格瓦斯生产

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篇一 格瓦斯生产
格瓦斯制作工艺

  [农广天地]格瓦斯制作工艺(20140515)

  格瓦斯在俄语、乌克兰语中是发酵的意思,后来逐渐演变成为一种盛行于俄罗斯、乌克兰等东欧国家的,含低度酒精饮料的代名词。这种饮料是用面包干发酵酿制而成的。本片就主要向观众朋友们介绍了格瓦斯的制作工艺。希望通过收看本片,能使观众朋友们对格瓦斯有一定的了解。

  何为是格瓦斯? 格瓦斯是一款源自俄国的发酵型饮料,含低度酒精(1%左右),用面包干发酵酿制而成,颜色近似啤酒而略呈红色。 格瓦斯最早盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家,19世纪末传入中国,在哈尔滨、吉林市曾有生产,新疆的伊犁、塔城、乌鲁木齐也比较流行。

  格瓦斯饮料历史悠久

  俄罗斯民族之所以认为自己的传统饮料是格瓦斯,是因为它是一种“自古以来的民间饮料”,是他们的爷爷奶奶辈、爷爷奶奶的爷爷奶奶辈,甚至更远的祖先酿造出来的。在格瓦斯里有他们亲人的呼吸、土地的气息和五谷的滋养,所以他们爱喝这种饮料,为这种饮料所倾倒。

  在俄罗斯第一次有关格瓦斯的记载曾经出现在一本很古老的编年史当中,其中写道,公元988年,基辅大公弗拉基米尔宣布基督教为基辅罗斯的国教,当时他要求所有臣民跳进第聂伯河洗礼,放弃多神教,接受基督教,并宣布发放啤酒,蜂蜜和格瓦斯,犒劳大家。格瓦斯在俄罗斯的酿造已有一千多年的历史,至今依然流行。

  格瓦斯的制作过程

  格瓦斯为俄语квас的译音,这个词是发酵、发酸的意思。用“格瓦斯”来命名这种饮料既说明了它的制作过程,也说明了它的味道。

  最初酿造格瓦斯的基本原料是麦芽、面包干、面包屑和浆果。面包干是没有吃完的燕麦、大麦面包晾干后储存的,浆果是家门口篱笆上生长的,或是走进森林里去采集的,黑色的、紫色的、黄色的、红色的,各种各样,又酸又甜[来源:

  在俄罗斯农村,家家户户都酿造格瓦斯,每位家庭主妇都有酿造自己的格瓦斯的选料、窍门和绝技。因此,实际上从格瓦斯出现的那一天起,这种饮料就体现着俄罗斯人一种朴素的信念:珍惜自己的劳动成果,珍惜自己的身体健康,珍惜一种通过自己的努力来使生活更轻松、更甜美的生活方式。

  这种饮料呈透明的深黄色,酸甜相间,在吃完油腻的肉食、奶制品和点心后,来一杯克瓦斯,满口清爽,俗气尽除,闹腾不止的五脏六腑马上就会消停下来。在夏季,或在一场劳作大汗淋漓之后,来一杯克瓦斯,立刻从头到脚就会清爽起来。所以,俄罗斯人就离不开克瓦斯,就钟情于这种自己的饮料。

  按原始的方法制作格瓦斯相当复杂,难度大,时间长。不过现在可以买到格瓦斯的浓缩液,用它制作格瓦斯就很简单了。

篇二 格瓦斯生产
企业如何推新品:“一只椰子”椰子味饮料爆红的启示

  

   刚刚过去的这个夏天,光明乳业那款叫做“一只椰子”的饮料存在感很强烈。作为消费者,可能你会看到“一只椰子”在超市和便利店里长期占据了好几个排名,而光明公司的说法是,这款产品自从7月上市后每天都满产,一个月之后销售额过千万,这还是仅仅供应上海一个地区的前提下。如果数字属实,意味着一个月内这款单价6元的产品售出了超过150万瓶。今天来聊聊“一只椰子”爆红的原因。

   取个好名字:

