以及菜坛要搁放在阴凉处等。坛里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜粑掉。而最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。
四川泡菜的做法介绍：
四川泡菜的做法1：
制作食材
白萝卜、辣椒若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量
做法：
1、白萝卜买回家之后，洗净。
2、削掉白萝卜老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。
3、将白萝卜每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！
4、过几天之后，白萝卜晾干些，这样口感会更脆哦(如果是芥菜头需要晾蔫)！
5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。
6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。
7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。
8、把晾干的白萝卜放入坛子中。
9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。
10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成！
11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！
其它泡菜的方法与白萝卜差不多，如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜，因为有颜色，所以最好取一些坛水出来单独泡，容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大，宜单独泡制，千万不要放进坛子里，否则整坛水都坏掉了。
四川泡菜的做法2：
原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。
配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
器具：四川泡菜坛。
泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。
特点：酸甜开胃，脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
注意：泡菜泡制期间应注意的问题
1、坛子一定要晾下，个能加生水。
2、泡菜坛宜放在温度较低的处所。
3、取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
4、水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
5、如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
四川泡菜的做法3：
怎样腌制四川泡菜
1．原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。
现以萝卜为例：白酒，姜，盐，朝天椒，大料(八角)，花椒粉，沙糖，白萝卜。
2．调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。
3．制作工艺流程：
1)、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2)、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3)、在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，
4)、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5)、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，腌若干天。
4．注重事项：
①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。
②装坛时应先加盐水，浓度为8－10％，等盐水冷却后再加入原料。
③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。
④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
⑤使用过的泡菜液，只要不变质可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。
现代食品科技
Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8
基于β-胡萝卜素检测的牛羊乳混掺鉴别技术
李宝宝，葛武鹏，耿炜，张静，杨静，李艳莉
（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）（2.陕西省咸阳市产品质量监督检验所，陕西咸
阳 712000）（3.杨凌质量技术检验检测所，陕西杨凌 712100）
摘要：在羊乳中掺入牛乳也是乳品行业的一种掺假行为。由于牛乳中β-胡萝卜素含量远高于羊乳，本文建立了一种以β-胡萝卜素的含量作为特征指标用高效液相色谱法（HPLC）检测牛羊乳混掺的定量分析方法。乳样品皂化后，经石油醚提取、水洗浓缩后，使用岛津Shim-pack VP-ODS C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）色谱柱，以甲醇：乙腈：三氯甲烷（12:6:82，V/V/V）作为流动相洗脱，检测波长为450 nm。利用被检样纯牛羊乳中β-胡萝卜素含量变化范围，构建混掺比例线性曲线，实现定量分析。结果表明该方法的样品加标回收率为89.46%~98.19%，相对标准偏差为1.50%~2.79%。在主产季4~9月之间，牛、羊乳中β-胡萝卜素含量范围分别为0.08~0.13 μg/g和1.9×10-3~2.2×10-3 μg/g，线性相关系数在0.9958~0.9988范围内；盲样验证的相对误差在2.20%~4.75%之间。因此，以β-胡萝卜素为特征变量评价牛羊乳混掺比例的方法具有可行性。
关键词：牛乳；羊乳；β-胡萝卜素；高效液相色谱
文章篇号：1673-9078(2014)8-264-269
112133
Detection of Adulteration of Goat Milk with Cow Milk Based on
β-Carotene Analysis
LI Bao-bao1, GE Wu-peng1, GENG Wei2, ZHANG Jing1, YANG Jing3, LI Yan-li3
(1.College of Food Science and Technology, Northwest Agriculture and Forest University, Yang Ling 712100, China)
