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怎样腌咸干鱼篇一
《腌过的干鱼有如下做法》
腌过的干鱼有如下做法
〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃；
〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃
〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主，也有用来焗饭的。用它来焗饭时，通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味”。在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊制的为佳，上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜，过咸的为次品，食后舌头像失去“知觉”似的。另外，由于腊鱼加入盐来腌制，不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。
〔4〕、烹制鱼干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味。
材料：
鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。
做法：
将鱼干洗净，用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净，切片备用。豆豉洗净备用。烧镬下油，爆香姜片、豆豉、蒜头，下鱼干，溅绍酒，大火翻炒至熟，放入青椒、红椒，下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。
〔5〕、辣炒干鱼
做法：
1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净，沥干水分。
2、锅内倒入少许油，把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。
3、锅内再倒入少许油，爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适当加盐，出锅前倒入蒜末。
〔6〕、咸干鱼做法
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1－2小时至熟，大火收干汤汁，勿过干，加胡椒、味精、糖、香葱段即可。
〔7〕、
1、青鱼干，切成块蒸了吃最香。放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许色拉油。（如是海鱼的鱼干，再加蒜末）
2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的，可与鲜肉块、子排、鲜笋等一起煮汤喝。
3、参照蒸鱼的备料，把各种调料和鱼干一起煮，把鱼干煮熟后捞出，放进冰箱冻成鱼冻，然后切成薄片食用。
4、把咸鱼弄成丝，跟通心菜一起炒
5、咸鱼鸡蛋牛肉炒饭
6、咸鱼茄子煲，很下饭
7、买点腊肠，和咸鱼一起做咸鱼腊肠饭，很香。
8、很多种做法：可蒸着吃、煮着吃、用油炸或煎着吃。
9、先煎后煮：可先用油把鱼煎黄，加水、调料、蒜苗，盖上锅盖焖片刻，这样做好的咸鱼不会太硬，味道也很好。
〔8〕、咸鱼茄子煲
材料：
咸鱼二两，切粒；茄子二条，去皮，滚刀切块或切长条；蒜末、姜片适量；豆豉数粒切碎；
做法：
1、茄子在七成热的油中过油（图省事节俭可选择：热锅不放油煸干茄子），主要是先控干茄子中多余的水分；
2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒，下料酒；把茄子加入后，放少许盐、糖、生抽、五香粉调味，爆炒一二分钟至各材料均匀，换入沙煲后加入一小杯高汤或水，焖煮五分钟后，勾芡收汁，下几滴麻油，加点葱花或蒜段即可。
〔9〕、咸鱼原锅饭
材料：
咸鱼丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 鸡肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 红萝卜丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯
玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 盐 1/2小匙 酱油 1/3大匙 姜汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙
白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙
制作：
(1)将米洗净加入2杯水，放入锅中浸泡，另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
(2)咸鱼丁稍沥干后，连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。
(3)电饭锅外锅加水1/2杯（份量外），将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟，取出后略拌匀即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量较多者，煮饭所添加的水量则要略减，煮好的原锅饭才会香而不软黏。
〔10〕、西芹咸鱼饭
材料：
西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯
调料a：盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙
调料b：红酒醋 大匙 糖2大匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟备用。其它材料分别准备好。
(2)将咸鱼丁与调料a加入米中，稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖15分钟左右。
(3)将盖子打开，放入西芹丁，用饭匙稍微拌一下，再盖上盖子，焖约3～5分钟后，再将调味b均匀洒入，用饭匙拌匀后即可。
怎样腌咸干鱼篇二
《咸鱼的吃法》
咸鱼的吃法
一、干鱼鉴别?
(1)色泽鉴别
良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡黄色。