   只要看看社交网络里发布的帖子就知道,“一只椰子”引人注意的地方在于出挑的灵气。比如名字,“一只椰子”比一本正经的某汁或者某水要灵得多,它从今年夏天各种冗长的果汁或者饮料名字里跳脱出来,便于传播和记忆。

   做个好包装:

   瓶子,“一只椰子”造型圆润短小,乳白色的液体装在透明塑料瓶里—传统奶瓶形状很容易激起购买欲,但却没有多少产品使用这样的瓶子—这是一个奇怪的事,你看了之后会觉得这本来就应该是奶制品应该有的样子。当然从上市时间上看它应该是受到韩国品牌延世的启发。

   给个好概念:

   “一只椰子”的构想据说开始于几年前。这个主意源于光明乳业的员工出去吃饭、听到别人点“椰奶”时心里冒出的一个疑问:虽然大家总是用“椰奶”来指代椰汁,但这种饮料里面其实并不含任何“奶”的成分。为什么不推一款真正含有牛奶的椰子味饮料呢? 抛去牛奶保鲜工艺的种种限制,“一只椰子”应运而生。

   有个好靠山:

   “一只椰子”对于光明来说是个新产品,但它实际上不会增加太多的成本。如果排除研发成本不看的话,“一只椰子”需要的奶原料和冷链都是光明现有的配备,他们花费的最大精力应该在于口味的测试,而不是砸成本上马一个全新项目。很多人并不知道,饮料温度保持在6至8℃就会有最佳饮用口感。对于一个做奶的公司来说,这个点子不仅聪明,而且理性。

   (案例节选重排自第一财经周刊《“一只椰子”流行背后》作者:杨樱)

   Clark的评论:

   最近跟朋友在狂聊高端水的定位问题,我们惊奇的发现仅仅一个包装饮用水市场都被细分到了极其程度,低端有低端活法,高端有高端的概念。我们把视角转回“奶饮品”无论是哇哈哈、蒙牛、伊利或是国外的大牌,都是找准了一个概念猛打。光明的“一只椰子”也是如此。

   那么,一款新饮品的推出该怎么去打呢?

   1、品质。如果你的背后不是光明乳业这样的大咖,请首先确定自己产品的品质,如果需要保鲜的,请确保长途运输后产品的品质问题。

   2、包装。作为快速消费品中的快消品,消费者选择成本太低了,换言之就是买谁都可以。那么最吸引眼球的那个必然销量不会太差(

   3、定位与概念。这个概念太大了,以至于我懒得用这么小的篇幅去说。举个例子,“一只椰子“定位就是椰汁与牛奶组合而来的中端奶饮料。概念的源起呢就是椰奶中为什么没有奶?

   4、能不做培育市场的那个人就别做。有时候一个过于新的产品概念问世,你首先需要花大力气去培育市场,对于新产品而言,如果没有强大的“靠山“,很难成事。比如娃哈哈的”格瓦斯“,教育的钱足够引入一个新品牌了。所以巧妙的选择消费者有“认知基础”的市场,在此基础上微创新,也是个不错的选择。

篇三 格瓦斯生产
_格瓦斯生产工艺的研究现状

包装与食品机械2013年第31卷第3期

格瓦斯生产工艺的研究现状

隋春光,褚洋洋

(黑龙江农业经济职业学院,157041)黑龙江牡丹江,

摘要:格瓦斯原产俄罗斯,是一种酒精含量1%左右的饮料,具有多种保健功能。本文简要介绍了

格瓦斯生产工艺的研究现状,并对各种工艺进行了比较。

关键词:生产工艺;饮料;格瓦斯

中图分类号:TS275.4文献标识码:A

文章编号:1005-1295(2013)02-0060-03

doi:10.3969/j.issn.1005-1295.2013.02.014

StudyontheProductionTechnologyofGwas

SUIChun-guang,CHUYang-yang

(HeilongjiangAgriculturalEconomyVocationalCollege,Mudanjiang157041,China)

Abstract:GwasnativeRussia,isanalcoholcontentofabout1%drinks,hasvarioushealthcarefunc-tions.ThispaperbrieflyintroducedtheGwasproductiontechnologyresearchstatus,andvarioustechnologiesarecompared.