(2.Xianyang Institute of Products Quality Supervision and Inspection, Xianyang 712000, China)
(3. Yangling Institute of Quality Technical Inspection, Yangling 712100, China)
Abstract: The fraudulent practice of substituting goat milk with cow milk is prevalent in the dairy industry. The level of β-carotene in cow milk is much higher than that in goat milk; hence, a quantitative analysis was established using high-performance liquid chromatography for the detection of adulteration of goat milk with cow milk, using the β-carotene level in the milk as a characteristic variable. Milk samples were saponified and extracted with petroleum ether, washed, and concentrated. Subsequently, the sample was eluted on a Shimadzu shim-pack VP-ODS C18 column (4.6 × 150 mm, 5 μm) by using methanol-acetonitrile-chloroform as the mobile phase and a detection wavelength of 450 nm. The variation range of β-carotene in pure cow and goat milk was used to construct the mixing ratio linear curve to perform quantitative analysis. The results showed that the recovery rates of this method were between 89.46% and 98.19%, while the relative standard deviations were between 1.50% and 2.79%. During the main production season, from April to September, the range of β-carotene levels in pure cow milk and goat milk was 0.08~0.13 μg/g and 1.9×10-3~2.2×10-3 μg/g, respectively. Linear correlation coefficients were between 0.9958 and 0.9988, whereas the relative errors of blind samples were between 2.20% and 4.75%. The results suggest that the method using β-carotene as a characteristic variable to evaluate the mixing ratio of cow milk in goat milk is feasible.【酸萝卜充氮气】
Key words: cow milk; goat milk; β-carotene; high-performance liquid chromatography
羊乳以其较好的营养特性近年来渐成流行趋势，在婴幼儿食品中优势明显，被国际营养学界誉为“乳
收稿日期：2014-03-23
基金项目：国家重点星火计划(2013GA850003)
作者简介：李宝宝（1990-），女，在读研究生，研究方向：乳品安全检测方向
通讯作者：葛武鹏（1965-），男，博士，副教授，研究方向：乳制品科学及生物技术
中之王”。《本草纲目》中记载：“羊食百草，营养丰富，其乳滋补，味甘、性温无毒，功能主治：补益气，润心肺，治糖尿病，尿崩症引起的消渴，疗养虚劳，益精气”。现代营养学研究表明，羊乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，且更利于人体消化吸收，对保护视力和快速恢复体能有很大益处[1]。羊乳中不但不含过敏性蛋白质αS1酪蛋白，而且羊乳的脂肪颗粒直径仅为牛乳的三分之一，其消化性、吸
264
收性均优于牛乳，专家建议婴幼儿、老年人、身体虚弱、以及患有胃肠疾病、支气管炎症等的人群都适宜饮用羊乳[2~3]。
随着人们生活水平的不断提高，羊乳产业发展迅猛，羊乳的需求量也急剧增大[4]。现在羊乳的价格已远高于牛乳，受利益驱动羊乳中掺入牛乳的现象时有发生，这种掺假不仅在液态羊乳及其制品中，更多的会出现在原料乳的收购过程中，因此需要建立一种适宜于企业和乳站快速检测羊乳中是否掺入牛乳的方法，以确保羊乳制品质量和安全[5]。目前常用的针对羊乳中掺入牛乳的检测方法有高效液相色谱法（HPLC）[6]、高效液相色谱与质谱联用方法（HPLC-MS）[7]、等电点聚焦电泳（IEF）[8]、毛细管电泳（CE）[9]、聚合酶链式反应技术（PCR）[10~11]和免疫学（ELISA）[12]等方法。这些方法各有优劣，通常前处理复杂，费时费力，所需仪器设备昂贵，并对操作人员的专业技能要求较高。纯牛乳和纯羊乳中β-胡萝卜素的含量差异很大，可作为差异评判的特征性指标，因为乳羊体内含有一种酶可以将β-胡萝卜素转化为维生素A，所以羊乳中几乎不含有β-胡萝卜素，而乳牛体内缺乏这种酶，所以乳牛摄取的β-胡萝卜素在其体内和乳中仍大量以β-胡萝卜素的形式存在[13 ]。从感官上来看，羊乳呈纯白色，而牛乳浅黄色的感官表现正是因为牛乳中β-胡萝卜素的含量高于羊乳。因此基于高效液相色谱法分析混合乳中β-胡萝卜素含量来定量检测羊乳中掺入的牛乳的方法具有可行性，且简单易行，成本较低，适宜于企业或乳站在收乳时快速检测羊乳中是否掺有牛乳。
分光光度计，日本岛津公司；SHZ-GW数显恒温水浴振荡器摇床，金坛市国旺实验仪器厂；RE-52AA旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；DN-12A氮气吹干仪，天津东康仪器有限公司；H1650高速台式离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 标准溶液的配制
将β-胡萝卜素标准品用正己烷溶液配制为β-胡萝卜素正己烷标准中间液（100 μg/mL），从β-胡萝卜素正己烷中间液中分别准确移取0.50、1.00、2.00、3.00、4.00 mL溶液转入5个100 mL棕色容量瓶中，用正己烷定容至刻度线，得到浓度为0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 μg/mL的系列标准工作液。
1.3.2 样品的前处理