次质干鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。
劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白、黄褐、浑黄色。
(2)气味鉴别
良质干鱼——具有干鱼的正常风味。
次质干鱼——可有轻微的异味。
劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。
(3)组织状态鉴别
良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑，无裂纹、破碎和残缺现象 次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。
劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
二、腌过的干鱼有如下做法
〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃；
〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃
〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主，也有用来焗饭的。用它来焗饭时，通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味”。在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊制的为佳，上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜，过咸的为次品，食后舌头像失去“知觉”似的。另外，由于腊鱼加入盐来腌制，不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。 〔4〕、烹制鱼干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味。
材料：鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。 做法：
将鱼干洗净，用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净，切片备用。豆豉洗净备用。烧镬下油，爆香姜片、豆豉、蒜头，下鱼干，溅绍酒，大火翻炒至熟，放入青椒、红椒，下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。
〔5〕、辣炒干鱼
做法：
1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净（多洗几遍，洗不干净有沙子），沥干水分。
2、锅内倒入少许油（一定要少），把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。
3、锅内再倒入少许油，爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适当加盐（干鱼本身已有盐度），出锅前倒入蒜末。
〔6〕、咸干鱼做法
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1－2小时至熟，大火收干汤汁，勿过干，加胡椒、味精、糖、香葱段即可。
〔7〕、咸鱼炖茄子
材料：咸鱼、茄子、葱、姜、蒜头、老抽、白糖
做法：
1.将咸鱼用水稍微泡会，清洗干净，把外表多余的盐分去除；
2.茄子切成手指一般的长条，备用；
3.将切成小块的咸鱼下锅略为翻炒一下，待锅中开始出香味后，将鱼盛出备用，在余油里加一部分葱、姜、蒜爆香，下茄条炒至外皮稍稍起皱，加一点老抽上色；
4.将咸鱼、另一半的辅料放下，加适量糖，小半杯水，开始炖。等到茄子彻底软后即可上桌了
（也可以直接放在砂锅里炖，这个做法比较传统，或者做到步骤3时装在一个碗里，上锅蒸，都行）
〔8〕、咸鱼茄子煲
材料：
咸鱼二两，切粒；茄子二条，去皮，滚刀切块或切长条；蒜末、姜片适量；豆豉数粒切碎；
做法1：
1、茄子在七成热的油中过油（图省事节俭可选择：热锅不放油煸干茄子），主要是先控干茄子中多余的水分；
2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒，下料酒；把茄子加入后，放少许盐、糖、生抽、五香粉调味，爆炒一二分钟至各材料均匀，换入沙煲后加入一小杯高汤或水，焖煮五分钟后，勾芡收汁，下几滴麻油，加点葱花或蒜段即可。
做法2： 主料：茄子、瓦煲一只。 辅料：咸鱼、水发木耳、葱。调料：生抽、濠油、花生油、老姜、鸡精。
1. 茄子去皮，入油锅过水，捞出。
2、水发木耳改刀，小葱切寸节备用。
3、锅内下适量花生油，下姜粒炒出香味，下切成小块的咸鱼，下茄子，加适量水，加生抽，烧几分钟入味，备瓦煲一个，把烧入味的茄子倒入瓦煲，加耗油，在小火中煨几分钟，下鸡精，起煲搞定。
〔9〕、咸鱼原锅饭
材料：
咸鱼丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 鸡肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 红萝卜丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯
玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 盐 1/2小匙 酱油 1/3大匙 姜汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙
白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙
制作：
(1)将米洗净加入2杯水，放入锅中浸泡，另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
(2)咸鱼丁稍沥干后，连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。
(3)电饭锅外锅加水1/2杯（份量外），将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟，取出后略拌匀即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量较多者，煮饭所添加的水量则要略减，煮好的原锅饭才会香而不软黏。
〔10〕、西芹咸鱼饭
材料：