Keywords:productionprocess;beverages;Gwas

[2]

“世界四大民族饮品”。国可乐被公誉为

0引言

1

格瓦斯原产于俄罗斯,是一类含酒精1%左

格瓦斯的营养价值

从古代起格瓦斯就被人们认为是治疗病症的特效饮品,那时人们知道它能解渴,能恢复体力,能使人精力充沛,能帮助消化。格瓦斯是俄罗斯人传统的主要饮料,它以味道甜美、品种多样、对健康有益等优点,得到了俄罗斯人和来往于俄罗斯的世界各地游客的认可。

B1、B2,格瓦斯中富含的维生素C、具有提神、消除疲劳等功效。此外,还原糖、维生素,氨基酸发酵酿制过程中所产生的络合物与格瓦斯所含有的多种有益菌群,有很好地改善人体肠胃消化和吸收的作用。格瓦斯中含有微量的乙醇和微量的CO2,消暑解渴,酸甜可口。所以一直深受不同年龄的消费者喜爱。由于格瓦斯营

右的饮料,格瓦斯俄语译为квас,是发酵和发酸的意思。发现格瓦斯的制造方法最早也是出于偶然,据说是人们吃完黑面包后,将面包残渣放在水不久人们发现桶内散发着奇异的芳香味道,桶里,

【格瓦斯生产】

最后人们大着胆子品尝了一下,口感风味格外甘美,从此就发明了格瓦斯饮料

[1]

格瓦斯饮料是以谷物、山花蜜、啤酒花、白糖等为主要原料,经酵母菌、乳酸菌等多种复合菌种发酵而制成的低酒精生物饮品。口感醇香微甜,具有健脾、降血压、开胃、消除疲劳保健作用。

格瓦斯经过100多年的发展,已成为深受消具有悠久的民费者喜爱的一种俄罗斯风味饮料,

族历史特色。格瓦斯与德国啤酒、加利亚布扎、美

收稿日期:2012-12-06;修稿日期:2012-12-26

作者简介:隋春光(1980-),男,工程师,硕士,研究方向为食品加工,通信地址:157041黑龙江牡丹江市西安区温春镇黑龙江农业经济

E-mail:sui13537392@sina.com。职业学院食品工程学院,

60

养丰富,常喝格瓦斯,还可补充人体必需的多种

维生素。不同的消费者对格瓦斯的风味有不同的评价,有人说它像醪糟,有人说它像汽水,有

[3]

人说它像啤酒。

格瓦斯由麦芽糖制成,不仅具有高品质的口同时还可以改善人体的新陈代谢。格瓦斯可感,

以增强食欲,能够提供很高的能量值。格瓦斯是通过乳酸菌和酵母菌对面包或谷物原料进行共同发酵酿造而制成的,在整个生产过程中不添加任何食品添加剂。

乳酸菌是一种对人体有益的菌,在发酵过程中能产生很多生物活性物质,能够增强人体内巨提高人体对病菌的抵抗力,提噬细胞的吞噬能力,

可杀高人体免疫力;同时它还有较强的抑菌能力,死人体肠道内的有害细菌;它还能促进人体胃肠

的蠕动,帮助消化;乳酸菌还有调节人体神经系统和循环系统的作用,促进新陈代谢,对肠胃病、高

糖尿病、心脏病都有一定的疗效。格瓦斯饮血压、

料还含有丰富的营养成分,如多种氨基酸、维生有机酸和糖类等,是一种营养非常全面的饮素、料2

[4-5]

