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[农广天地]澳门小吃(20130208)
澳门由于历史的原因，成为了一个独特的城市。也由于这个原因，澳门小吃融合了葡萄牙的风格，成为中西方小吃相结合的代表。澳门荟萃了中西南北的美食，保证让你吃到别具特色的美食。本期节目里主要介绍了澳门葡式蛋挞、猪扒包、叉烧包、流沙包、萝卜糕、澳门烧肉的制作过程。
葡式蛋挞是澳门最著名的小吃，葡式蛋挞是澳门小吃中最有名的，特别讲究烘焙技巧。深受食客喜爱。饼皮松脆，饼皮内填满松软的蛋黄。葡式蛋挞又脆又软，芳香甜美，滑嫩入口即化。蛋挞烤熟的香味弥漫在城市的各个角落。走过卖蛋挞的店旁，没人能拒绝金黄色蛋挞散发的甜美的香气。葡式蛋挞能在很多面包店买到，在茶餐厅也能尝到这种美味。
猪扒包是澳门最著名并受欢迎的小吃之一。澳门猪扒包也就是中式炸猪排汉堡。猪扒包选用上等的猪扒作馅料，事先用特殊的香料腌制，之后下油锅炸。猪扒包肉质鲜美爽甜，猪肉味浓而不油腻，配以用炭炉烤制，外脆内软，令人回味无穷。
流沙包是中式包点奶黄包的变种，为20世纪初的常见点心，曾经一度没落，但于2000年代起在香港重新兴起。流沙包用咸蛋黄以及牛油、砂糖等制成奶黄馅料，呈液态。流沙包和奶黄包的区别就是奶黄包用牛油，流沙包用猪油~~猪油越多流质感越重，其实现在卖的那些一咬下去有馅流出来的汤圆也是用了很多猪油才有的效果。
[农广天地]江苏小吃的制作(上)(20130924)
江苏地处美丽富饶的长江三角州，自古就是一个人杰地灵、商贾云集、经济繁荣的富庶之地，素有“鱼米之乡”的美誉。江苏小吃的历史悠久，花样繁多，制作考究，制作方法也是煮、烫、炒、煎、炸各显神通，可谓是各具特色，风情万种，吃过之后，令人遐思无限，回味无穷。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍几款具有代表性的江苏小吃的制作方法。本片的主要内容有：鸭血粉丝汤的制作、如意回卤干的制作、桂花糖藕的制作、藕粉圆子的制作、状元豆的制作、烫干丝的制作、蟹黄汤包的制作等内容。
相关知识：
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适于各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。
鸭汤的吊制。原料：光鸭2.5公斤，猪棒骨5公斤，清水20公斤，盐500克，味精250克，鸡精200克。香料：八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大葱150克。【农广天地小吃牛肉汤】
制作方法：（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水中烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。（3）在干净不锈钢桶中加入清水20公斤上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1小时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡精，待完全溶解后即可使用。
注意事项：（1）鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易去除鸭腥味。（2）吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。（3）鸭块煸炒时以收住水汽为度。
香辣油制作：菜籽油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鸭油1公斤，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜籽油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，用小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。【农广天地小吃牛肉汤】
制作鸭血粉丝汤（1份）：鸭血150克，鸭肝、鸭肠、鸭胗、青菜各100克，粉丝50克，香菜、榨菜丝20克，香油5克，自制香辣油10克。
原料加工：（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡(
制作方法：（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。（2）把制好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟后放入碗内。（4）把已烧开的老鸭汤注入碗内，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。
注意事项：（1）鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。（2）粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。（3）鸭汤在使用的过程中水分易蒸发，应不时适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。
蟹黄汤包
镇江“蟹黄包”，妙在“汤”上。烹制时先将猪肉皮熬成皮冻，加鲜肉和油炸过的蟹肉、蟹黄做成馅。上笼前馅是黏稠状，下笼时则成鲜味汤了。不过，这种包子的面皮需要极大的韧性，和面时不可疏忽。制作时，师傅还给每个蟹黄汤包捏上24道花纹，包口捏成鲤鱼嘴形状，所以人们称它是“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”。
主料和辅料：面粉500克，酵面100克，猪肉300克，蟹黄、蟹肉各50克，葱10克，姜15克，猪肉皮冻100克，碱粉1克，酱油25克，精盐3克，味精10克，绍酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟猪油50克。
制作步骤：（1）葱、姜洗净，各取5克切末，剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡。制成葱姜水。（2）将蟹刷洗干净，入笼蒸熟，待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉，锅内放猪油10克烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后把剩余的猪油放入锅内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。（3）把猪肉搅成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水，将肉皮冻搅碎，倒入肉馅中，再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。（4）面粉250克，加温水125克，与酵面一起和好，放在盆内发酵。再取面粉250克放在另一盆内，加沸水50克，搅拌稍凉后，加冷水50克揉成面团，然后与酵面团加碱和好。
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