西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯
调料a：盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙
调料b：红酒醋 大匙 糖2大匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟备用。其它材料分别准备好。
(2)将咸鱼丁与调料a加入米中，稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖15分钟左右。
(3)将盖子打开，放入西芹丁，用饭匙稍微拌一下，再盖上盖子，焖约3～5分钟后，再将调味b均匀洒入，用饭匙拌匀后即可。
〔11〕、咸鱼最原味的吃法
提示：咸鱼做菜之前可先用温水略为浸泡，如果条件许可，可用软刷子刷刷鱼身。鱼头和鱼肚因为在晒制过程中容易藏污纳垢，更要清洗干净。
1、蒸。
咸鱼切块（厚度小指头粗细，想吃吃多少切多少），洗净装盘；生姜切成丝，撒在咸鱼上，再淋点花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水开后上锅蒸8-10分钟就行了。
2、煎。
咸鱼切块，洗净；姜切成丝；先下油，再下姜丝，再放咸鱼上去煎，煎至两面金黄即可。
剩下的咸鱼，可以把它们全部切好，装在玻璃容器里，倒进食用油（最好是花生油）浸泡，这就是驰名的“油浸咸鱼”，是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。
〔12〕、最简单的方法
用水洗后，放在盘里，加花生油（或加点五花肉也可），加葱姜片适量，上锅蒸25－30分钟即可。 配上玉米饼子和小米粥，很好吃，别有风味。
〔13〕、油煎风干鱼
原料：
鲅鱼1条(约600克)，姜丶葱丶蚝油丶老抽丶胡椒粉丶烧烤汁丶料酒丶香油丶白糖和植物油各适量。
制作：
①将鲅鱼去内脏洗净，从背部切开，加入料酒丶烧烤汁丶蚝油丶老抽丶白糖丶胡椒粉丶香油，腌制8小时。 ②将腌好的鲅鱼挂在通风处48小时，使其表面起干。
③将风干的鲅鱼在热油中煎熟，改刀装盘即可。
特点：风味独特，味道鲜美。
提示：鲅鱼肉味鲜美，质地鲜嫩，营养丰富。
〔14〕、辣炒干鱼
做法：
1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净（多洗几遍，洗不干净有沙子），沥干水分。
2、锅内倒入少许油（一定要少），把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。
3、锅内再倒入少许油，爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适当加盐（干鱼本身已有盐度），出锅前倒入蒜末。
〔15〕、一般家庭里的两种做法
一是烧毛豆吃。鱼用温水泡一下，然后切块放油里翻炒，加黄酒、酱油、少许水，煮沸，然后加毛豆，煮熟加其他调料收汁即可。
二是和猪肉一块红烧。非常美味可口。
（16）、咸鱼鸡粒炒饭 材料：
隔夜饭一碗，鸡肉100ｇ，咸鱼50ｇ，鸡蛋1只，姜丝10g，酱油2茶匙，盐、油、生粉适量。
做法：
1、鸡肉切粒，用1/4茶匙盐，1/2茶匙生粉，1茶匙油腌10分钟。
2、咸鱼均切粒备用。
3、先在锅里用姜丝、咸鱼和鸡肉起锅。
4、加入隔夜饭炒匀，再加入2茶匙酱油兜匀。
炒饭要尽可能用隔夜饭来炒，因为其水分较新鲜饭少，炒的时候不容易粘成一团。
5、加蛋炒匀！
6、起锅前加入葱花即可！
（17）、咸鱼烧茄子 原料：
咸鳗鱼2条、茄子1条、韩式辣酱、辣味酱各1大勺、蒜末少许、生抽少许、黑胡椒少许
做法：
1、茄子切段后纵切片，咸鱼用水泡一晚上洗净，切段（因为鱼干很薄,所以看起来是片状）
2、茄子先用油煎煎,盛出来，咸鱼也用少许油煎煎,倒入蒜末炒香。
3、调料用1小碗水调匀,倒入锅里，沸腾后倒入茄子很咸鱼,汁水收干即可。
（18）、咸鱼两吃
A.黄花鱼还好，比较大，10块钱2条，今天煎了一条，切成不太大的块，少油慢火煎成金黄色即可.美食博客空间4l4T'^0v6Q
B.面条鱼，本身就已经晒的很干了;热锅有少油小火慢慢的培干至酥脆备用;韭菜，洗干净以后切成小小的段，然后与培干的面条鱼放一起在锅里炒匀即可.炒韭菜的时候不用开火哈，借着锅的余温拌匀就好了,鱼很咸，不用加盐了.美食博客空间Oo uEL|-qQ g%R
（19）、土豆蒸咸鱼
材料：土豆500g 咸鱼100g 香葱 姜片
做法：
1.土豆去皮切成0.5cm的厚片，咸鱼切成小块，香葱切末，姜片备用;
2.把切好的土豆片在碗底码好，咸鱼铺在土豆片上，再放上姜片，淋上一些油，上锅蒸20分钟左右;
3.蒸至土豆熟透后取出，用筷子将土豆和咸鱼拌匀，连同汤汁装盘，撒上香葱末即可.
（20）、红烧风干咸鱼
主料：风干鱼1条、酒浸杨梅5粒
配料：葱、姜、蒜、料酒、白糖、鸡精、醋、酱油
制作：
1、将风干鱼洗净，切大块。姜、蒜切片，葱切末。
2、起油锅，将鱼块炸至两面金黄捞出。
3、另起油锅，爆香姜蒜，放入鱼块，烹入料酒、醋、酱油，再放入白糖、鸡精、杨梅和适量清水，加盖烧至锅内汤汁浓稠即可装盘，最后撒入葱末即可。
关键：鱼块在红烧前要炸一下，可以减轻鱼的腥味。
（21）、咸鱼蒸猪肉
材料：霉香咸鱼（2.5元）、猪肉（5元）、姜
调味味：盐、蠔油、糖、生粉
1、一般是先将咸鱼洗干净，蒸熟，而我是用前些日子用油泡过的咸鱼
2、将猪肉切好，放入盐、糖、蠔油、生粉调味。
3、把处理过的咸鱼放入已调好味的猪肉当中，可将一部分的咸鱼弄碎搅匀，然后把姜丝放上。放入已经烧开的开水蒸大概十五分钟大左右。
（22）、青椒手撕咸鱼
原材料：咸鱼、姜、蒜末、青椒、花椒、酱油、豆瓣酱、盐、鸡精
步骤：
·烧开水，咸鱼搁进去煮五至十分钟，以煮熟为标准，目的：去咸味；
·将煮熟的咸鱼捞出，本来俺是想切的，但是切不动，于是改为手撕；
·撕好后装盘备用，油锅烧热，爆姜蒜炒出香味，爆花椒；
·倒入青椒，搁少许盐，翻炒片刻；
·倒入撕好的咸鱼，翻炒，搁酱油、豆瓣酱调味；
·继续翻炒至入味，搁少量鸡精，起锅。
重点就是：咸鱼一定要先煮，这样才不会太咸。
（23）、蒜头烧咸鱼
原料：
咸鱼、蒜头、辣椒、姜、花椒。
做法：
咸鱼用水焯一遍，备用；
有油爆香姜片和辣椒花椒，然后把鱼块放进来翻炒片刻；
加水烧开，放入蒜头，小火炖一个小时；
咸鱼也就是干鱼，比较干硬所以炖的时间要稍长，炖出来的汤会是白色，可以加少许生抽提鲜．
蒜头炖烂了很入味，比土豆都好吃，
（24）、咸鱼双香炒饭
做法:很简单,在锅里爆香姜丝,豆角粒,咸鱼仔,咸蛋黄.
事先爆香豆角是为了防止豆角的豆腥味.蛋黄和咸鱼爆过以后会变得更加香.
加入隔夜饭,再加酱油炒匀即可.
（25）、清蒸咸鱼
加糖,加油,切点姜丝,水开时下锅,蒸8分钟就可以吃了.