母、酸奶、葡萄干、柠檬酸。所用工具:能密封的瓶

子、铝锅、盆、消毒纱布、煤气灶。将250g面包切片烤焦,放入纱布内。把包裹面包干的纱布浸入3kg煮沸的开水中,1h后捞出,控干水分,得到面6%糖,0.15%包浸出液。浸出液中加2%蜂蜜,柠檬酸,煮沸后过滤。将酵母用温开水溶化,同时加入少量糖促进酵母活化。当面包浸出液降到40℃左右时,放入活化后的酵母及半杯酸奶,密封,静置发酵。1~2h后如果发酵液表面有少量泡沫,用消毒后的纱布过滤,然后装于能密闭的瓶中。20℃左右室温中静置24h,然后迅速移至冰箱,冷藏发酵24h,即制成面包格瓦斯。面包格瓦所以斯中兼有酵母菌和乳酸菌的双重发酵风味,

[8]

口味较独特。2.2

玉米格瓦斯

主要原料与材料:水、玉米面、酵母、白糖、桔皮、柠檬酸。首先将250g玉米面炒熟,炒出香味,出现微黄色后装入布袋中。用3kg开水浸泡布袋60min。然后捞出,在所得浸提液中加入8%白0.13%柠檬酸,桔皮适量,煮开后并过滤。将糖,

2g酵母用温水活化,投入混合液中,发酵至出现泡沫,约2h后过滤,装入瓶中并且密封,防止气体

最后移至冷藏室溢出。产品放置室温发酵12h,

继续发酵24h,即制成玉米格瓦斯。玉米格瓦斯

风味较单一,可尝试添加水果或其他原料来改进

[9]产品风味。2.3大豆格瓦斯

格瓦斯饮料的制作工艺

格瓦斯含糖量高,富含有多种氨基酸,营养丰富,在未经过灭菌条件的常温下,格瓦斯易污染微生物,导致腐败变质。格瓦斯饮料在发酵中产生大量CO2,储存时CO2不被放出,在一定程度上会抑制微生物的繁殖生长。

生产格瓦斯的传统工艺流程为:大面包(大列巴)、麦芽糖、酒花、益生菌、天然矿泉水→发酵→过滤→灌装→压盖→贴标→装箱→入库。随着现代生物技术的发展,格瓦斯的生产也由传统的农家做法,逐渐标准化、现代化、科学化。现代生产技术制作的格瓦斯产品也已经在市场上出现,如俄罗斯波罗的海啤酒公司的丰收牌格瓦斯,哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司生产的秋林·格瓦斯酿造饮品,新疆维吾尔自治区金粮酒业有限责任公司的格瓦斯系列饮品,哈尔滨得莫利矿泉水有限公司出品的得莫利·格瓦斯营养饮料等。这些公司制作格瓦斯的工艺归纳起

[6-7]

。来,主要有以下几类2.1

面包格瓦斯

所用主要原料:新鲜面包、蜂蜜、水、砂糖、酵

100g大豆、150g糖、原料与材料:1500mL水、

2g酵母。用2~3倍的水浸泡大豆6~8h,可添加小苏打来减少豆腥味,用豆浆机将大豆打成豆浆。在豆浆中加入适量的糖,煮沸并过滤,待温度降至40℃,加入经过活化的酵母继续发酵。豆浆表面出现泡沫后进行过滤,装于瓶中并密封,在冷藏室发酵24h,即制成大豆格瓦斯。大豆格瓦斯如果不进行去腥处理,成品格瓦斯会夹杂有豆腥味,影

[10]

响产品感官。2.4

苹果格瓦斯

苹果洗净后去皮和核,放入干净的容器中加入开水,煮沸后过滤,过滤液中加入蜂蜜和白糖,待温度降低后加入酵母,充分搅拌,在室温下密封放24h,待表面发酵起泡后,过滤装瓶,移入低温冷藏后饮用。苹果格瓦斯兼有格瓦斯的酒精味,同时还兼有水果的清香,风味独特,易于被大多数消费者接受

[11]