准确称取20 g乳样于100 mL具塞锥形瓶中，加入0.4 g抗坏血酸、40 mL 95%乙醇、10 mL 62.5%的氢氧化钾溶液，混匀后盖上塞子，置于55 ℃恒温水浴振荡器上以200 r/min的转速皂化45 min。取出后迅速冷却至室温，将皂化液转入分液漏斗中，分别以70 mL和60 mL石油醚萃取两次，合并石油醚层，用蒸馏水洗该有机层至中性，通过无水硫酸钠过滤脱水，将有机相于旋转蒸发仪上在45 ℃下蒸至近干，用石油醚将残留物转移至10 mL容量瓶中定容并取5 mL液体在氮吹仪上于45 ℃下吹干，用1 mL正己烷溶解后于6500 r/min下离心5 min，取适量样品液通过0.45 μm滤膜过滤，用棕色样品瓶收集以备液相色谱检测。
1.3.3 色谱条件
流动相：甲醇-乙腈-三氯甲烷：820:60:120（V/V/V），将1 L流动相中加入0.4 g抗坏血酸，经0.45 μm滤膜过滤后备用；流速：1.5 mL/min；检测波长：450 nm；柱温：室温；进样量：20 μL。
1 材料与方法 1.1 材料与试剂
牛乳：取自杨凌新大陆牧场，为多头乳牛的混合乳，每月取样两次。
羊乳：取自西北农林科技大学畜牧三站，为多头乳羊的混合乳，每月取样两次。
甲醇、乙腈、三氯甲烷、正己烷均为色谱纯；无水硫酸钠、抗坏血酸、乙醇、氢氧化钾均为分析纯；石油醚（沸程30~60 ℃）；β-胡萝卜素标准品：国家标准物质中心，-20 ℃保存。
1.3.4 样品溶液测定
在设定的色谱条件下测定样品溶液（1.3.2）中的峰面积，依据标准曲线得到样品溶液的β-胡萝卜素含量。
分析结果表述：
按式1计算试样中β-胡萝卜素含量的浓度：
试样中β-胡萝卜素(10-2μg/g)=
c×10×100
（1）
m×5
1.2 仪器
LC-20AT岛津液相色谱仪，配有岛津SPD-20A紫外检测器，岛津Shim-pack VP-ODS C18色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）：日本岛津公司；UV-2550紫外
式中：C为从标准曲线得到待测样品溶液中β-胡萝卜素的浓度，单位：μg/mL；m为试样的质量，单位为：g；10为样液体积，单位：mL。
1.4 方法
265
文中实验重复测定三次，采用Excel 2010进行数据统计分析。
在以上色谱条件下，β-胡萝卜素标准溶液的色谱图如图1所示。
2 结果与讨论 2.1 色谱条件的优化 2.1.1 检测波长的选择
β-胡萝卜素在正己烷溶液中的最大检测波长为450 nm，王旻等人在测定婴幼儿配方奶粉中β-胡萝卜素含量时检测波长选择为453 nm[14]。在本实验条件下，β-胡萝卜素在450 nm波长处时，灵敏度较高，吸收峰较大而且杂峰少，峰形较好，因此检测波长确定为450 nm。
2.2 线性回归标准曲线和方法检测限
2.1.2 流速和柱温的选择
改变流动相流速进行测定，发现流速过低，分析时间较长且峰形基底较宽，高度较低，不利于定量；本实验在保证一定柱压的情况下，选择流动相流速为1.5 mL/min。在实验条件下，柱温对β-胡萝卜素的保留时间和峰面积无明显影响，故柱温采用室温。
图2 线性回归标准曲线 Fig.2 Linear regression standard curve
2.1.3 流动相比例
按1.3.1所述方法分别配制浓度为0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 μg/mL的β-胡萝卜素标准溶液，以正己烷溶液作空白，分别将空白溶液和标准系列溶液各取1 mL经0.45 μm滤膜过滤后，按上述条件进行测定，以浓度为横坐标，峰面积为纵坐标绘制线性回归标准曲线，如图2所示。实验表明，本方法线性范围宽，β-胡萝卜素浓度在0~4 μg/mL范围内都有良好的线性。以峰面积（Y）对浓度（X）回归，二者呈良好线性关系，
。回归方程：Y=103259X-837.22，（R2=0.9996，n=3）
HPLC检测限和定量限分别按色谱基线信噪比的3倍和10倍测定，测定结果分别为β-胡萝卜素的检出限为0.31 μg/100mL，定量限为1 μg/100mL。
图1 β-胡萝卜素标准品色谱图 Fig.1 HPLC of the β- carotene standard
2.3 回收率和精密度
在已知β-胡萝卜素含量的纯牛乳样品中分别加入3个浓度水平的β-胡萝卜素标准液，按1.3.2所述步骤进行样品处理，每个浓度6个平行，上机进行峰面积测定，将所得到的峰面积带入线性回归方程得到相应的β-胡萝卜素测量值，然后计算出β-胡萝卜素的回收率。结果表明，β-胡萝卜素的平均回收率范围为89.46%~98.19%；6次平行测定的相对标准偏差范围为1.50%~2.79%，均满足定量分析要求。实验结果如表1所示。
由于乳中β-胡萝卜素含量随季节的变化会在一定范围内浮动，因此从4月份至9月份，每月分别取鲜牛乳、鲜羊乳两次，每次6个平行，按1.3.2所述步骤进行样品处理后上机测定，测定结果如表2所示。由表中数据可以看出，在4~9月份牛乳中β-胡萝卜素含量的变化范围为7.50~13.03 μg/100g，4月份含量最低，9月份含量最高；而羊乳中β-胡萝卜素含量无显著变
本实验流动相为三氯甲烷-乙腈-甲醇，并在每升流动相中加入0.4 g抗坏血酸保护β-胡萝卜素，防止其被氧化。为了选择适宜的流动相配比，分别配制三氯甲烷：乙腈：甲醇为2:13:85和3:12:85（V/V/V）的两种流动相，结果显示，三氯甲烷所占比例为2%时，β-胡萝卜素的保留时间为23.39 min，峰基底较宽，峰顶较平，当三氯甲烷所占比例为3%时，β-胡萝卜素保留时间为21.17 min，峰基底变窄，峰顶边尖，峰高增大，表明适度增大流动相中三氯甲烷的比例，对峰形的改善起到良好的作用。因此，经过多次调整，本实验选用三氯甲烷：乙腈：甲醇的比例为12:6:82（V/V/V），在此条件下，β-胡萝卜素的保留时间为11.02 min，利于样品的快速检测，且峰形较好，β-胡萝卜素能得到很好的分离，提高了积分的准确性。
266
化，约为0.2 μg/100g。乳牛和乳羊本身并不能合成β-胡萝卜素，其乳中的β-胡萝卜素主要来源于所摄取的饲料中的β-胡萝卜素，乳羊将β-胡萝卜素转化为维生素A的能力强于乳牛，因此乳羊从饲料中所摄取的β-胡萝卜素大部分都转化为维生素A，其乳中β-胡萝卜素含量很少且较为稳定，基本不受季节变化的影响；而乳牛从饲料中所摄取的β-胡萝卜素只有很少量转化为维生素A，大部分还以β-胡萝卜素形式存在于体内及乳中，7月、8月、9月时，乳牛摄取大量青草、秸秆等富含β-胡萝卜素的青饲料，因此牛乳中β-胡萝卜素的含量明显高于4、5月份。由于纯牛乳和纯羊乳中β-胡萝卜素在整个泌乳期中含量差异极大，因此可用β-胡萝卜素作为特征指标鉴定牛羊乳混掺，要保证检测的准确性，需要在原料乳产地进行长期取样分析，建立良好的数据库，数据库越丰富，检测结果准确度越高。图3和图4分别为20 g纯羊乳和纯牛乳中β-胡萝卜素含量色谱图。
表1 β-胡萝卜素回收率及精密度测定结果（n=6） Table 1 Recoveries and precision of β-carotene (n=6)
纯牛乳中β-胡萝卜 加标浓度素浓度/(10-2μg/g) /(10-2μg/g)
8.44 8.00 92.8897.138.44 16.00 98.1994.638.44 24.00 93.3389.46
β-胡萝卜素
回收率
/% 94.3894.8892.42
94.0091.1996.38
95.3896.3194.75
RSD /%