制作咸鱼干的过程
1.原料调理。
除鱼体直接腌咸外，其它原料鱼的调理需经各道工序处理。对去除内藏的鱼筒产品从原料鱼的鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去降内脏。对鱼鲞产品来讲，除腹部肌肉层较薄的鱼(例如沙丁鱼)进行腹部刮开外，通常背部剖开，而且头部一般也不去除。
2.水洗。
调理后的原料渍浸在清水中或在缓慢流水中冲洗，通过水洗，去除附着于原料上的污物外，尽量清除鱼体表面的粘液及污血。特别是污血对产品颜色和光泽有影响，所以去血必须十分彻底。
3.腌咸。
水洗，沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法、固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有在摇动浓盐水中腌鱼，叫半浸渍法等等。腌咸的目的是通过盐水中浸渍，使盐分渗入鱼体，同时，夺去鱼体中的水分，使原料鱼具有适宜的盐味和特有的食味，同时延长保存时间。
根据原料鱼的种类(性状、大小)，对产品的要求(盐分量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌咸。一般讲，适于咸干鱼用撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法撒盐置为鱼体重量的10～20%，浸渍法食盐水浓度应为5～15%，腌成温度和时间应保持均衡，是必须达到的条件。
怎样腌咸干鱼篇三
《咸干鱼的加工》
怎样腌咸干鱼篇四
《半干咸鱼的加工工艺》
食品与发酵工业
龚 丽1 李浩权1 刘清化1 黄 卉2
1(广东省农业机械研究所,广州,510630)2(华南农业大学食品学院,广州,510642)
摘 要 以冻藏的海水鱼金线鱼、化眉笛鲷与勒氏笛鲷为原料,经解冻、腌制、干制等处理,制成半干咸鱼制品,同时就其加工过程水分含量变化及不同干制方法对成品品质、水分及水分活度的影响进行了较为系统地研究,为实现半干咸鱼的机械化生产及推广提供依据。关键词 半干咸鱼,干制,水分活度
干制是保存鱼的一种传统方法[1~
3]
。采(1)原料:选择冷冻海鱼为原料,要求解冻后原料卫生、新鲜,无变质、变色现象,无异味。
(2)解冻:自然或流水解冻,清洗干净,宰杀除鳞、内脏及头部,并清净血渍。
(3)腌制:一般采用混和腌制法,即将解冻并做前处理的原料鱼摆放在洁净的腌制水泥池内,一层鱼一层盐,并加入适量的水,最后在表面盖上麻袋类物品并压上石块等重物以防虫与灰尖,同时保证鱼浸在盐水中以保证腌制速度及质量。腌制用盐量视鱼体大小、季节及消费者需求而定。
(4)干制:经腌制处理的鱼单层平铺或悬挂在热风与热泵(冷风)干燥机内,干燥机的干制温度设为38e;同样,综合干制效率与品质,热泵(冷风)干燥机的干制温度为28e。干制过程仿自然晾晒工艺,在干制期间设一定的时间做回软处理,最终水分依据现有产品控制在60%左右。
(5)包装及贮藏:烘干冷却后,分成0125kg或015kg装袋,抽真空封袋后,入冷库中冷藏贮存。
用腌制与干制相结合,在降低水分含量的同时也增加了渗透压从而延长了保质期,且咸干鱼风味独特,在民间一直深受人们喜爱。传统的咸鱼制品一般分为咸鱼与酶香咸鱼2种,但随着人们安全意识的增强,高盐的传统咸鱼制品在已经开始向半干淡口咸鱼转化,半干淡口咸鱼水分含量较传统咸鱼高,肌肉软硬度适中,含盐量较低,口感极佳,且烹饪方便)))无需复水与降盐处理。文中以冻藏的海水鱼金线鱼、化眉笛鲷与勒氏笛鲷为原料,研究半干咸鱼加工工艺,同时就其加工过程水分含量变化及不同干制方法对成品品质、水分及水分活度的影响进行了探讨[3~5],力求为半干咸鱼的机械化生产及推广提供基础。
1 材料与设备
冻藏金线鱼、化眉笛鲷、勒氏笛鲷,由江门农机局提供。
热风干燥机,热泵(冷风)干燥机,Testo650水分活度仪,MA30快速水分测定仪,由广东省农业机械研究所提供。
3 结果与分析
311 半干咸鱼干制过程中水分含量变化由图1~图6可知,金线鱼、化眉笛鲷与勒氏笛鲷3种咸鱼干制水分变化趋势相近,都是平滑的下倾曲线,水分变化比较平稳,没有急速
2 试验方法
211 工艺流程
原料y解冻y除鳞y淹渍y清洗y去除表面附着水分y干制y冷却、包装y冷藏212 操作要点
第一作者:硕士,工程师。
收稿时间:2004-04-5,改回时间:2004-08-06
130
309(otal201)
加工工艺
图1 金钱鱼热风干制过程水分含量变化
图2
金钱鱼热泵干制过程水分含量变化
图3 火点热风干制过程水分含量变化
图4
火点热泵干制过程水分含量变化
图5 火曹热风干制过程水分含量变化
图6 火曹热泵干制过程水分含量变化
降水阶段;同种鱼热风与热泵(冷风)干制所需时间相差不大。此外,在试验过程中发现,干制时间随着鱼的大小及品种不同有显著差异。312 半干咸鱼加工过程中水分含量变化
本试验对半干咸鱼加工关键工艺的水分变化做了测定分析,其结果如表1所示。
从试验结果可知,半干咸鱼加工过程中水分含量变化较大的工序在解冻、腌制及干制3个步骤。其中,合理的腌制是半干咸鱼加工过程中除水量最大的工序,不同原料腌制过程降水幅度有差异,但腌制后终水分含量范围都在68%~69%;腌制后的鱼经过适当的干制,可以