61

2.5

白格瓦斯

1000g燕麦粉、1500g水、400g糖、45g蜂蜜、40g焦糖色、30g生酵母、1个柠檬皮。燕麦面粉加温水调合后倒进容器中,搅拌均匀并静置20min。注入6000g开水,再次搅拌,静置48h。48h后注入开水6000g,静置10h后,取上清液,加1h后进行过滤。白糖、蜂蜜、焦糖色、柠檬皮煮沸,水温降低后,在滤液中投入生酵母,密封使其发酵。室温放24h,移入低温处保存2.6花卉格瓦斯

[12]

不能跑掉,保存于饮料中,赋予格瓦斯饮料刹口

【格瓦斯生产】

感,微量的酒精、乳酸菌发酵产生的醋、乳酸等成份,赋予饮料特殊的风味,整个发酵时间大约24~36h。

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扬州大学张素华,研发了花卉格瓦斯饮料的

生产工艺。通过研究花卉浸提时料水比、原料选pH值,CO2压力的影温度、对饮料色泽、口感、择、

并对香味物质进行GC/MS分析,结果表明,以响,

玫瑰为原料,玫瑰浸提液的料水比为1∶90,调整浸提液pH值到5.1,加入4%糖,加入5%的酵25℃恒温发酵6天,母,成品花卉格瓦斯饮料营养

酸甜适口,风味独特,有广阔的开发前很丰富,景33.1

[13-17]

生产工艺中存在的问题微生物的污染

格瓦斯的制作过程对卫生的要求较严格,为

防止杂菌污染,使用的容器应煮沸杀菌,所用的纱布也应该煮沸消毒,尽量减少污染杂菌的机[18]会。3.2

微生物使用量

发酵快,但容易有酵母异味,酵母菌用量大,

而其用量少,发酵时间则较长,容易受杂菌的污

染,酵母菌的用量应该控制在1%左右。为了去除异味,可以加入适量的酸奶,主要是通过利用乳酸菌和酵母菌的中和作用,来增加成品格瓦斯饮料的风味。加入的酸奶一定要用纯酸奶,但有时加入酸奶易引起沉淀(酸奶的凝块),使用时应注【格瓦斯生产】

[19]意。

3.3发酵时间

格瓦斯整个发酵过程包括前发酵和后发酵两个阶段。前发酵从加入酵母起算,到溶液出现泡沫为止,发酵时间与添加量、酵母活力和发酵温度有很大关系,一般1~3h不等,在这段时CO2溢出产生泡沫。后发酵间里酵母繁殖迅速,包括装瓶至成品阶段,由于密封过程产生的CO262

篇四 格瓦斯生产
_面包格瓦斯的生产方法

篇五 格瓦斯生产
年产5万吨格瓦斯饮料工厂的设计 ——糖化工段及车间的设计

【格瓦斯生产】

篇六 格瓦斯生产
格瓦斯的制作方法

格瓦斯的制作方法

格瓦斯是俄语译音,是一种俄式饮料的名字。它是用面包干发酵酿制而成,颜色近似啤酒而略呈红色,酸甜适度,近似我国的酸梅汤,是一种无酒精的发酵清凉饮料。在我国哈尔滨比较流行。

原料:面包100克 白糖30克 酒花5克(或啤酒半杯) 葡萄干10颗 开水1瓶(啤酒瓶)

制作方法:将面包切成小薄片,烤黄盛入容器。把沸水凉至40度左右,冲入盛有面包的容器,搅一搅再倒入酒花(或鲜啤酒),再搅拌,加盖,令其发酵一天。然后,经过滤,装入放葡萄干的瓶内,密封后置于阴凉处发酵24小时,置于冰箱,备用。

特点:呈琥珀颜色,气足泡多,酸甜适度,清凉爽口,伴有酒花味,尤有一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。由于格瓦斯中含有菌体和某些来自原料的未完全分解成份。因此它是一种非透明液体,即有一定程度的混浊与沉淀。格瓦斯是清凉解暑的佳品,也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料。