96.25 1.50 90.81 2.79 92.71 2.29
表2 不同月份纯牛乳和纯羊乳中β-胡萝卜素含量（n=12）（ug/100g）
Table 2 β-carotene in raw cow milk and goat milk within different months (n=12) (μg/100g)
4月
5月
6月 9.33±0.330.20±0.01
7月 10.28±0.350.22±0.02
8月 11.42±0.340.20±0.02
9月
13.03±0.44 0.21±0.02
牛乳 7.50±0.23 8.59±0.30羊乳 0.21±0.01 0.19±0.02
图3 20 g纯羊乳中β-胡萝卜素色谱图 Fig.3 HPLC of β-carotene in goat milk (20 g)
在4月至9月每个月份中，均以纯牛乳和纯羊乳
配制含牛乳比例为0%、5%、15%、25%、35%、45%、65%、85%、100%的牛羊混合乳，分别取每个比例的混合乳20 g按1.3.2的方法进行样品处理，每个混掺比例重复测定6次（n=6）。以混合乳中牛乳所占的比例（X）对混合乳中
β
-
胡萝卜素含量（Y）回归，绘制每个月份的β-胡萝卜素含量与混合乳中牛乳比例的线性关系曲线。实验表明，本方法线性范围宽，混合乳中牛乳所占比例在0%~100%范围内都有良好的线性；线性相关系数在0.9958~0.9988范围内。
表3 不同月份的线性方程和相关系数（n=6） Table 3 Linear equations and correlation coefficients in different
months (n=6)
月份
线性方程
相关系数
线性范围
Y7.2437X+0.0661 0.9972 4月=
Y8.5264X+0.0893 0.9988 5月=
Y9.3855X+0.2061 0.9959 6月=
0%~100%
Y10.228X+0.1899 0.9984 7月=
Y11.05X+0.1633 0.9967 8月=
Y13.125X+0.0697 0.9958 9月=
图4 20 g纯牛乳中β-胡萝卜素含量色谱图 Fig.4 HPLC of β-carotene in cow milk (20 g)
2.5 盲样的验证测定结果
每个月份以纯牛乳和纯羊乳在0%~100%的比例
范围内随机配制3种盲样，每种盲样取20 g按1.3.2
267
2.4 牛羊混合乳样品中β-胡萝卜素的测定
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8
所述方法进行处理和测定，每个样品重复测定3次取平均值，依据表3所对应月份的线性回归方程计算盲样中掺入的牛乳的比例，结果如表4所示。由表4可以看出，依据线性回归方程计算出的掺入的牛乳的比例与混掺乳样品中牛乳的实际比例的相对误差范围在2.20%~4.75%之间，当羊乳中掺入5%以上的牛乳时，检测相对误差较小，可以用来对羊乳中掺入的牛乳进
行定量。牛乳中β-胡萝卜素含量受饲料、季节、环境等因素影响会在一定范围内波动，但不影响定性、定量判断，因此建议企业或乳站根据自己的收乳区域，制定不同月份牛羊乳中β-胡萝卜素含量变化的数据库，扩大数据库范围，以便完善检测方法，提高检测精准度。
表4 盲样验证测定
Table 4 Determination results of blind samples
月份
样品 样品中β-胡萝卜 序号 素含量/(10-2μg/100g)
掺入牛乳比例计算值/%
掺入牛乳比例实际值/%
相对误 差/%
1 0.42 4.89 5 2.20
4月
2 1.41 18.55 18 3.06 3 2.83 38.16 40 4.60 1 0.46 4.35 4.5 3.33
5月
2 2.13 23.93 25 4.28 3 5.02 57.83 60 3.62 1 0.99 8.35 8 4.38
6月
2 2.91 28.81 30 3.97 3 5.07 51.82 50 3.64 1 0.58 3.81 4 4.75
7月
2 2.31 20.73 20 3.65 3 4.93 46.34 45 2.98 1 0.80 5.76 5.5 4.73
8月
2 2.52 21.33 22 3.05 3 4.50 39.25 38 3.29 1 0.82 5.72 6 4.67
9月
2 1.98 14.55 15 3.00 3 4.83 36.27 35 3.63
3 结论
本研究建立了一种便捷快速的定量鉴别牛羊乳混
掺的检测方法。该方法将乳样品甲酯化后，用石油醚提取，以β-胡萝卜素含量为特征指标，经高效液相色谱法进行测定，能够实现定量判定分析。该方法对β-胡萝卜素的检测限为0.31×10-2 μg/mL，定量限为1×10-2 μg/mL，样品加标回收率在89.46%~98.19%之间，相对标准偏差在1.50%~2.79%之间。在乳牛和乳羊的泌乳主产期4月至9月范围内，牛乳和羊乳中β-胡萝卜素含量波动范围分别为0.08~0.13 μg/g和1.9×10-3~2.2×10-3 μg/g。当羊乳中掺入牛乳比例在0%~100%范围内时，混合乳中β-胡萝卜素的含量与牛乳所占比例呈良好的线性关系，线性相关系数在0.9958~0.9988范围内；盲样验证的相对误差范围在2.20%~4.75%之间，因此以原料乳中β-胡萝卜素含量
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为特征指标在原料产地建立良好数据库基础上可以较为准确的定量检测羊乳中掺入牛乳的比例。
参考文献
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各种白萝卜咸菜的做法
自制白萝卜咸菜（酸甜辣脆）
配料：白醋、辣椒糊、精盐、白酒（少许）、鸡精
做法：
1、将白萝卜洗净，切小长条块（不去皮）
2、将盐拌入，过一会儿就颠簸一次，让萝卜条充分淹透。 待萝卜条软了后，用手压实。充分浸入盐水中。
不断翻动压实，淹制4小时。用手挤去水分，倒掉盐水。
3、放糖、白酒、白醋、辣椒糊、鸡精少许
4、拌好的半成品，放置几小时
5、几小时过后，将成品装进食品保鲜袋里。
放掉空气，扎紧袋口，装入饭盒放进冰箱保存
一两天后即可食用。
萝卜酸咸脆
原料：
唯一材料：大白萝卜若干根。
唯一调料：盐。
做法：
1、把萝卜洗净，沥干水分，稍微削掉一些疙瘩，但不用去皮，有皮的酸萝卜可爽脆啦！
2、然后切成拇指粗左右的小段，放一个大盆里，撒上一些盐，拌匀，放置一会儿。
3、大概放置一两小时以后，萝卜会腌出一些水分，我们将萝卜连同这些水分一起放到一个大罐子里。
4、盖上盖子，放一个星期左右。这期间萝卜会继续出水，可以用干净无油的筷子适当翻一下，让它们均匀享受腌水的滋润。如果你喜
欢吃辣的酸萝卜，也可以放几个辣椒进去一起泡。
一个星期后就可以吃了，不用放醋，它自己变酸了，很脆，有皮的部位特别脆！
可以直接吃，也可以用来和其他材料一起烹制菜肴。
每次用干净无油的筷子夹出你要吃的分量，其余的就让它继续腌制，时间长了后，酸萝卜的口感会比较软韧一点
一种白萝卜咸菜的制作方法
以食盐淹制精选白萝卜，切块、丝后进行日晒，待其完全脱水后，放入３－１５℃的温水中浸洗２－７分钟，然后加入花椒、八角、茴
香子、肉扣、草扣、白扣、桂皮和丁香，拌匀后上屉蒸制９０－１１０分钟即可
白萝卜咸菜
1.将萝卜一条洗净,切记不削皮哦,削皮后就很难脆起来了.