得到品质良好的水分含量在60%左右的半干咸鱼。
表1 半干咸鱼加工过程中水分含量的变化 %
原 料金线鱼
干燥方式热风38e热泵28e
化眉笛鲷热风38e
热泵28e
勒氏笛鲷热风38e
热泵28e
解冻801838018376149761497615776157
腌制品681276812768198681986819268192
干制时间1)415+4615+6615+6615+6615+6615+6
干制品含水量601976119662146631456211064164
含水量含水量
1)/+0表示干制过程中停机回软10h。
313 半干咸鱼制品的品质分析
2004年第30卷第9期(总第201期)131
加工工艺
由表2知,半干咸鱼含盐量(多在11%以下)较传统咸鱼干(多在15%~25%)要低;半干咸鱼制品水分活度值与其含盐量相关性最大,随含盐量增加水分活度值显著降低;用干燥设备干制的制品水分活度与水分含量值与自然
干燥设备干制
项 目
金线鱼
含盐量/mg#g-1水分活度(Aw)水分含量/%外观与色泽
151540189060197腥及腐败味
热风干制38e
化眉笛鲷勒氏笛鲷111490192862146
111160194862110
金线鱼151540190061196浓
热泵干制28e化眉笛鲷111490193963145
勒氏笛鲷111160195064164
161460187660152香味
晾晒品相近;热泵(冷风)干燥机干制品因干燥温度较低其外观与色泽较自然晾晒的好,而热风干燥机干制品由于干燥温度较高导致制品色泽、光泽及鱼香味都不如自然晾晒和热泵(冷风)干燥机。
表2 干燥设备干制与市售自然晾晒半干咸鱼品质比较
市售自然晾晒
金线鱼化眉笛鲷勒氏笛鲷
111020193862173
111900194362159
略发红,无光泽,略透明,略具鱼色淡,有光泽,透明度好,鱼香味色略淡,有光泽,透明,具鱼
3 结论与建议
(1)半干咸鱼的干制加工完全可以由热泵(冷风)干燥机代替人工晾晒,从而使生产不受
自然条件限制而得以按期进行。
(2)用干燥机干制半干咸鱼可防虫蝇叮咬,避免人工晾晒过程中因使用杀虫药或农药防虫而导致农药残留严重超标的问题,保证了咸鱼制品的安全与卫生。
(3)干制过程适当的停机以做缓苏处理,可明显缩短干制时间;腌制前进行大小分级,可保证干制品的含盐均匀与干制均匀性。
(4)干制过程鱼体表面容易形成硬壳,如何通过调解干燥机设备参数与环境参数,使用合适的添加剂是未来的研究方向。
(5)如何在腌制过程中添加适当的品质改
良剂来降低其水分活度,同时结合冷藏以延长其贮存期限,将是此类制品的研究重点。
参
考
文
献
1 汪之和1水产品加工与利用[M]1北京:化学工业
出版,20031114~139
2 钱名全1咸干鱼的加工[J]1内陆水产,1998,8:28
~29
3 IngebrigtB,RagnarLO,OlaugTS1OriginandspoilagepotentialofthemicrobiotadominatinggenusPsychrobacterinsterilerehydratedsalt-curedanddriedsalt-curedcod(Gadusmorhua)[J]1InternationalJour-nalofFoodMicrobiology,2003,84:175~187
4 刘金福1李 昀1半干鸡肉生产及降低制品水分
活度的研究[J]1食品与发酵工业,2002,28(10):56~58
5 张林楠1鲐鱼加工新产品的研制和生产[J]1食品
科学,1998,5:58~59
StudyonProcessingofHalf-driedSalt-curedSaltwaterFishGongLi1 LiHaoquan1 LiuQinghua1 HuangHui2
1(InstituteofGuangdongProvinceAgr-iMachinery,Guangzhou,510630)
2(FoodSciencedepartmentofScau,Guangzhou,510642)
ABSTRACT Icedsaltwaterfishincludingnemipterushexodom,lutjanusvittaluoyetgaimard,lut-janusrussellidleekerwerethawed,curedanddehydratedbydryertoobtainhal-fdriedfish.Moisture
contentchangingduringtheprocessingwasstudied.Theeffectofdifferentdehydrationmethodsonthequalityofdriedfish,itsmoisturecontent,andwateractivitywerestudiedsystematicallyinourex-periment,whichwillprovideusefulinputformechanicallyprocessinghal-fdriedsalt-curedsaltwater
fish.