面包格瓦斯的做法

制作方法

1.格瓦斯汁的制作。可用不同的方法制作格瓦斯,汁主要有浸出法、糖化法、混合法及兼煮并浸法。

(1)浸出法:此种方法有两次或三次浸出法。在热水中浸泡粉碎的面包原料麦芽和燕麦粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯,其工作程序为:开始在糖化槽放入经过计算的70%的70~73℃水,然后在不断搅拌条件不逐渐加入经过计算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后,继续搅拌30分钟,加入其余的30%的水,糖化需保持1.5小时。

小心将澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出,经过细筛板过滤,通过铜

制的逆流冷却器放到收集槽内或发酵槽内。第一汁的浓度为3~3.5%。

在沉淀物里加入热水,搅拌30分钟,浸泡一小时,第二次浸泡后得到的第二汁,同样通过冷却并加到收集槽内。用同样方法得到第三汁,但加水量不能满量,此时需计算加入槽中面包原料数量应得的格瓦斯汁量,所制作全量格瓦斯汁平均浓度为1.2~1.5%,在发酵前在格瓦斯汁中加糖,其作法是糖制成糖浆,根据加糖标准加糖浆量为全糖量的25%。

浸出法所酿得的优良格瓦斯应具有可口的面包香味和味道,但这个方法所制备的格瓦斯汁浸出物损失较多。

(2)糖化法:用此法制作格瓦斯汁与酿造啤酒麦芽汁有其相同之点,可以在相同设备上实现。粉碎的燕麦和大麦芽的糖化可在糖化槽中进行。糖化开始,糖化醪液温度为45~50℃,在糖化槽的化醪升温达63~65℃,保持15~20分钟,然后进行第二次升温到70~73℃。保持15~20分钟进行糖化。糖化彻底后打入过滤槽,醪液澄清之后开始第一瓦斯汁的滗析工作,即槽上面澄清汁被析出。在沉淀物中加热水,并搅拌、澄清20分钟之后滗析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由于糖化醪中麸质含量很高,过滤非常困难,因而采用了滗析的方法。被滗析出的格瓦斯汁放到麦汁煮沸锅,加热煮沸浓缩到要求的浓度。使用这个方法可大大地减少面包原料浸出物损失,但酿得的格瓦斯香味少,没有像侵出法所酿得的格瓦斯和干格瓦斯酿得的格瓦斯的那种可口的面包香味和味道。

(3)混合法:该法是浸出法和糖化法相结合的一种方法。使用混合法操作是浸出槽加热水,加入粉碎的面包原料,混合均匀,醪液的温度为70~73℃,浸泡时间为1.5小时。滗析澄清的格瓦斯汁放到收集槽内,用少量的水洒在澄清的沉淀物上,输送到糖化锅加热至沸,煮浸30分钟,在糖化锅中加入冷水,使糖化醪的温度降到70~75℃,然后加部分粉碎的大麦芽,使其可利用物进行糖化。糖化之后,澄清的格瓦斯汁用滗析的方法注入吸集槽,剩下的再加入开水,搅

拌澄清之后以同样方法打入同一收集槽。由收集槽将全部格瓦斯汁打入发酵槽。该法是用沉淀物的糖化补救方法,使之达到较浸出法较好的原料利用。

(4)兼煮并浸法: 燕麦芽和燕麦粉在1.5公斤/厘米2压力下蒸煮2小时。被蒸煮的原料占面包原料总量的87%,其中有53%的燕麦芽和34%的燕麦粉,而13%的大麦芽加到放出的第一格瓦斯汁之后,用于沉淀物的糖化上。

在安有搅拌机的蒸煮锅中,放入原料重量40%的水,加入上述配比的燕麦芽和燕麦粉,在连续搅拌条件下,加热蒸煮。将具有强烈的面包香的黑色蒸香醪液放入糖化槽中,在槽中加入为用水量的一半的50℃的水。搅拌均匀,保持1小时。澄清之后倒出第一格瓦斯汁,在澄清的沉淀物加入60℃的水,并在搅拌情况下加入粉碎的麦芽。将全部糖化醪的温度提高到70℃,保持30分钟进行糖化,并重新静置1小时。醪液澄清之后倒出第二格瓦斯汁,于沉淀上再注入70℃的热水,搅拌30分钟,静置1小时,此后倒出第三格瓦斯汁。制成的格瓦斯汁进行冷却,并加入占糖总量25%的糖浆,打入发酵槽。