2.沿中间切开成长条的两半,再来一刀,成了4长条,依个人喜好和萝卜大小,也可分成8长条.
3.再将长条切成约1.5MM厚的片片.(此时将其放太阳下晒3-4小时为最佳,如赶时间,此步可忽略.)
4.根据个人的口味喜好,放适量的盐和糖,淹渍半小时左右.
5.将渍出来的水倒掉,最好用器具或手,将水控得越干越好.
6,根据个人的口味喜好,放入白醋再淹渍10-20分钟,就可以吃了.
特点:酸甜可口,又爽又脆,还可根据自己的喜欢放入辣椒.作餐前小吃亦可,作其他配菜亦可.
朝鲜辣萝卜
将萝卜切成大块，会减少对维生素的破坏。配用萝卜缨，味道清爽可口。萝卜
先用辣椒面着色，最后用作料酱略拌即可，拌的过劲，会使汤发黏。
材料：萝卜3千克
作料：辣椒面2／3杯，面条鱼液2／3杯，蒜泥1.3大匙，姜末1.3大匙，鲜虾泥2／3杯，白糖3大匙，香葱段2／3杯。
1、加工萝卜：萝卜选带新鲜缨小而硬的，去干叶和根须。切去萝卜缨，在流水里冲洗后切成2-3厘米的方块。萝卜缨用水洗净切成2-3厘米长，控净水。
2、搅拌：大容器里放萝卜后先放些辣椒面颠几下着色。剩下的辣椒面放在面条鱼液里泡1小时后放萝卜里，并放入蒜泥、姜末搅拌，最后放鲜虾泥、切成2厘米长的香葱、白糖、萝卜缨轻轻抓拌。
3、发酵：在通风良好的室温下放1-2天后放冰箱里，放凉后即可食用。
若你不喜欢发酵食品，想现吃，则可以按口味加些苹果醋，成为一道凉拌菜。
不过风味不及发酵的辣萝卜。朝鲜辣菜最重要的是要用大量的蒜蓉，还有一种产自朝鲜的大辣椒干磨成的粉，不太辣，有一种特殊的香味。国产的辣椒以甘肃甘谷大辣子比较接近其风味。
香辣腌萝卜干
晒萝卜干的几个重点：
1）萝卜选用青皮萝卜或者白皮萝卜都是可以的，洗干净不用去皮，切成一指粗细的长条。
2）冬天的北方放在暖气上晒得非常快，大概2天就行。
3）萝卜干一定要彻底的晒干，吃过别人做的，就因为晒得不够干，所以不够爽口。原理是这样的，晒到彻底干，然后吸收了丰富的醋汁之后才变得香脆爽口。
辣椒油：
1）花椒粉和辣椒粉的比例是1:5左右，当然喜欢麻的可以再多点花椒，喜欢辣的可以再多点辣椒粉，这些自己调节吧。
2）油的种类随意。冷油下锅就加入辣椒粉和花椒粉，盐，然后慢慢加热，到油滚，再中小火炸个5分钟，到香气飘出来就关火。期间用筷子搅拌一下。放凉装瓶即可。
3）炸辣椒油还可以加些芝麻也很香。
泡萝卜干的酱汁：
陈醋（或米醋）400ml，生抽400ml，水2升，二十三香粉（五香粉也可以）2勺，八角2个（可省），冰糖2杯（200ml量杯），辣椒油适量（根据自己口味）
1）除辣椒油以外的全部材料放入锅里，煮开后再继续煮10分钟，让醋的酸味散掉些，香料和酱汁更加融合。
2）煮好后放凉备用。
3）这个分量的汤汁可以泡萝卜干600g左右。是已经晒好的萝卜干不是生萝卜哈。
4）先把萝卜干身上裹上一层的辣椒油，然后放进瓶子里，倒入放凉的酱汁，泡过萝卜干。大约密封3天即可食用。充分吸收了汤汁的干瘪瘪萝卜干体积会膨胀，瓶子不能放的太满，要预留空间。
5）吃之前可以再加些芝麻油拌一下
白萝卜咸菜
用料：白萝卜10斤，红糖1斤（买颜色深的），姜半斤以上，大蒜9头，酱油4袋（500克/袋），辣椒（面也可），味精。
做法：1、先将白萝卜洗干净，切成铅笔粗细、2寸左右长的条后，一层萝卜一层盐（适量），
腌半天或一天后，捞出，晾到发蔫为止。
2、姜切片，蒜切片（可厚一些），若用辣椒，请切碎，备用。
3、将晾好的萝卜条、姜片、蒜片，红糖、味精、辣椒面儿（根据自己的口味放）、酱油（能掩住菜为止） ，一起放入盆内搅拌均匀，然后装入容器内封口，放到阴冷处，2天后即可食用。
醋腌萝卜干
原料配方 长白萝卜200克 盐5克 红辣椒一个 醋30克 白糖5克 盐3克
制作方法1.把萝卜削去皮，切成4厘米长的段，然后坚起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留0.3厘米左右，使之不散。
2.把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌30分钟，然后取出来抖散，用手压出水分。
3.把红辣椒切成小段，使之形成一个个红色的小圈，去掉籽。
4.把醋、白糖和盐兑成汁，将腌好的萝卜泡进去。
5.等醋味充分地渗进萝卜里后，把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心，做出菊花状即可
北京萝卜干【酸萝卜充氮气】
原料配方 青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克
制作方法 1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐。
2.隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味。
3.3天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。
4.将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石。
5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7天后即成。
产品特点 醇香可口，略带甜味，质脆且韧。
萝卜干咸菜的做法：
1、将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天。
2、用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）。[美食中国]