Keywords hal-fdriedsalt-curedsaltwaterfish,dehydrate,wateractivity 132
309(otal201)
怎样腌咸干鱼篇五
《干鱼》
〔5〕、辣炒干鱼
做法：
1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净（多洗几遍，洗不干净有沙子），沥干水分。
2、锅内倒入少许油（一定要少），把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。
3、锅内再倒入少许油，爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适当加盐（干鱼本身已有盐度），出锅前倒入蒜末。
〔6〕、咸干鱼做法
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1－2小时至熟，大火收干汤汁，勿过干，加胡椒、味精、糖、香葱段即可。
〔7〕、
1、青鱼干，切成块蒸了吃最香。放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许色拉油。（如是海鱼的鱼干，再加蒜末）
2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的，可与鲜肉块、子排、鲜笋等一起煮汤喝。
3、参照蒸鱼的备料，把各种调料和鱼干一起煮，把鱼干煮熟后捞出，放进冰箱冻成鱼冻，然后切成薄片食用。
4、把咸鱼弄成丝，跟通心菜一起炒
5、咸鱼鸡蛋牛肉炒饭
6、咸鱼茄子煲，很下饭
7、买点腊肠，和咸鱼一起做咸鱼腊肠饭，很香。
8、很多种做法：可蒸着吃、煮着吃、用油炸或煎着吃。
9、先煎后煮：可先用油把鱼煎黄，加水、调料、蒜苗，盖上锅盖焖片刻，这样做好的咸鱼不会太硬，味道也很好。
〔8〕、咸鱼茄子煲
材料：
咸鱼二两，切粒；茄子二条，去皮，滚刀切块或切长条；蒜末、姜片适量；豆豉数粒切碎；
做法：
1、茄子在七成热的油中过油（图省事节俭可选择：热锅不放油煸干茄子），主要是先控干茄子中多余的水分；
2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒，下料酒；把茄子加入后，放少许盐、糖、生抽、五香粉调味，爆炒一二分钟至各材料均匀，换入沙煲后加入一小杯高汤或水，焖煮五分钟后，勾芡收汁，下几滴麻油，加点葱花或蒜段即可。
〔9〕、咸鱼原锅饭
材料：
咸鱼丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 鸡肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 红萝卜丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯
玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 盐 1/2小匙 酱油 1/3大匙 姜汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙
白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙
制作：
(1)将米洗净加入2杯水，放入锅中浸泡，另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
(2)咸鱼丁稍沥干后，连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。
(3)电饭锅外锅加水1/2杯（份量外），将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟，取出后略拌匀即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量较多者，煮饭所添加的水量则要略减，煮好的原锅饭才会香而不软黏。
〔10〕、西芹咸鱼饭
材料：
西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯
调料a：盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙
调料b：红酒醋 大匙 糖2大匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟备用。其它材料分别准备好。
(2)将咸鱼丁与调料a加入米中，稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖15分钟左右。
(3)将盖子打开，放入西芹丁，用饭匙稍微拌一下，再盖上盖子，焖约3～5分钟后，再将调味b均匀洒入，用饭匙拌匀后即可。
〔11〕、咸鱼最原味的吃法
提示：
咸鱼做菜之前可先用温水略为浸泡，如果条件许可，可用软刷子刷刷鱼身。鱼头和鱼肚因为在晒制过程中容易藏污纳垢，更要清洗干净。
1、蒸。
咸鱼切块（厚度小指头粗细，想吃吃多少切多少），洗净装盘；生姜切成丝，撒在咸鱼上，再淋点花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水开后上锅蒸8-10分钟就行了。
2、煎。
咸鱼切块，洗净；姜切成丝；先下油，再下姜丝，再放咸鱼上去煎，煎至两面金黄即可。
剩下的咸鱼，可以把它们全部切好，装在玻璃容器里，倒进食用油（最好是花生油）浸泡，这就是驰名的"油浸咸鱼"，是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。
〔12〕、最简单的方法
用水洗后，放在盘里，加花生油（或加点五花肉也可），加葱姜片适量，上锅蒸25－30分钟即可。 配上玉米饼子和小米粥，很好吃，别有风味。 〔13〕、油煎风干鱼
原料：
鲅鱼1条(约600克)，姜丶葱丶蚝油丶老抽丶胡椒粉丶烧烤汁丶料酒丶香油丶白糖和植物油各适量。
制作：
①将鲅鱼去内脏洗净，从背部切开，加入料酒丶烧烤汁丶蚝油丶老抽丶白糖丶胡椒粉丶香油，腌制8小时。
②将腌好的鲅鱼挂在通风处48小时，使其表面起干。
③将风干的鲅鱼在热油中煎熟，改刀装盘即可。
特点：
风味独特，味道鲜美。
提示：
鲅鱼肉味鲜美，质地鲜嫩，营养丰富。
〔14〕、辣炒干鱼
做法：
1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净（多洗几遍，洗不干净有沙子），沥干水分。
2、锅内倒入少许油（一定要少），把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。
3、锅内再倒入少许油，爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适当加盐（干鱼本身已有盐度），出锅前倒入蒜末。
〔15〕、一般家庭里的两种做法
一是烧毛豆吃。鱼用温水泡一下，然后切块放油里翻炒，加黄酒、酱油、少许水，煮沸，然后加毛豆，煮熟加其他调料收汁即可。
二是和猪肉一块红烧。非常美味可口。
〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃；
〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃
〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主，也有用来焗饭的。用它来焗饭时，通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为"和味"。在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊制的为佳，上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜，过咸的为次品，食后舌头像失去"知觉"似的。另外，由于腊鱼加入盐来腌制，不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。
〔4〕、烹制鱼干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味。
材料：
鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。
做法：
将鱼干洗净，用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净，切片备用。豆豉洗净备用。烧镬下油，爆香姜片、豆豉、蒜头，下鱼干，溅绍酒，大火翻炒至熟，放入青椒、红椒，下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。
怎样腌咸干鱼篇六
《鱼干的制作方法》