本法可保证得到如用格瓦斯面包原料和干格瓦斯原料的浸出法所酿得的格瓦斯的可口的面包香味和味道,但浸出物的损失大为减少。

2.格瓦斯汁发酵。通过上述各种制作格瓦斯的任意一种方法所制作的格瓦斯汁冷却到25~28℃,打到发酵槽内,接入2~4%的预先准备好的格瓦斯纯种酵母和乳酸菌。菌种名为: 格瓦斯酵母Rassm、格瓦斯乳酸菌β1和13号,此两种菌种是A.U·切可诺夫从格瓦斯生产中分离的。

混合发酵实行的办法是:采用单独连续培养纯菌的酵母和乳酸菌,在一定时候进行混合。格瓦斯汁的发酵温度23~25℃,时间6~12小时。根据原格瓦斯汁浓度降低1%即确定发酵结束。此时格瓦斯的主要指标,酸度0.18%(以乳酸计算),发酵结束时冷却到10~12℃,与酵母一起倒出发酵槽,进行过滤和调配。

3.格瓦斯的调配。鲜格瓦斯用糖浆和薄荷浸剂进行调配。格瓦斯的加糖量,总加糖量25%在发酵时加入,75%的糖量加入到鲜格瓦斯中,糖要调成糖浆状。

当格瓦斯色度不足时,在调配时应加入糖色。调配之后搅和,取样品尝,按下列指标确定:即浓度、酒精含量和酸度,如格瓦斯的质量达到指标要求,冷却到10~12℃,装桶和装瓶。瓶装格瓦斯应保存在2~12℃、暗室、通风良好的房间内。

质量标准:莫斯科、酸甜、作冷汤和酸格瓦斯四种面包格瓦斯,其浓度相应的不低于7.3%、5.6%、3.0%和1.5%,按浓度来讲莫斯科格瓦斯占第一位。全部生产的格瓦斯的酒精含量不应高于0.3~0.5%(重量)。为了提高保存期,酒精含量不应高于1.2%。酸度(1N NaOH毫升数/100毫升格瓦斯汁),莫斯科、酸甜和作冷汤三种格瓦斯为2~3%,酸格瓦斯1.7~2.8%。酸甜、作冷汤和酸格瓦斯装在罐车和桶里,而莫斯科格瓦斯装在0.5升的瓶子里。酿造莫斯科格瓦斯,通常用浓度为3.5~4%的第一格瓦斯汁,而第二和第三格瓦斯汁用来酿造一般的桶装格瓦斯。

酿造作冷汤格瓦斯与其它格瓦斯的区别在于酿造格瓦斯各工序的某些变化。燕麦粉在粉与水之比为1:10的条件下预煮。蒸煮过的醪液加冷水冷却到55℃,并与粉碎的燕麦粉和大麦芽仔细混合,其它全部工艺程序与浸出法酿造格瓦斯相同,但混合时不加薄荷。

附:格瓦斯制作技术

格瓦斯是苏联人的传统饮料,呈琥珀色,气足沫多,酸甜适度,清爽可口,有果香味,营养丰富。

配方:面包2两,白糖6钱,酒花水1两(1份酒花加20份水煮沸20分钟后过滤,降温0度即成),葡萄干10颗、开水一啤酒瓶。

制法:将面包切片,烤至深黄色(脱水)放入一干净盒内。把开水凉到40℃左右冲入面包容器内搅拌,盖好盖置于25℃以上的地方发酵。起泡后,倒入酒花水,搅拌后盖好盖,令其发酵一天。然后过滤,加入白糖,装入已放葡萄干的瓶内,压盖,再放在暖和的地方发酵。24小时左右,放入冰箱镇凉即可。

篇七 格瓦斯生产
_工业化生产格瓦斯的研究

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