3、用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可。
中国女科学家屠呦呦发现并提取青蒿素挽救了数百万人的生命。研究表明，青蒿素易溶于丙酮、乙酸乙酯、氯仿、苯及冰醋酸，可溶于甲醇、乙醇、乙醚及石油醚，几乎不溶于水。
（1）应采用________法从植物黄花蒿中提取青蒿素，其中的挥发性油应采用________提取。
（2）选用青蒿芽等运用___________技术可获得大量用于提炼青蒿素的幼苗，该过程的原理是_____________________，该过程所需的MS培养基含有___________、___________和有机物等，此外还需要加入__________。
（3）在MS培养基中添加有机物，用蔗糖作为碳源，若换用葡萄糖会导致植物细胞___________而生长不良好，同时葡萄糖可作为微生物直接利用的碳源，而蔗糖可以_____________。
II．回答下列有关植物有效成分提取的问题：
（3）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，通常在萃取前要将胡萝卜粉碎和_____________，以提高卒取效率。鉴定萃取物中是否含有胡萝卜素时，通常可采用_________________法。
（4）用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时．在油水混合物中加入氯化钠的作用是_________。
（5）橘皮精油的有效成分在用水蒸气然馏时会发生部分水解、同时又会产生_______________的问题．所以一般采用_________法。
8.【生物—选修1：生物技术实践】（15分）
某兴趣小组尝试利用组织培养技术，培育胡萝卜素含量较高的植株。回答下列问题： 植物组织培养所用的培养基需要用高压蒸汽进行___________处理。胡萝卜韧皮部细胞在适当培养基中形成愈伤组织的过程为_________________。通过调节培养基中两种植物激素的比例来调控愈伤组织的生根和长芽，形成新的植株。这两种激素分别是____________。 萃取胡萝卜素时，萃取的效率主要取决于__________________的性质和用量，其中常用的有机溶剂是________________（填 乙醇、丙酮或石油醚）。萃取液可用__________法浓缩，得到的胡萝卜素粗品可用_______________法进行鉴定。
14. [ 生物—选修1生物技术实践]（15分）
回答下列有关植物有效成分提取的问题
(1)胡萝卜素不易挥发，一般考虑________法提取，蒸馏瓶上加装冷凝回流装置是为了________。
(2)提取玫瑰精油可用______________法，对装有玫瑰花瓣和水的蒸馏瓶加热，可在锥形瓶中收集到油水混合物，再向油水混合物中加入________，可以使油水混合物分层，通过分
液漏斗获取油层，此时油层中还有一定水分，一般还要加入一定量的________________吸水。
(3)用压榨法提取橘皮精油，为防止压榨时滑脱，提高出油率，可以将橘皮干燥去水后用________浸泡再压榨；在压榨液中加入小苏打和硫酸钠的目的是_____________________。
15．[生物技术实践]（15分）
请回答下列生物技术方面的问题。
（1）菊花的组织培养的操作程序是①制备MS固体培养基；②___________；③___________；④培养；⑤移栽；⑥栽培．移栽前应将幼苗移植到消过毒的蛭石或珍珠岩等环境下生活一段时间进行壮苗，壮苗的目的是________________。
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的________；在________、呈酸性的发酵液中，该菌种可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（3）进行植物组织培养时，对菊花的侧枝和月季的花药都需要消毒，消毒所用的药剂是__________________和_________________________。
（4）如图为提取胡萝卜素的萃取样品通过纸层析鉴定的结果示意 图，A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是________，图中②代表的物质是________________________。该层析的目的是进行__________________，而“叶绿体中色素的提取和分离”的实验中层析的目的是__________________________。
6. （15分，除标注外每空2分）
（1）稀释（1分） （2）固； 高压蒸汽灭菌 70%酒精
(3)划线后，线条末端细菌的数目比线条起始处要少(每次从上一次划线的末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落)
（4）培养基中缺少这些细菌可利用的氮源
（5）氮气；该除草剂
7.（15分）（除注明外，每空2分）
（1）纤维二塘 葡萄糖 （2）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（3）干燥 纸层析 （4）有利于油层和水层的分离
（5） 原料焦糊 压榨（1分）
8． [生物——选修1：生物技术实践]（15分）
（3） 脱分化（2分） 灭菌（2分） （2） 生长素、细胞分裂素（3分,仅答对1个
得2分）
（3）萃取剂（2分） 石油醚（2分） （4）蒸馏（2分，其他合理答案也给分）
（5）（纸）层析（2分，其他合理答案也给分