鱼干的制作方法原料：鲫鱼。 要求：每条鲫鱼在三两以上。 方法：将鲫鱼洗净，去鳞，放于盆中。 取鲫鱼一条，置于案板，用刀在鱼的背部切开，连头及尾同时侧切，切至 鱼腹为止，打开，清理鱼的内脏，要清理干净。 照此方法将所有的鱼刨开，清理完毕，码于盆中，每码一层，撒腌渍盐若 干。 腌渍时间自定。可长一天一宿，短十几小时。 腌渍以后，在阳光下晾晒，七分干时，可穿成串，继续晾晒。直到晒干为 止。 晒好的鱼干可放置阴凉处。 食用时，用温水浸泡，脱盐，泡软后即可食用。 推荐两种食用方法：清蒸。将洗干净的鱼干置于器皿中，可根据器皿大小 改刀切块，加葱姜蒜，花椒粉，酱油，盐，料酒，如果喜欢油腻，可放豆油或猪 油，但不要多。在锅上蒸十分钟[以开始出蒸汽为计时] 红烧。将洗干净的鱼干切块，待用。锅烧热，放油，待油七分热时，加糖。 糖熬至起沫，放入鱼干。翻炒后，放入各种佐料，料酒，水，开后十分钟即食。 注意，我所说的鱼干制作方法是较大的鱼，小鱼直接刨开去内脏即可晾晒。 现在一些饭店将大鱼制作成鱼干，不按照我的方法制作，在腹部刨开去内脏，然 后晾晒，结果腹部闭合后造成腹内晒不透，结果鱼有异味。食之当谨慎。 腌过的干鱼有如下做法 〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃； 〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃 〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主，也有用来焗饭的。用它来焗饭时，通常会加 入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味”。在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊 制的为佳，上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜，过咸的为次品，食后舌头像失去“知 觉”似的。另外，由于腊鱼加入盐来腌制，不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊 制的腊鱼。〔4〕、烹制鱼干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番 风味。 材料： 鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、 鸡粉。 做法： 将鱼干洗净，用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净，切片备用。豆豉洗 净备用。烧镬下油，爆香姜片、豆豉、蒜头，下鱼干，溅绍酒，大火翻炒至熟， 放入青椒、红椒，下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。 〔5〕、辣炒干鱼 做法： 1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净，沥干水分。 2、锅内倒入少许油，把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约 5 分钟后倒入盘 中。 3、锅内再倒入少许油，爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适 当加盐，出锅前倒入蒜末。 〔6〕、咸干鱼做法 鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 切块
，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用 小火烧（保持水似开非开状态）1－2 小时至熟，大火收干汤汁，勿过干，加胡 椒、味精、糖、香葱段即可。 〔7〕、 1、青鱼干，切成块蒸了吃最香。放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许 色拉油。（如是海鱼的鱼干，再加蒜末） 2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的，可与鲜肉块、子排、鲜笋等一起煮汤喝。 3、参照蒸鱼的备料，把各种调料和鱼干一起煮，把鱼干煮熟后捞出，放进冰箱 冻成鱼冻，然后切成薄片食用。 4、把咸鱼弄成丝，跟通心菜一起炒 5、咸鱼鸡蛋牛肉炒饭 6、咸鱼茄子煲，很下饭 7、买点腊肠，和咸鱼一起做咸鱼腊肠饭，很香。 8、很多种做法：可蒸着吃、煮着吃、用油炸或煎着吃。 9、先煎后煮：可先用油把鱼煎黄，加水、调料、蒜苗，盖上锅盖焖片刻，这样 做好的咸鱼不会太硬，味道也很好。 〔8〕、咸鱼茄子煲 材料： 咸鱼二两，切粒；茄子二条，去皮，滚刀切块或切长条；蒜末、姜片适量；豆豉 数粒切碎； 做法： 1、茄子在七成热的油中过油（图省事节俭可选择：热锅不放油煸干茄子），主 要是先控干茄子中多余的水分； 2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒，下料酒；把茄子加入后， 放少许盐、糖、生抽、五香粉调味，爆炒一二分钟至各材料均匀，换入沙煲后加 入一小杯高汤或水，焖煮五分钟后，勾芡收汁，下几滴麻油，加点葱花或蒜段即 可。 〔9〕、咸鱼原锅饭 材料： 咸鱼丁 1/2 杯 米 2 杯 水 2 杯 鸡肉丁 1/4 杯 蒜末 1 大匙 红萝卜丁 1/3 杯 香 菇丁 1/4 杯 玉米粒 1/8 杯 青豆仁 1/8 杯 盐 1/2 小匙 酱油 1/3 大匙 姜汁 1/3 大匙 麻油 1/2 大匙 白胡椒粉 2 小匙 辣油 1/3 大匙 糖 1/3 大匙 制作： (1)将米洗净加入 2 杯水，放入锅中浸泡，另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒 1 分 钟备用。 (2)咸鱼丁稍沥干后，连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均 匀。 (3)电饭锅外锅加水 1/2 杯（份量外），将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟， 取出后略拌匀即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量较多者，煮饭所添加的水 量则要略减，煮好的原锅饭才会香而不软黏。 〔10〕、西芹咸鱼饭 材料： 西芹丁 1 杯 咸鱼丁 2 大匙 白米 2 杯 水 2 杯 调料 a：盐 1 小匙 香油 2 小匙 胡椒粉 1 小匙 调料 b：红酒醋 大匙 糖 2 大匙 做法： (1)将米洗净沥干水分， 加入 2 杯水浸泡 15～20 分钟备用。 其它材料分别准备好。 (2)将咸鱼丁与调料 a 加入米中，稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟，开关跳起后， 再焖 15 分钟左右。 (3)将盖子打开，放入西芹丁，
用饭匙稍微拌一下，再盖上盖子，焖约 3～5 分钟 后，再将调味 b 均匀洒入，用饭匙拌匀后即可。 湖南腊鱼的腌制方法湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等 特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有 熏制腊鱼的习惯。 一、烟熏鱼腌制方法一： 腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依 鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。 一般 1.5 公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成 3.3 厘米见方 的鱼块，制作成腊块鱼； 1.5 公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透， 然后加工制成腊皮鱼； 200 克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。 鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每 100 公斤鲜鱼用盐 8～11 公斤进行腌 渍，腌 6～8 天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟 6～8 小时， 熏烟时要控制烟量和温度，并每隔 2 小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟 熏，以提高鱼品质量。 腌制方法二： 腌制方法二：鲜鱼 500 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤 去水，用精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，腌 3 天 后洗净，挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。 菜例一： 菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼原料： 原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花 做法： 做法：1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷 盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃 着放心了. 2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊 了,中途喷两次水; 3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿， 最后撒 大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了. 菜例二： 菜例二：美味烧腊鱼材料： 材料：熏制腊鱼；葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少 许糖。 做法： 做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用； 2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入 水，水量要盖过鱼 2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开， 改小火焖煮 40 分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大 火收汁，即成。 特点： 特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。 菜例三： 菜例三：腊味合蒸材料： 材料：腊猪肉 200 克、腊鲤鱼 200 克、腊鸡肉 200 克、熟猪油 25 克、味
精 0.5 克、白糖 15 克、肉清汤 25 克 做法： 做法：１、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。 腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片，腊鸡、 腊鱼切成大小略同的条。 2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放 入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 贴示： 贴示：1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、 鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉 5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条，加精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻 动一次，再腌 3 天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 个小时， 每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋 和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊 鱼：鲜鱼 500 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，腌 3 天后洗净，挂在 阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。 腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡 放右整齐排入碗中。 3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、腊味品种多样，亦可更换品种。 5、蒸笼盖严，中火蒸 1 小时左右手即成。 特点： 特点： "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味 名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道 互补，各尽其妙。 二、风吹鱼八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种 的绝佳选材。 腌制方法： 腌制方法：1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室 外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它 们的肉质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用 淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸 起来才更加油润。 菜例一： 菜例一：豆豉辣蒸风吹鱼 做法一材料： 材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺 调料： 调料：清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许 做法： 做法：1、先将风吹鱼剁成 2 厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会 儿； 2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒
粉，淋蒸鱼豆豉油、清油， 入蒸锅蒸 10 分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。 小贴士： 小贴士：1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的 另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。 2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。 3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的 时候最美味，下饭极品了。 做法二主料： 主料：风吹鱼 1 条。 调配料： 调配料：豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。 制法： 1、 风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。 制法： 取竹垫 1 张摆于大盘中， 2、起锅下花生油烧热，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干红椒煸炒， 下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。 3、入笼蒸至鱼块酥软即可，撒上葱花。 特点： 特点：香辣、鲜美。 要点： 要点：蒸的时间够长，鱼的肉质才会松软。 菜例二： 菜例二：干煎风吹鱼材料： 材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺 调料： 调料：茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许 做法： 做法：1、先将风吹鱼剁成 2 厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会 儿； 2、将泡好的风吹鱼滤干水； 3、坐锅烧热油，摆入风吹鱼用中小火慢慢煎，煎到鱼块一面金黄再翻遍 煎另外一面； 4、把煎好的鱼块拨到锅子一边，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香，混 合材料，喷一点蒸鱼豆豉油，拌匀即可。 特色： 特色：肉质软嫩，干香鲜辣。 湖北腊鱼的腌制方法 湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼 大多为每年腊月（冬至过后）腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一 般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。其工艺流程一般为： 将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料（多用花椒盐，也有加干辣椒碎 或大料、茴香之类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出， 挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被 人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。 腌制方法一： 腌制方法一：不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑 膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均匀 地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制， 每天需翻动一次，腌制 3-7 天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通 风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用
怎样腌咸干鱼篇七
《加速腌鱼风味成熟新技术的研究》