9.答案 (1)大量元素 微量元素 细胞分裂素 (2)IAA浓度 再生丛芽外植体的比率(m)和再生丛芽外植体上的丛芽平均数(n) 0～0.5 mg·L (3)1 (4)6－BA（1分）
10.（15分）（除标注外，每空2分）
(1)氮源 碳源 高压蒸汽灭菌(1分) (2)恒温培养箱 无菌水
(3)多(1分) 高(1分) (4)盐(或NaCl) 选择培养基
11.答案：(1)大量元素 微量元素 细胞分裂素
(2)IAA的浓度 菊花再生丛芽外植体的比率和外植体上的丛芽平均数 0～0.5 mg·L－1
(3)1 (4)6－BA
解析：(1)根据植物的需求量，元素可分为大量元素和微量元素，6－BA属于细胞分裂素类的生长调节剂。(2)根据实验目的和实验中的步骤中的数据，可以看出IAA的浓度是自变量，菊花再生丛芽外植体的比率和外植体上的丛芽平均数是因变量；由图表数据可以看出IAA的浓度范围是0～0.5 mg·L－1。
(3)再生丛芽的外植体数乘以外植体上丛芽平均数即为丛芽总数，所以最少的是1号培养基。
(4)在植物组织培养中，生长素用于诱导细胞的分裂和根的分化，细胞分裂素主要促进细胞分裂和分化出不定芽，因此为了诱导生根，培养基中一般不加6－BA(细胞分裂素类生长调节剂)而加入IAA(生长素类生长调节剂)。
12．（15分）（除特殊说明外，每空2分）
（1）尿素 选择培养基
（2）涂布平板 平板划线
（3）细菌能合成脲酶 / 细菌中含有能分解尿素的酶（1分） 酚红（指示剂）（1分）
（4）无氧
（5）防止杂菌污染（1分） ①②③（1分） ④（1分）
13.（每空1分）（1）碳源 氮源 高压蒸气灭菌 灼烧灭菌 （2）含铀化合物 选择培养基 稀释涂布平板法
（3） －1
（4
）斜面固体培养基
14. (15分)
(1) 萃取（1分） 防止加热时有机溶剂挥发
(2) 水蒸气蒸馏(蒸馏) NaCl 无水硫酸钠
(3) 石灰水 促进油和水的分离
15. [生物技术实践] (15分，除标注外每空1分)
（1）外植体消毒 接种 使试管苗适应自然环境、提高抵抗力和生活力
（2）野生型酵母菌 缺氧
（3）70%的酒精 0.1%氯化汞溶液
（4）A和D （2分） 其它色素杂质（2分）
胡萝卜素的鉴定（2分） 叶绿体中色素的分离（2分）
杨月欣教授等
一、纸层析法
1.原理
以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分离，剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下定量测定。
2.适用范围
参照GB12389-90。本方法适用于植物性食物和含有植物性食物的混合食物中胡萝卜素的测定，其最小检出限为0.11μg。
3.仪器和设备
（1） 实验室常用设备。
（2） 玻璃层析缸。
（3） 分光光度计。
（4） 旋转蒸发器：具150ml球形瓶。
（5） 恒温水浴锅。
（6） 皂化回馏装置。
（7） 点样器或微量注射器。
（8） 滤纸。
4.试剂
除特殊说明外，实验用试剂为分析纯，水为蒸馏水。
（1） 石油醚（沸程30～60℃）：同时是展开剂。
（2） 无水硫酸钠：分析纯。
（3） 5%硫酸钠溶液。
（4） 1+1氢氧化钾溶液：取50g氢氧化钾溶于50ml水。【酸萝卜充氮气】
（5） 无水乙醇：需脱醛处理。
①检验乙醇是否含醛：
a、银氨液：加浓氨水于5%硝酸银液中，直至氧化银沉淀溶解，加入2.5mol/L氢氧化钠溶液数滴，如发生沉淀，再加浓氨水使之溶解。
b、银镜反应：加2ml银氨液于试管内，加入几滴乙醇摇匀，加入少许2.5 mol/L氢氧化钠溶液加热。如乙醇中无醛，则没有银沉淀，否则有银镜反应。
②脱醛方法：取2g硝酸银溶于少量水中，取4g氢氧化钠溶于温乙醇中，将两者倾入1L乙醇中，摇匀，静置一、两天，将上层清液倾入蒸馏瓶中，蒸馏，弃去初蒸的50ml。（注：蒸馏速度控制在1滴/秒。）
（6） β-胡萝卜素标准贮备液：取5mgβ-胡萝卜素标准品，溶于10ml三氯甲烷中，浓度约为500μg/ml，准确测其浓度。
①标定： 取标准溶液10.0μl， 加正己烷3.00ml， 混匀。测其吸光度值，比色杯厚度为1cm，以正己烷为空白，入射光波长450nm，平行测定三份，取均值。
②计算公式：
A 1 3.01 X1= × × ………………（1） E 1000 0.01
式中： X1--胡萝卜素标准溶液浓度，mg/ml；
A --吸光值；
E --β胡萝卜素在正己烷溶液中，入射光波长450nm，比色杯厚度1cm，溶液浓度为1ppm的吸光系数，为0.2638；
1 ——将ppm换算成mg/ml； 1000
3.01 ——测定过程中稀释倍数的换算。 0.01
（注：配制标准溶液时，应注意标准品的结构是胡萝卜素还是胡萝卜素酯。通常标准品不能完全溶解于有机溶剂中，尤其是胡萝卜素酯，所以必要时应先将标准品进行皂化，再用有机溶剂提取，用蒸馏水洗涤至中性后，浓缩定容。再进行标定。由于胡萝卜素很容易分解破坏，所以每次使用前标准品均需标定，且测定样品时需带标准品同步操作。）
（7） β-胡萝卜素标准工作液：将已标定的标准液用石油醚准确稀释，使每毫升溶液相当50μg，避光保存于冰箱中。 待续
杨月欣教授等
5.操作步骤
5.1样品的采集和处理
（1） 粮食：样品用水洗三次，置60℃烤箱中拷干，磨粉，储于塑料瓶中，放一小包樟脑精，盖紧瓶塞保存，备用。
（2） 蔬菜与其他植物性食物：取可食部用水冲洗三次后，用纱布吸去水滴，切碎，用匀浆器制成匀浆，贮于塑料瓶中，冰箱内保存备用。
5.2测定步骤（以下步骤需在避光条件下进行）
（1）样品提取：取适量样品，相当于原样1～5g（含胡萝卜素约20～80μg）匀浆，粮食样品视其胡萝卜素含量而定，置100ml带塞锥形瓶中，加入丙酮20ml，石油醚5ml，振摇1min，静置5min，将提取液转入盛有100ml 5%硫酸钠溶液的分液漏斗中，再于锥形瓶中加入10ml丙酮--石油醚混合液，振摇1min，静置5min，将提取液并入分液漏斗中。如此提取2～3次，直至提取液无色为止。
植物油和高脂肪样品：需先皂化，取适量样品（<10g），加脱醛乙醇30ml，再加10ml 1:1氢氧化钾溶液，回流加热30min，然后用冰水使之迅速冷却，，皂化后样品用石油醚提取，直至提取液无色为止。 （注：原国标方法中，不是所有的样品均进行皂化处理。但是许多植物性样品由于细胞壁较厚，在匀浆或研磨过程中不易完全破坏，使胡萝卜素无法完全释放。并且尽管植物性样品中脂肪含量较少，但仍含有一定脂质成分，如果不进行皂化，会出现提取不完全和提取时出现乳化现象；浓缩时残留脂质，使定容体积不准确；纸层析展开不完全，造成测定结果偏移。所以建议除酒类、饮料外所有样品均进行皂化处理。）
（2）洗涤：将提取液静置分层，弃去下层水溶液，反复用5%硫酸钠溶液振摇洗涤，每次约15ml，直至下层水溶液清亮为止。
将皂化后样品提取液用水洗涤至中性。
将提取液通过盛有10g无水硫酸钠的小漏斗，漏入球形瓶，用少量石油醚分数次洗净分液漏斗和无水硫酸钠层内的色素，洗涤液并入球形瓶内。（注：经过无水硫酸钠辅助过滤，提取液中应不含水分。）
（3）浓缩与定容：将上述球形瓶内的提取液于旋转蒸发器上减压蒸发，水浴温度为60℃，蒸发至约1ml时，取下球形瓶，用氮气吹干，立即加入2.00ml石油醚定容，备层析用。
（4）纸层析
点样：在18cm×30cm滤纸下端距底边4cm处做一基线，在基线上取A、B、C、D四点，吸取0.100～0.400ml浓缩液（6.3）在AB和CD间迅速点样。（注意：保持滤纸干燥，点样应该快速细致，在基线上形成细窄直线）
展开：待纸上所点样液自然挥发干后，将滤纸卷成圆筒状，置于预先用石油醚饱和的层析缸中，进行上行展开。（注：层析缸应事先用石油醚饱和，并且防止水分进入。）
洗脱：待胡萝卜素与其他色素完全分开后，取出滤纸，自然挥发干石油醚，将位于展开剂前沿的胡萝卜素层析带剪下，立即放入盛有5ml石油醚的具塞试管中，用力振摇，使胡萝卜素完全溶入试剂中。
（5）比色测定： 用1cm比色杯，以石油醚调零点，于450nm波长下，测吸光度值，以其值从标准曲线上查出β胡萝卜素的含量，供计算时使用。
（6）标准工作曲线绘制： 取β胡萝卜素标准使用液（浓度为50μg/ml）1.00、2.00、3.00、4.00、6.00、8.00ml，分别置于100ml具塞锥形瓶中，按样品测定步骤进行提取、洗涤、纸层析等操作，点样体积为0.100ml，标准曲线各点胡萝卜素含量依次为2.50、5.00、7.50、10.00、15.00、20.00μg。为测定低含量样品，可在0至2.50μg间加做几点，以胡萝卜素含量为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
6.计算
X2= m1 × V2 V1 × 100 1 × m 1000 ………………（2）
式中： X2--样品中胡萝卜素的含量，以β胡萝卜素计，mg.100g；
m1 --在标准曲线上所查得的胡萝卜素含量，μg；
V1--点样体积，ml；
V2--样品石油醚提取液浓缩后的定容体积，ml；
m --样品质量，g。
7.注意事项
同一实验室平行测定或重复测定结果的相对偏差绝对值≤10%。
食物中胡萝卜素的测定方法(3)
杨月欣教授等
二、柱色谱法
1. 原理和适用范围
同纸层析法，只是将纸层析换成中性氧化铝柱层析。
2.试剂
（1） 中性氧化铝：80～100目。用前180℃烘干4小时至恒重。
（2） 其余试剂同纸层析法。
3.仪器及设备
（1） 色谱柱：为1.0cm×25cm的玻璃柱，底端收缩变细，并有一活塞，用于调控液体流速；距底端上1cm处有一筛板，孔径为16～30μm。用前需干燥。
（2） 其余设备同纸层析法。
4.操作步骤
4.1样品采集和处理同纸层析法。
4.2测定步骤
（1） 样品提取、洗涤等步骤同纸层析法。
（2） 将洗涤后提取液浓缩并定容至10ml。
（3） 柱色谱：将已干燥的中性氧化铝浸泡于石油醚中，以湿法填充色谱柱至高度为15cm，其上端加2cm无水Na2SO4，使石油醚自由流下，保证其水平高于Na2SO4平面0.5cm。（注意色谱柱填充时应避免水分，不要有气泡进入。）将样品提取液加入色谱柱上，自由流下，待提取液流至柱面时，分次加入石油醚2ml，洗涤柱壁，再加入石油醚洗脱，收集流出液至黄色带全部流出。流出液经60℃水浴减压蒸馏后，N2吹干，定容。
（4） 比色法测定同纸层析法。
5.注意事项
（1） 柱色谱法的优点是在测定胡萝卜素的同时可测定其他类胡萝卜素和色素。类胡萝卜素、色素和胡萝卜素的极性不同，胡萝卜素极性最小先被极性小的石油醚洗脱，增加洗脱液极性（如加入乙醚、丙酮）可先后将极性稍大的类胡萝卜素（如叶黄素、叶红素）、叶绿色洗脱。
（2） 纸层析法和柱色谱法均不能区分α-、β-和γ-胡萝卜素，虽然标准品为β-胡萝卜素，但实际结果为总胡萝卜素。不过天然食品中大部分为β-胡萝卜素，对结果影响不大。两种方法测定结果相当。
（3） HPLC的原理、适用范围、样品前处理及操作同纸层析法，浓缩定容后的样品液不经过纸层析，而进入HPLC的C18柱，经流动相洗脱后，用紫外分光光度计检测。HPLC可分离α-、β-胡萝卜素并可同时测定多种脂溶性维生素，是目前国内外常用的测定方法。但目前本实验室尚没有建立此法。
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